Сыроедение с научной точки зрения

У сыроедения есть свои, типа грамотные адепты, которые могут рассказать почему варёнка яд. Наиболее продвинутые при этом ещё уточнят, что правильное сыроедение - это фрукторианство, которое адекватно человеческой природе. Разумеется без всякой термообработки. Единственное в чём сходятся и сыроеды и фруктоеды - в отрицании термообработки пищевых продуктов. Чем же эта термообработка так провинилась?.. Вопрос не праздный, поскольку от ответа на него, от конкретизации проблемы трудно выстроить точную позицию в отношении термообработки пищи.

У термообработки есть плюсы:

- обеззараживающий эффект и с этим не поспоришь,

- повышение усвояемости продуктов - если продукты тяжёлые, то в кишечник они попадут в первозданном виде и уже там будут атакованы микрофлорой. Брожение, гниение  хороши в меру. Если процесс слишком активен, то будет происходить кишечная аутоинтоксикация - отравление организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов кишечника. И вот тут фрукторианцы могут быть правы. Ведь фрукты, пожалуй, перевариваются легче, чем, скажем, не варёные бобовые или злаки. Значит, меньше риск нарваться на развитие бродильно-гнилостных процессов в кишечнике.

Минусы термообработки:

- теряются витамины, полезные ферменты. Как говорят сыроеды - пища становится мёртвой.

И всё?

Главная проблема термообработки - гликирование ( гликозилирование )!  

 Гликирование, или неферментативное гликозилирование, — реакция между восстанавливающими углеводами (глюкоза, фруктоза и др.) и свободными аминогруппами белков, липидов и нуклеиновых кислот живого организма, протекающая без участия ферментов. Гликирование — это частный случай реакции Майяра. Неферментативное гликозилирование белков является ключевым механизмом повреждения тканей при сахарном диабете[1]. 

Да, этот процесс гликирования происходит и в организме. При избытке простых углеводов тем более. И, что важно отметить, фруктоза в этом плане активней глюкозы в 200 раз! (Это напоминание тем, кто пытается заменить сахарозу фруктозой и тем, кто любит различные сладости. Дело в том, что в ряде случаев, как подсказывает память, для подслащения используют более дешёвый подсластитель - фруктозу. (В сахарозе (обычный сахар) глюкозы с фруктозой примерно поровну). И на этот процесс эндогенного гликирования влияет и гликированная пища.  Термообработка как-раз способствует образования в пище Поздних или Конечных Продуктов Гликирования (ППГ или КПГ соответственно). Вот, собственно, в чем состоит второй минус термообработки.

Стоит ли из-за этого становиться сыроедом-фрукторианцем?

Вопрос из разряда вечных. Человек всегда хотел найти универсальное средство от всех проблем. Эликсир бессмертия, панацею. Почему? Не потому, что они существуют, а потому, что так легче. Ментально легче. Проще ориентироваться между черным и белым, чем в 100500 оттенках серого. Но реальность не обязана соответствовать нашим идеалам - придётся разбираться в оттенках.

То есть исключать термообработку совсем вряд ли имеет смысл. Ведь гликирование происходит не только на сковородке, но и в нашем собственном организме. Будь это даже организм сыроеда или фрукторианца. И чем старее организм, тем больше происходит.

Чтобы разбираться в оттенках гликирования, нужно запомнить, что чем выше температура термообработки и дольше процесс, тем больше образуется в пище КПГ. В виде вкусненьких коричнево-желтых хрустяшек. (Природа поиздевалась над нами, сделав вкусное вредным.) Значит, меньше жарить, если жарить - на слабом огне. Готовить на пару, варить. В щадящем режиме, не доводя до появления пожелтения, карамелизации... Как показывают эксперименты, наиболее щадящей является термоготовка в микроволновке. Почему? А потому, что в микроволновке термоэффекту подвергается вода, содержащаяся в пище. Нагревается она и, нагревшись, разогревает всё прочее сухое и твердое. Причём сам процесс идёт быстрей, чем в случаях классических варок, парок, жарок, выпеканий.

И не всё так однозначно с термоготовкой. В томатах ликопин образуется именно при термообработке. В сырых томатах его нет.  А в кофе при жарке образуется  меланоидин - ценный продукт в плане профилактики онкологии.

Это вкратце. А более подробно про это всё можно почитать здесь.