Испанский хамон

Хамон является сыровяленым свиным окороком и считается шедевром испанской кухни. Хамон в Испании — это гастрономический символ страны, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Местные жители высоко ценят этот мясной деликатес за его вкусовые качества и полезные свойства, а испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Однако все хорошо в меру, поэтому гипертония и атеросклероз могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. В состав хамона входят разные микроэлементы и витамины, а калорийность составляет всего 160 ккал на 100 гр. продукта.

История происхождения
История возникновения хамона насчитывает более двух тысяч лет. Конечно, она обросла легендами и преданиями. Когда-то деликатес подавался к столу великим императорам, служил обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

По одной из версий, считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до Америки. Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру, но только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны.

Виды хамона и процесс его производства
Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон — это задняя часть свиного окорока; мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона — около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне — 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона: хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано — белое.

Настоящий хамон — это особый метод засаливания свинины и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых есть в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

Хамон иберико (jamon iberico, pata negra) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. А чтобы животные не портили корни благородных деревьев, им прокалывают пятачки — благодаря этому рытьё земли становится весьма затруднительным. Свиньи живут на пастбище весь «желудевый сезон» — с 15 октября по 15 февраля, и на один гектар выпускают не более пятнадцати животных.

Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он — хамон иберико. Он бывает четырех видов: «De cebo» — животные питались без особых ограничений, «Re cebo» — ели желуди и специальный корм — фураж, «Bellota» — этих свинок кормили исключительно желудями, «Puro» — данная метка добавляется, если свинья была чистокровной и породистой на все 100%. Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.

Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе: bodega — не менее 12 месяцев, reserve— не менее 9 месяцев, curado — до семи месяцев. Стоимость хамона серрано — от 8-9 евро за килограмм.

После разделки свинину солят в течение двух недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью — для вяления. Потом окорока сушат (обязательно — вертикально) и переносят в погреба для дозревания. Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае — Denominacion de Origen. Это знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. Обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Нарезка и хранение хамона
Нарезка хамона — это целый ритуал, зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке — хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора представляет собой специальные ножи с длинным тонким лезвием и короткой жесткой рукоятью.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием — движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям.

Не стоит сразу нарезать всю ногу. Отрезайте ровно столько ломтиков, сколько собираетесь съесть. У вас есть ровно пять месяцев с момента первого надреза, чтобы закончить всю ногу.

Хамон на кости может довольно долго храниться в квартире, главное, избегать попадания прямых солнечных лучей и следить за тем, чтобы температура в помещении была не выше +20ºС. Чтобы хамон лучше и дольше хранился, каждый раз после нарезки смазывайте его жиром или оливковым маслом и накрывайте хлопчатобумажным полотенцем, так вы предотвратите преждевременное высыхание. Лучше всего купить небольшую подставку для нарезки хамона (хамонеро), как правило, она идет в комплекте со специальным ножом для хамона. На подставке удобно резать и хранить хамон, ведь вам не придется каждый раз перекладывать ногу с места на место, пачкая жиром все вокруг.

Нельзя замораживать хамон, это изменит его вкус и разрушит структуру мяса. Не накрывайте его целлофаном и не оборачивайте пищевой пленкой. Если вы купили хамон, и дорога домой займет не более дня, тогда достаточно обернуть ногу пищевой плёнкой. Если ехать больше суток, тогда возьмите хлопчатобумажное полотенце или пергаментную бумагу.

Сочетание хамона с едой и напитками
В Испании самые большие продажи хамона происходят перед всеми праздниками — от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы покупают палету.

Сыровяленое свиное мясо хорошо само по себе, но также сочетается с оливками, помидорами, зеленью, маслинами, сырами, цветной капустой и баклажанами. Иногда хамон добавляют в пасту или едят с картофельным гарниром.

Можно нарезать хлеб и хорошенько натереть его помидорами (выбирайте самые спелые). Затем слегка полить оливковым маслом и посолить. Сверху выложить хамон. Или выложить на одну тарелку кусочки ананаса, свежего инжира или дыни вместе с хамоном.

Хамон можно добавить в зеленый салат с грушей и козьим сыром. Также подсушенные мелконарезанные кусочки хамона добавляют в холодный гаспачо. Из напитков к хамону подают красное вино, херес и пиво.