Моя кавказская кухня
Размышления @mirta в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»
Я родилась и всю жизнь живу на Кавказе, и мне самой стало интересно проанализировать, какие блюда в настоящее время присутствуют на нашем столе и откуда мы, живущие на Кавказе, их позаимствовали.
В настоящий момент в нашем меню смешалась кухня всех народов Кавказа, Средней Азии и даже Монголии. И, как мне кажется, меньше всего в этом меню блюд русской кухни.
Вот сегодня, например, утром я пекла чебуреки. Это ведь не еда, а праздник! Если надо кого-то досыта накормить или поднять настроение – просто подайте человеку два чебурека с холодным молоком. Только не тех, которые продаются в придорожном кафе, а собственноручно приготовленных из заваренного теста и с мясным фаршем, в котором есть и баранина, и говядина, и свинина, и лучок, и перчик.
***
Частенько в течение лета я готовлю долму. Помните фильм «Мимино», когда герои спорят, где лучше долму готовят. Грузин говорит, что в Грузии, а армянин спорит, что лучше его мамы никто долму не готовит. А я бы с ними тоже поспорила, потому что моя бакинская невестка Инна готовит так долму, что невозможно оторваться даже на секунду от тарелки. Мне она, конечно, раскрыла секрет своей долмы. Оказывается, заворачивать фарш надо только в молодые листья винограда. Теперь и у меня долма получается такой, как у мамы Фрунзика Мкртчана.
***
Иногда мне очень хочется харчо, вот прямо я чувствую его кисловато-горький вкус на языке. И я готовлю харчо так, как меня учила моя студенческая подруга Изольда, которая приехала в Ставрополь из Тбилиси! Наваристый, аппетитный, душистый суп, который сведёт с ума любого гурмана.
***
А ещё от студенчества у меня остался рецепт плова, вернее, не рецепт, а пошаговое руководство, которое зафиксировалось у меня в мозгу, когда на общей кухне студенческого общежития мне давал этот кулинарный урок узбек по имени Алишер. Он даже казан с собой из Узбекистана привёз для приготовления плова и длиннозерный рис, которого в то время в Ставрополе найти было невозможно. Когда Алишер внёс огромное блюдо с ароматным пловом в нашу девичью комнату, восторгу не было предела. С тех пор я готовлю плов только так, как готовил его Алишер, правда вместо баранины иногда беру утятину или домашнюю курочку.
***
Обожает моя семья осетинские пироги, которыми всегда нас с мужем угощала тётя Люда, тёща моего двоюродного брата из Владикавказа. У нас в городе есть кафе, в котором на заказ пекут осетинские пироги, но это всё равно не то. В интернете полно рецептов этих пирогов, но к рецепту нужно ещё руки приложить и душу осетина вложить. Вот тогда получится настоящий осетинский пирог!
***
Поскольку моя невестка из Баку, а мама её, моя сваха Катя, готовит не хуже, чем любая бакинская домохозяйка, то, конечно, за 15 лет общения, Катюша научила меня готовить и суп пити, и настоящую азербайджанскую пахлаву, и люля кебаб, и печень в жировой сетке, и кутабы с сыром и мясом.
***
Есть в нашем домашнем меню и блюда немецкой кухни, поскольку село, в котором я живу, много лет делилось на две части: Россию и Германию. В германской части жили русские немцы, приехавшие сразу после войны из Казахстана. Многие из них в 90-е уехали на историческую родину, но есть и те, кто сей день живёт в Новой Жизни.
Мне очень нравятся немецкие штрудели, но русские их подогнали под свой язык и теперь это блюдо называется штрули. Штрули обычно я готовлю по большим праздникам, так как это очень сытное блюдо и каждый день его есть не будешь. Но зато как радовались мои дети, когда я объявляла, что на бабушкин день рождения я приготовлю штрули.
***
И последнее, конечно же, шашлык. Из баранины, свинины, курицы, индейки. Самый вкусный, на мой взгляд, из баранины, но только мясо должно быть молодое, не слишком жирное. На Кавказе шашлык готовят только из свежего мяса, посолив его и поперчив. Если мясо лежит в маринаде, значит это уже не шашлык. Никакого маринада, кроме (очень редко!) нарзана! Всё! Шашлык на нашем столе бывает очень часто: семья большая, праздников много. Есть у нас и мангал свой, и всё, что нужно для шашлыка.
***
Ещё я пеку блины, готовлю селёдку под шубой, варю борщ, домашнюю лапшу и шурпу, жарю картошку, пеку пироги, недавно научилась готовить ханум. Котлеты, голубцы и пельмени – это отдельная песня, так как они у меня всегда есть в замороженном состоянии.
