Когда мед "засахаривается"?

 Мед- достаточно дорогой продукт и покупатели совершенно справедливо опасаются подделки.
Поэтому часто продавцы меда и пчеловоды слышат: «Если мед долго не кристаллизуется- он поддельный» или наоборот: «Если мед быстро закристаллизовался- он поддельный». Также и от пчеловодов слышу "не может быть мед в октябре (нужный месяц подставить) жидким"

Давайте разберемся в вопросе кристаллизации.
На самом деле кристаллизация несколько более сложный процесс и только по ее скорости определить качество меда нельзя.
Мед кристаллизуется (садится) по целой куче причин:
1- от температуры- чем теплее тем дольше он остается жидким.
2- от состава медоносов с которых он был собран (например, собранный с крестоцветных мед кристаллизуется очень быстро)
3- от качества сотов в которые он собран – если соты отстроены недавно они светлые и в них мало центров кристаллизации. Мед из таких сот очень долго не садится. (Когда я начинал пчеловодить и все соты были светлые мой мед не садился больше года).
4- от количества в меде воды- если ее много (откачен незрелый мед или хранился при повышенной влажности)
Кроме того можно получить жидкий мед и в конце зимы не грея его. Просто откачивая из сот по мере надобности. (В сотах он остается жидким очень долго). Здесь сложности у пчеловода возникают: сложности в хранении сот, организации откачки, продаже больших партий. И большинство к данному способу не прибегает.

Как это сказывается на качестве.
1 чем выше температура хранения тем быстрее распадаются ферменты (биологически активные вещества за которые мы ценим мед, без них он будет просто смесью углеводов), с другой стороны чем выше температура хранения тем дольше мед будет жидким. Такая дилемма. Часто мед подогревают перед продажей для улучшения внешнего вида, но при этом теряется ряд его полезных свойств.
2 состав медоносов – все множество видов цветущих растений вокруг пасеки. Это множество уникально для каждой конкретной пасеки и на соседней мед будет несколько отличаться. Кроме того он не постоянен и каждый год соотношение видов меняется, меняется и их способность к выделению нектара (одни выделяют больше во влажные года, другие в засушливые) . Соответственно и меняется сам мед, его вкус и его свойства из года в год. Вот в этом году одна бабулька отказалась покупать у меня мед, так как он не такой как в прошлом году: темнее и быстрее кристаллизуется.
3 идеально если мед получен из свежеотстроенных сот. Тогда в нем минимальное количество центров кристаллизации- мелких пылинок, кристаллов старого меда, частичек воска. Идеально но очень сложно. Соты очень дорогое удовольствие. Пчелам необходимо потратить столько же меда на отстройку сот сколько они туда смогут сложить. Потому стараются и пчелы и пчеловоды использовать соты множество раз. Но бесконечно все равно не получается. Когда соты становятся слишком темные или даже черные их необходимо выбраковывать и заменять новыми.
4 вода в меде с одной стороны снижает скорость кристаллизации. Но с другой увеличивает вероятность брожения меда. Если высокая влажность это следствие незрелости меда- в нем недостаточно интересных нам активных ферментов. Или мед просто неправильно хранился. Поэтому есть стандарты по влажности которые проверяются специальными приборами.

Это все описано про натуральный мед без применения различных дополнительных способов удешевляющих продукт.
Поэтому не стоит делать выводы о качестве меда только по его кристаллизации. Но можно уточнить при покупке про условия хранения и время откачки.
Фото жидкого меда под микроскопом:

Видны маленькие кристаллы и пыльца-центры кристаллизации.
Фото закристаллизовавшегося меда: