Вся правда о масле в McDonald's

Каждый день в 620 российских ресторанах McDonald's завтракают, обедают и ужинают более 1,1 миллиона посетителей. В меню ресторана все блюда из рыбы, курицы, и любимый всеми картофель готовятся во фритюре. Не удивительно, что именно о фритюре для McDonald's ходят много различных мифов. Типа, там все жиры сделаны из нефти, в них добавлена куча различных консервантов и прочих химических соединений. При варке в нем картофель может стоять месяцами, и не потеряет свой внешний вид. Кого-то я может и разочарую, но под катом я расскажу вам всю правду о фритюре в McDonald's. Готовьтесь!

Чтобы увидеть весь процесс, мы отправились на поля подсолнечника агродивизиона холдинга "Солнечные продукты" в Саратовскую область. Почему туда? Да потому, что именно на Саратовском жировом комбинате (СЖК) под брендом Solpro холдинга "Солнечные продукты" производится этот самый фритюр для сети ресторанов быстрого питания McDonald's. Мы же ведь хотим проследить путь, как говорится, "от поля до прилавка".

Высокоолеиновое масло, используемое в производстве фритюра, имеет нейтральный вкус, светло-желтый, практически прозрачный, цвет и не содержит трансжиров. Благодаря содержанию полиненасыщенной Омега-3-кислоты, срок хранения такого продукта больше, чем у других видов растительных масел. В целом можно сказать, что продукт с высоким содержанием олеиновой кислоты по питательной ценности можно поставить выше оливкового масла, хотя его стоимость на порядок ниже.

Главное, за что ценится это масло – это высокое содержание олеиновой кислоты, количество которой в составе достигает 90%. В высокоолеиновом масле олеиновой кислоты содержится даже больше, чем в оливковом (80-90% против 71%) и обычном подсолнечном (80-90% против 35%).

Стоимость масла, с высоким содержанием олеиновой кислоты, выше обычного, впрочем, как и его польза. Высокоолеиновое масло по цене можно сравнить с дешевым оливковым. Стоимость его составляет 140 р. за стеклянную бутылку объемом 0,5 л. Купить такое масло можно во всех крупных супермаркетах страны.

Созревшие семена подсолнечника перерабатывают на маслоэкстракционных заводах холдинга и поставляют на СЖК, где производят конечный продукт для "Макдоналдс".

Перед поездкой на СЖК обед, и знакомство с "производством" в одном из ресторанов McDonald's Саратова :). На сегодняшний день более 90% продукции компания закупает у порядка 160 российских производителей.

Вот он, горячий цех McDonald's. "Солнечные продукты" одобрены в качестве поставщика фритюрного масла для предприятий быстрого обслуживания "Макдоналдс". Поставки жидкого растительного масла бренда "Solpro" осуществляются в рамках контракта на 2017 год. Фритюр используется для приготовления картофеля фри, пирожков, наггетсов, креветок и других продуктов "Макдоналдс". Вот ими мы и отобедали :).

Каждая ванночка во фритюрнице предназначена для своего продукта. Первые две используются для жарки котлет МакЧикен и Макнаггетс, третья для рыбы и креветок, остальные для жарки картофеля. В среднем фритюрное масло "живет" от суток до двух.  В зависимости от интенсивности использования и продуктов. Чаще всего меняют масло в первых двух ванночках, где жарят куриные котлеты. Современные фритюрные машины сами постоянно фильтруют масло, очищая его от панировки и кусочков продуктов, а также поддерживают необходимый уровень масла в ванночках.

Кстати, а вы знаете, что если жареный картофель не продался в течении 5 минут, то он подлежит утилизации?

В ресторанах Макдоналдс для контроля качества масла используют специальные тестерные полоски. Они позволяют визуально определить процентуальное количество свободных жирных кислот. Все показания записываются в "Журнал контроля качества фритюрного масла".

На первых страницах журнала также есть рекомендации и инструкции по измерению.

В нашем случае масло менять еще рано, так как даже первая полоска не пожелтела полностью. Кстати, директора ресторанов четко следят за качеством фритюрного масла, ибо даже при внутренней проверке штрафы маленькими не покажутся.

Кстати, все "отработанное" масло продается в европейские страны, где из него делают биотопливо. Вот так!

А вот и продукция под брендом Solpro холдинга "Солнечные продукты", изготовленная на Саратовском жировом комбинате (СЖК), в упаковке упаковке "bag-in-box". Масло растительное высокоолеиновое полезно для организма следующим: высокое содержание витамина E, который считается природным антиоксидантом, уничтожающим свободные радикалы, которые часто являются причиной образования раковых опухолей; низкое содержание вредных для организма насыщенных жиров (10 %).

С кухней все ясно. Едем на Саратовской жировой комбинат (СЖК). СЖК - одно из крупнейших предприятий масложировой отрасли страны. Сегодня комбинат выпускает широкий ассортимент масложировой продукции для промышленного и домашнего использования: промышленные жиры и маргарины, фасованный маргарин, майонез, хозяйственное мыло и др. Производственные мощности СЖК превышают 500 тысяч тонн готовой продукции в год. В 2017 году СЖК, как предприятие первого российского масложирового холдинга, аккредитованного как поставщик "Макдоналдс", начал поставки во всемирную сеть ресторанов быстрого обслуживания.

Комбинат сертифицирован по международным стандартам FSSC 22000, а также ISO 9001-2011.

Продукция СЖК экспортируется холдингом «Солнечные продукты» в следующие страны: Азербайджан, Армению, Афганистан, Беларусь, Боснию и Герцеговину, Германию, Грузию, Израиль, Казахстан, Киргизию, Китай, Литву, Молдавию, Монголию, Сербию, США, Таджикистан, Туркмению, Узбекистан и др.

Жаль, что подсолнухи в Саратовской области еще не убирали, и посмотреть приемку и переработку семян подсолнечника на маслоэкстракционном заводе в Балаково не удалось. Комбинат сейчас работает на сырье агрохозяйств холдинга "Солнечные продукты" в Краснодарском крае. Обрушивание семян подсолнечника и процесс отжима происходит на месте, а на СЖК доставляется уже нерафинированное масло. На фотографии приемные танки, именно сюда автоцистерны сливают привезенное масло.

Контроль качества на каждом этапе - залог выпуска качественной продукции. Всего на предприятиях холдинга "Солнечные продукты" 21 точка контроля качества фритюрных смесей от поля до конечной продукции. В том числе 14 точек контроля от семян до масла и 7 точек контроля - от получения масла до фасовки.

После попадания нерафинированного масла в танки, как и положено на современном производстве, по всему циклу приготовления полностью исключается соприкосновение с внешней атмосферой. Это не позволяет образовываться дополнительным точкам окисления.

От получения масла до фасовки масло проходит 7 точек контроля, которые осуществляются на СЖК:

• входной контроль масложирового сырья (МЖС) при поступлении на комбинат;
• контроль при передаче с МСК на рафинацию;
• контроль в процессе рафинации;
• контроль при передаче с рафинации на дезодорацию;
• контроль на выходе из дезодорации;
• контроль в баках маргаринового производства;
• контроль готовой продукции на линии фасовки BIB.

Уникальные установки отбелки и дезодорации жиров и масел бельгийской фирмы De Smet и итальянской компании Andreotti Impianti S.p.A.

Цех по производству и упаковке маргарина и фритюрных масел.

Новая линия, рассчитанная на производство и упаковку более 13 тысяч тонн фритюрного масла в год, введена в эксплуатацию на Саратовском жировом комбинате. Сама линия включает рецептурное отделение и отделение фасовки. Инвестиции в проект составили более 34,8 млн рублей.

Рецептурное отделение. В состав линии входит оборудование ведущих производителей Германии, Испании, Италии, Чехии и России.

Само масло абсолютно прозрачно, но при температуре 2 °C оно выглядит мутным. На этот пакет с 7,5 литрами фритюрного масла может смело вставать, что мы и проделали. Выдержал!

Осталось только упаковать его в коробку для упрощения транспортировки и хранения.

А также нанести всю необходимую маркировку.

На соседней линии идет упаковка маргарина. На сегодняшний день ассортиментный портфель СЖК включает 5 видов продукции 15 торговых марок, среди которых: майонезы "Саратовский провансаль" и "Букет", маргарины "Чудесница", "Жар-печка".

Теперь вы стали знать еще больше про ингредиенты и продукцию сети ресторанов быстрого питания McDonald's. Смело делайте свой заказ, и получайте удовольствие.

А хотите знать всю правду про мясо в McDonald's? Жмите на фотографию и смотрите мой прошлогодний репортаж с предприятия MARR Russia в подмосковном городе Одинцово, где выпускают мясные котлеты для "Макдоналдс".

Всё самое оперативное можно смотреть у меня в Facebook, VKontakte и Инстаграм. Не стесняйтесь, добавляйтесь в друзья и подписчики.