Философия плова

.

Написав вчера о магии плова, задумался вот о чем . А не делаем мы из простого риса с мяса некий фетиш, некую религию ? Как ни странно пришел к выводу , что так и есть. Есть свои библии плова, есть свои ритуальные принадлежности, есть пророки и апостолы плова. И религия плова весьма ортодоксальна, и ты можешь быть проклят и запечен в казане, коль не будешь следовать священному писанию пловодела , станешь еретиком, употребляющим мясо не на косточке и самое главное , если выскажешь свое отличное от гуру мнение. Только вот вопрос - где в таком пловоцентризме место для человека ?
И став вчера к плите, попробовал ощутить, что значит для меня плов. И вот религия не получилась, но получилась некая философия.
Как театр начинается с вешалки, так и плов начинается с замысла.
Замысел диктуется обстоятельствами события к которому приурочен плов.
Вчерашний плов был к дню рождения дочки. Сам этот факт уже наталкивает на мысль о том, что следующий плов к моему дню рождения будет другим. Ибо девицы 17 лет отличаются от отставных и не очень полковников-майоров и прапорщиков.
Поэтому плов по замыслу должен был получится несколько легче обычного, без экспериментов с бараниной и специями. И тут важная деталь , на которой остановлюсь отдельно. Почему я назвал баранину -экспериментом. Для белорусской гастрономической культуры - баранина до сих пор эксперимент. И если плов для тебя не религия, то ты, как пловодел-философ отталкиваешься от идеи , что не человек для плова, а плов для человека.

Прислушавшись к себе я увидел плов не очень жирный, с ароматным рисом и с букетом как бы не смешанным, а таким, в котором было бы место для отдельных нот, но не смешанных полифонией. Эдакое узнаваемое танго от Пьяцоллы - узнаваемое но с характером.
И рис увиделся длинный, суховатый, буроватый и требовательный ко времени приготовления. Так получилось, (что совершенно не удивительно), рис в моем городке был найден не на витрине магазина, а был после моего описания пожеланий к рису извлечен из под прилавка продавцом со словами, мол это то, что нужно.
Собственно - это было именно то, что действительно нужно.

Тут следует отметить один важный момент. Дев-зира (к примеру) - замечательный сорт риса для плова. Но пловодела-философа от фанатика отличает то, что философ различает что ему действительно нужно в тех условиях, в которых он находится, от того, что кажется нужным )))) И небо (пусть в лице продавца из соседней стекляшки) среагирует должным образом на истинную необходимость, а не на иллюзию необходимости. И можете поверить, что если вы решили сделать вкусный плов где нибудь на северном полюсе, то нужный рис найдется, даже если это вдруг окажется гречкой из сухпайка. (Однажды в тропиках я солил селедку из макрелек, пойманных туземцами , ибо в баре корабля оставалась только водка и, и употреблять ее под бананы было не правильно - это в качестве лирического отступления)
Итак рис, как основа (в этот раз) плова материализовался. Что дальше ?
Дальше, учитывая, что рис по замыслу требователен ко времени приготовления (я бы добавил, этот рис, требователен к вниманию), он был тщательно вымыт и оставлен в воде до загрузки в казан. Рукам он дал шел ощущений, руками отдано должное.

Уф. Рис в порядке и пристроен в надежное место. Что дальше ? А дальше вспоминаем, что атрибуты - артефакты, не обязательны, но , коли есть, отказываться от них неразумна. В чем вообще смысл артефактов ? Смысл артефактов в соединении духа и материи. На кухне же первый артефакт- это нож.
Вот у меня есть любимый узбекский нож. Когда беру его в руки, мой отцовский род одобрительно кивает головой. При этом нож - это тоже не религия. Поэтому точу его обычным бруском, правда подводя на пиале. Ведь мы делаем плов, а не паэлью)))

Тюбетейку и халат надевать не стал. Лишним это почудилось, вот и не стал. Достаточно для соединения востока с западом (во мне и плове) оказалось ножа и пиалы.

Если есть наточенный нож , то что будэт рэзать в начале настоящий мужчина ? Морковь, лук? Нэт! Мясо!

И вот в этом моменте позволю себе впасть в ересь свинины в плове. Один аспект я уже объяснил выше. Есть еще пара важных моментов. Мясо должно быть хорошим! Либо уж лучше совсем без мяса. А где может взять хорошее мясо белорус? На рынке? Нет! В деревне у родни! (Мамин род одобрительно закивал головой). Растит мой тесть (дай ему пан Езус долгих лят!) в свои 80 кабанчиков. И кавалачки мяса - прекрасны. Юстас не даст соврать.

Вы скажете, а косточки? А курдюк? А ...

И косточки прекрасны, и курдюк нужен. Но не всегда , не везде и не с каждым! Для чего вот косточки вначале кладут ? Для цвета и запаха. И чтоб погрызть , добавил бы мой папа, коли был рядом. Но у меня девицы через четыре часа придут! Какие косточки ? А цвет и запах сделаем морковкой, луком и специями!

Морковка и лук тоже из деревни. Мама супруги растит для нас в свои 80 и. И дай ей Господь долгих лет здоровья.

Как резать лук ? Крупно.У меня же руки большие! Мелко не моё! Как морковку? Иногда ножом. Но и терка - нормально, особенно , когда девицы придут уже через три
с половиной часа.

И тут внимательный читатель может задать вопрос ? Эй, философ, а почему ты не говоришь сколько и чего ты собрался класть в плов ?
Хороший вопрос, как говорил в "Дне радио" Камиль Ренатович.

Количество продуктов базируется на трех китах - количестве ожидаемых пловоедов , размере казана и чувстве гармонии у пловодела.

И у меня получилось 700 граммов риса, ибо в пачке столько оказалось, мяса около килограмма, морковки так чтоб не искать после в плове и лука , сколько глаза выдержат резать.
В моем случае основная тонкость - это размеры казана. Сделаю едкое отступление . Религиозные пловофанатики посуду, в которой готовят плов, сакрализируют даже больше чем рис. И гуру пловорелигии сверкают доспехами новых навороченных казанов, воков и прочих образцов маркетинга. Мы же, философы, живем в аскезе ежедневного бытия и используем то ,что есть. Есть вок с тефалевым покрытием ? Отлично! Но я когда то в молодости, живя в офицерском семейном общежитии готовил плов в утятнице на электрической плите с одной работающей конфоркой и на кухне на 10 семей. И это не было совершенством- это было пловом, под который замечательно беседовалось, сплетничалось и любилось. Поэтому выбирайте то, что есть у вас на кухне!
У меня есть большой котел,который я использую на рыбалках и относительно небольшой казан, который мне достался от мамы, который она привезла из Ташкента, который до этого принадлежал кому то из отцовской родни . (Оба рода кивают)
Этот плов будет в казане на таком огне.

Ах да! Еще специи! А что чеснок? А нужен ли барбарис?

Есть пунктик, без которого я не начинаю делать плов. Я не начинаю делать плов без зиры (кумина). Остальное - это вопрос настроения и наличия.
Сегодня мне хочется чуть остроты и сладости (танго то играет!). Поэтому к зире прилагаю киш-миш, курагу и перец-чили из уже известного вам огорода.

А чеснок ? Решил , что пару головок нечищенного создадут некий флер таинственности !

Какое масло лучше использовать? Хлопковое ? Если честно ,то мы его и в Ташкенте не особо жаловали. Люблю в плове смесь оливкового и подсолнечного. Но, повторю, не против любого. В те времена, когда масло выдавалось пайком, калил его до дыма по всему общежитию , а запах прибивал, бросая цельную очищенную луковицу.

Итак все собрано!

Уже руки просят настоящей магии огня. Льем масло и калим до сладковатого запаха. Для оценки температуры бросаем кусочек лука.Если он сразу бурно заскворчал,

то можно загружать весь лук. Тут возможен и часто бывает спор на тему, что класть раньше -лук или мясо. Религиозные фанатики-пловоделы могут по этому вопросу устроить раскол своей церкви.Мы же, философы, отдаем лишь предпочтения, иногда пробуя разные варианты. Я предпочитаю бросать лук сразу. По моим ощущениям это способствует .... остановил себя в объяснениях. Просто вот так. Лук перед мясом и можно щепотку сахара еще добавить. Для карамелизации. Лук скворчит до золотистого цвета. Позже он совсем растворится оставив след оттенком и ароматом. Когда можно класть мясо ? Я проверяю этот момент как и лук -пробным кусочком. Скворчит - значит можно все грузить.

Первый раз солю после того, как загрузил мясо. Сама идея именно этого плова в соединенной разрозненности. И хочется, чтобы мясо отличалось от того же риса. Так это или нет - посмотрим. А пока вот.

После мешаем - помешиваем и в какой то момент понимаем , что морковке пора к мясу! Солю второй раз. Не ищите здесь большого смысла. Просто именно в этот раз захотелось именно так.

Минут 10 морковь доходит до состояния полумягкости. Дальше время специй. Зира обязательно растирается руками. Запах! Понял ,что молотая кинза - не наш метод. Только целая и тоже растереть руками. Все это на полном огне.

Через некоторое время, после помешивания это выглядит так.

Далее время воды. Доливаю, довожу до кипения . И начинаю грузить приправы и сухофрукты. По пути вспомнил, что насушил помидоров летом. Решил добавить и их.

Пока готовил подъел изюм и курагу. Добавил в 2 раза больше чем было.

Снова солю,

и убираю огонь. Была бы говядина или баранина, томить пришлось бы достаточно долго (40 минут - час). Здесь мясо нежнее , поэтому ориентируюсь на прозрачность бульона . Но опять же , доверяю более ощущениям. И когда зирвак (не уверен ,что зирвак со свининой бывает) выглядит так

Наступает время риса.
Чист и бел как первый снег. Но это перед испытанием жаром.

Здесь снова сделаю отступление. Я точно знаю, что казан чуть маловат на это количество продуктов. И это знание дает осознанность. Я представляю, что придется повозится, что это против правил - плов в казане с горкой, но все же ... Воду доливаю сразу. И после по чуть-чуть еще несколько раз. И играю с крышкой и огнем.

Здесь нет жестких правил . Лишь рекомендации. Например, считается, что мешать нельзя (это отдельный разговор на самом деле). Я и не мешаю.Я бережно перекладываю верхние слои непропаренным рисом вниз. И вот , наконец, получается это....

...Нет, еще не готово.
Займусь пока закуской к плову. Что помимо помидоров хорошо ?
А вот это то, за банку чего, в Узбекистане можно было в свое время организовать антирашидовский заговор!

Белые грибы! Философия плова сошлась с магией грибов .

И вот , наконец, девчонки пришли к имениннице.
Пора.
Готово.
Рисинка к рисинке.
Строго и элегантно.
С эмоцией изнутри.

Блекло скажете вы?

Минуточку.

А сейчас ?

Кстати, помните , я рассказывал в "Магии плова" о корочке на стенках казана,как мериле вкуса ?
Вот она. Вредная и удивительно вкусная, особенно утром.

И вот , плов на столе.

Что он для меня ?
Что он для семьи?
Что он для гостей ?

Для меня это средство сказать миру о том, что он прекрасен, сказать друзьям и близким, что они мне дороги, дочери, о том, что я ее люблю.
Для семьи (мне кажется) знать, что есть папа. И он вот такой. Неправильный, разный, но всегда вкусный, хоть и не всегда по вкусу)))
Для друзей - способ понять наш дом и отдать ему должное , отведав еды этого дома.

Выражайте себя, друзья. Через плов ли -? Это не самое важное. Выражайте себя и разговаривайте с миром через то,что умеете,знаете и любите.
И да. Приятного аппетита!

Фото оригинальные сделаны мной и Кристиной. Благодарю ..