boliwar
7 лет назадО рыбе красной...
Рыба, это не только ценный мех...
Красной рыбой у нас называют лососевых или осетровых представителей водного мира. На самом деле цвет мяса этих рыб колеблется от красного до молочно-белого. Красной их называют исторически, когда смысл "красный" обозначал красивый или ценный.
Чем меньше будет рыба подвержена термообработке, тем больше полезных веществ останется. А слабо соленная рыба препятствует возникновению тромбофлебита. Вот не даром ее продавали только за червонцы, кстати это еще одна версия почему рыба красная.
Проникнувшись всеми этими мыслями, бежим в магазин. Хочется вкусненького и полезненького. И удивляемся, в магазине слабосоленое филе лосося стоит от 12 до 18 баксов (цены специально дал в долларах) за триста грамм. И у многих желание оздоровиться и побарствовать приходит к нулю. :( А зря...
Я уже давно не покупаю весовое филе. Мой выбор - рыба потрошеная с головой. Средний хвост в два килограмма, обойдется мне приблизительно в те же деньги 12 -18 баксов. Но два кг, но сырая, но два же кг... :) Разделать рыбу очень просто и очень просто ее засолить. Сейчас и покажу :) Производство у нас безотходное, поэтому не надо ничего выбрасывать :
Далее подводим нож под хребет снизу.
Нож прижимаем к хребту, а сверху чуть придавливаем рукой. Неторопясь, делаем разрез до конца хвоста. Потом рыбу переворачиваем и операцию повторяем. У вас получится так:
Хребет и один кусок откладываем в сторону. Со второго срезаем спинные плавники - просто отступите от края полсантиметра и отрежьте по всей длине. И вырезаем брюшки. Надо подрезать ребра и выйти на уровень анального плавника.
Далее снимаем шкуру. Подрезаем с от головы, держим за шкуру. Нож елозит туда-сюда и продвигается к противоположному концу. Нож держите вертикально. Сильно не давите, не торопитесь. У вас все выйдет!
Все операции повторяем со вторым куском. Переходим ко второй части марлезонского балета. Помойте рабочее место. Омойте ваше филе и просушите бумажной салфеткой.
Самое время приготовить наши специи. А если вы все делаете первый раз, можете снять стрес :)
Солить нашу рыбу будем классически и по подсмотренному у финов рецепту. Они почти одинаковы. Главное: нам нужна соль морская крупного помола. Если уж совсем нет, то каменную.
Наше подсушенное филе смажьте с обоих сторон маслом. Я, конечно, рекомендую оливковое, но подойдет и рафинированное подсолнечное. Дайте постоять. Это нужно для того, что бы филе не получило химический ожог и осталось красивым. Смешаем нашу соль с сахаром. На две столовых ложки соли надо добавить полторы сахара.
Натрите с обоих сторон нашей смесью. В количестве можете не стеснятся. Второй кусок дополнительно посыпаем зирой и укропом. Вместо зиры можно взять тмин, но количество урезать в два раза.
Осталось завернуть в хлопчатобумажное полотенце и положить в холодильник на два - три дня. На все про все у меня уходит полчаса. ;)
Про хребты и головы в следующий раз, нас будет ждать очень быстрый и вкусный рыбный суп. :)
Все фото автора.
