Как делать мильфей

 Показывает шеф-кондитер «Brasserie Most» Галина Солодухина      

 Мильфей, к сожалению, не  слишком распространен в нашей стране, но одна его ипостась знакома у нас  всем. Это «Наполеон», который отделен от мильфея одной ошибкой. Фатальной  с точки зрения французского кондитера, но совершенно некритичной для  тех, кто хрустящим коржам предпочитает мягкие, сырые, пухлые, сочащиеся  кремом. Эта метаморфоза неизбежна, если не съесть мильфей немедленно, а дать ему полдня постоять и пропитаться.  

В аутентичном же мильфее прекрасно все:  сочетание хрустящих и нежных текстур, сливочного крема и кисловатых  ягод, свобода формы — хочешь, мильфей будет десертом на одного, хочешь,  полноценным тортом.   

 Как правильно приготовить мильфей, нам рассказала и показала Галина Солодухина, шеф-кондитер ресторана «Brasserie Мост». 

 «Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла  Варенн в конце XVII века. С тех пор десерт претерпел много изменений,  пока, наконец, не пришел к тому, чем является сейчас: три коржа из  слоеного теста (в каждом по 256 слоев), переложенных кремом из взбитых  сливок, ягодами и ягодным соусом или желе. В переводе с  французского слово millefeuille обозначает «тысяча лепестков». Конечно,  это преувеличение, нетрудно посчитать, что 256 х 3 — это меньше тысячи.  

1.

 Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов.  Можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, конечно, сделать его  самостоятельно, чтобы быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве.  Промышленные производители часто используют вместо сливочного масла  маргарин и пальмовое масло.   

 Засыпьте в дежу 375 г муки. Затем возьмите 165 мл воды,  растворите в ней 2 г соли и 2 г лимонной кислоты. Лимонная кислота  делает тесто мягким и эластичным. Мы растворяем соль и кислоту в воде,  чтобы быть уверенными, что они полностью вступят во взаимодействие с  тестом, не останутся где-то комочками.  

 Добавьте воду к муке. Разбейте в тесто одно яйцо.  

2.

 Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком минут на 10.  Сначала на небольшой скорости, пока все ингредиенты не сцепятся, а затем  скорость можно увеличить. Готовое тесто помесите руками, заверните в  пленку и отправьте в холодильник минимум на полчаса.  

3.

В это время подготовьте масло, которым надо будет прослаивать тесто.  Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности,  нарезанного произвольно, добавьте 25 г муки, разотрите все до однородной  массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно  за него цеплялось.   

4.

Положите масляную массу на пергамент, распределите ее тонким слоем  так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью.  Можно завернуть масло и в пластик, но из пергамента проще  сформировать квадрат, а еще его проще снимать. Бумага и плотнее, в ней  масло скорее примет нужную форму.   

5.

Прокатайте по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала  плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Положите масло в холодильник  и держите там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно час.   

6.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте карамель. Всыпьте в  сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем  средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке,  именно там сахар начнет таять. 

Не надо ничем помешивать массу: если вы вмешаетесь в процесс венчиком  или лопаткой, сахар может впоследствии кристаллизоваться, такой он  непредсказуемый. Но так как помешивать карамель все же надо, делайте это  так: просто чуть встряхивайте сам сотейник.   

 

7.

Через десять-пятнадцать минут сахар превратится в такую карамель.  Следите за тем, чтобы сахар не пригорал; если это происходит, уменьшите  температуру. 

Если температура совсем невысока, то на приготовление карамели уйдет  больше времени и она получится светлой. Но нам же нужна темная, она  готовится на более сильном огне.

 

8. 

Вылейте готовую карамель тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте остывать. 

Французы очень любят карамель, широко ее используют, например, даже соусы из нее делают.      

 

9. 

Достаньте тесто, слегка раскатайте его, а затем продолжайте  раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как  лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть  масло. 

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть  холодными. Кстати, скалку для этого можно положить в холодильник.  Оптимальная температура помещения — 15–17 градусов, это довольно  холодно. Зимой можно открыть окно, летом — включить кондиционер. Это  необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не  начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет  рваться и прилипать к столешнице.   

  

10.

Достаньте охлажденное масло. Примерьте, помещается ли оно в центр  теста, накрывают ли его края целиком. Если нет, отложите масло и  раскатайте тесто посильнее или растяните руками.   

11. 

Заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука,  которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.   

12. 

Края теста накроют масло внахлест; плотно их прижмите.   

13.

Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к  себе, но не поперек. Итоговая толщина должна составить примерно 1 см.  Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину.  Делать все надо очень быстро, потому что масло тает. Уберите с  поверхности лишнюю муку.   

  

14.

Сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые  две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите  пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше. 

Если бы мы сложили тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помялась бы.   

  

15.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя. 

Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте  до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в  холодильник. Повторите процедуру еще два раза.   

16. 

В итоге вы получите тесто с 256 слоями. 

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца  три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты. 

Резать его надо очень острым (но не горячим) ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.   

17.

Раскатайте тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не  выше 5 мм. Наколите тесто: это нужно для того, чтобы тесто не вздувалось  подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга. 

Отправьте тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200 градусов,  примерно на 20 минут. Смотрите по состоянию, тесто должно подрумяниться с  обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его надо  перевернуть. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже  прихватится румяным цветом, откройте духовку, быстро переверните тесто  румяной стороной вниз и оставьте допекаться. Я переворачиваю голыми  руками, через рукавицы тесто плохо чувствуется, и его можно сломать. 

Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

18. 

Пока тесто отпекается, приготовьте крем. Взбейте 200 г холодных  33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких  пиков, на это уйдет 5–7 минут. Растительные сливки взбиваются быстрее и  дольше держат форму, но я предпочитаю животные, они вкуснее. 

Необходимую текстуру проверьте по венчику — сливки должны плотно  держаться, не стекать. Поставьте сливки в холодильник, чтобы они не  опали.      

19. 

Поставьте взбиваться 90 г желтков (это примерно 5 штук). Добавьте к  желткам семена из одного стручка ванили. Я разрезаю стручки пополам и  вдоль ножницами, затем ножом вычищаю семечки на палец. Это самый  экономичный вариант, ни зернышка не пропадет. Ванильный сахар не даст  нужного аромата. А еще зернышки в составе крема похрустывают, это  приятно и визуально, и на вкус. Стручки выкидывать не надо, их можно  добавить в сахарный сироп при варке, и он станет ванильным, приобретет  приятный карамельный оттенок.   

20. 

Пока желтки с ванилью взбиваются, сварите сахарный сироп. Размешайте  100 г сахара в 80 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь и  уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Если у  вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень  готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут  ленивыми, мелкими, многослойными — значит, готово. Кстати, сироп надо  помешивать так же, как карамель, — двигая сам сотейник. 

Пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться, им хуже не будет. 

21. 

Добавьте к желткам (они должны продолжать взбиваться) горячий сироп,  следом — 10 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде и  отжатого). Вся масса получится горячей, поэтому растапливать желатин  отдельно смысла не имеет. Затем добавьте в дежу  200 г маскарпоне,  взбейте, пока все не станет однородным. Конечно, крем с маскарпоне —  нетрадиционный вариант крема, обычно используются только взбитые сливки.  Но с ним вкуснее, хотя и тяжелее. 

Следите, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо,  остановите миксер, перемешайте крем лопаткой, а затем продолжайте  взбивать.     

22. 

Добавьте в крем взбитые сливки, перемешайте все лопаткой или  венчиком. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сливки не осели.  Поставьте крем в холодильник на час.   

23. 

Нарежьте холодный корж. Для начала отрежьте края, они неровные. Их  можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть. 

Форма зависит от того, какого размера мильфей вы хотите сделать.  Мильфей может быть порционным десертом, а может быть тортом. Для  большого торта разрежьте большой корж на три небольших квадратных, для  порционных десертов — на небольшие прямоугольники.   

24. 

Измельчите карамель — разломайте ее на средние куски руками и пробейте в блендере.  

25.

В итоге должна получиться пыль из карамели.    

26.

Разместите коржи на противне, посыпьте тонким слоем карамели через  сито. Карамель нужна для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим  слоем, для текстуры, не для вкуса.   

27. 

Отправьте в духовку, разогретую до 220 градусов, на несколько минут.  Желательно использовать верхний подогрев. Как только появится чуть  румяная корочка, доставайте: нельзя передерживать карамель, она сгорит, а  вместе с ней в негодность придут и коржи. Нам нужна чуть схватившаяся  тончайшая корочка.   

28.

Достаньте крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешайте его лопаткой, чтобы он стал гладким. 

Если вы готовите закрытый мильфей, то есть хотите закрыть края  коржами, то неважно, какая текстура будет у крема. Мы готовим открытый,  где крем будет на виду, поэтому его надо привести в красивый вид. 

Переложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.   

29. 

Вот так должна выглядеть корочка на коржах для мильфея. Выберите один  корж и переложите его на тарелку, в которой вы будете подавать мильфей.  Под него можно капнуть немного крема, чтобы он по тарелке не ездил.   

30.

Выдавите на первый корж пики из крема. 

Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно  холодные. Чтобы мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты  должны быть холодными.   

31. 

Положите на крем кусочки ягод (малина, черника, клубника — по вкусу).  Они не должны быть крупнее, чем пики крема, иначе второй корж будет  стоять на ягодах, а не на креме. Ягоды разбавляют, берут на себя большую  часть жирности крема.   

32. 

Накройте крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой.   

33.

Можно добавить ягодный сироп, джем, можно снова ягоды. Мы для  разнообразия добавим ягодный соус. Делается он так: свежие или  свежемороженые ягоды (лучше малина) с сахаром (его надо примерно  вполовину меньше) уварите, протрите через сито.   

34.

Накройте крем третьим коржом, украсьте его кремом и ягодами. 

Собранный мильфей надо сразу подавать и есть. Если поставить его в холодильник, коржи пропитаются кремом и получится «Наполеон».