Кинообозрение #4: «Мечты Дзиро о суши»

Документальный фильм «Мечты Дзиро о суши/Jiro Dreams of Sushi» повествует о судьбе 85-летнего владельца ресторанчика в Токио, посвятившего свою жизнь совершенствованию мастерства приготовления суши. Дзиро Оно шеф-повар в своём заведении, которое и меркам ресторана не совсем соответствует — это малозаметная бетонная нора, ведущая в подвал офисного здания где-то в сердце каменных джунглей торгового квартала Токио. Десять посадочных мест, просто ряд высоких стульев вдоль стойки. Туалет снаружи. В меню только суши и ничего больше. И три звезды Мишлен. Бронировать место нужно за несколько месяцев.

Первый путеводитель Мишлен был опубликован во Франции в 1900 г. Инспекторы Мишлен, в первую очередь, оценивают качество; во-вторых, они смотрят на оригинальность и, затем, на постоянство. Если эксперты Мишлен поставили ресторану три звезды — страну стоит посетить хотя бы ради этого ресторана. Когда Дзиро получил три звезды все были ошеломлены. Больше таких трёхзвёздочных ресторанов в мире нет.

Цены для забронированного места начинаются от 30 000 иен (актуальное соотношение USD/JPY — $1 = 115 иен). При этом в меню нет ни напитков, ни других блюд. Ничего нет — только суши. Учитывая, что среднее время пребывания в ресторане Дзиро — 15 минут, это один из самых дорогих ресторанов мира. Но благодарные клиенты уверены, что это того стоит.

[Официальный трейлер на англ. (сам фильм с русской озвучкой)]

Удивить суши в Японии, мягко говоря, сложновато. Все суши просты, они воплощение минимализма. Стать лучшим в Токио мастером суши — это примерно то же самое, что быть лучшим программистом в Кремниевой долине.

Несмотря на размеры ресторана, а также на то, что находится он «у чёрта на куличках», заведение пользуется неслыханной популярностью. Чтобы попасть туда, нужно очень постараться, ведь кроме того, что у ресторана три звезды Michelin (первый случай в Японии), его шеф-повар и владелец Дзиро Оно назван лучшим сушистом Японии из ныне живущих.

В чём же секрет мастера?

Вы должны влюбиться в свою работу

Дзиро говорит: «Как только Вы определились с родом своей деятельности, Вы должны полностью погрузиться в работу. Вы должны влюбиться в неё. Никогда не жалуйтесь на то, чем Вы занимаетесь, и посвятите свою жизнь совершенствованию мастерства. В этом и есть секрет успеха и ключ к всеобщему признанию».

Дзиро не говорит: «найдите работу мечты», он говорит: «любите работу, которую Вы выбрали». Сам он никогда не удовлетворён результатом своей работы. Он всегда смотрит в будущее. Если это недостаточно вкусно — его нельзя подавать. Это должно быть лучше, чем в прошлый раз.

Проявляйте индивидуальность, упрощайте некоторые вещи и углубляйтесь в профессию

В отличии от других похожих ресторанов, у Дзиро не подают закуски, но в ежедневном меню 20 видов суши. Никакой заморозки и полуфабрикатов. Готовить начинают тогда, когда клиент сделал заказ и весь процесс приготовления проходит на его глазах. В ресторане подают только суши. Более того, в нём всего 10 мест. Это позволяет персоналу сфокусироваться на приготовлении суши наивысшего качества, да и клиентов там обслуживают настолько хорошо, насколько это возможно, подмечая даже мельчайшие особенности: сколько человек ест или какой рукой он это делает, левой или правой. Йосиказу, старший сын Дзиро, давно работает шеф-поваром в своём собственном ресторане, но до сих пор приходит помогать отцу и учиться у него. Он говорит, что каждый день они повторяют одни и те же вещи, те же движения. Собственно, так и достигается мастерство, путем постоянного повторения. Дзиро не любит праздники и выходные и всегда мечтает вернуться к работе как можно скорее. Это называется профессиональным ростом в глубину: не разбрасываться, а каждый день делать одну и ту же специфическую работу, полностью фокусируясь на ней.

Если получаешь такое удовольствие от работы — зачем выходные?

В случае с Дзиро, работа отдаляла его от семьи, дети выросли без него. Он ушёл из дому в 9 лет, половину жизни боролся с нищетой, а когда женился, у них с женой было 10 иен сбережений на двоих. Потребовались десятилетия жертв, самоотдачи и кропотливой работы, чтобы стать лучшим. Дзиро передаёт свои навыки ученикам бесплатно, но надо выдержать десять лет обучения. Блаженство Дзиро находит в своей ежедневной работе. Достичь совершенства можно только тяжелой, интенсивной, сконцентрированной и даже болезненной работой. Суши-шеф крайне редко отсутствует на работе. Это должен быть очень веский повод: даже в день церемонии присвоения мишленовских звёзд, через несколько часов мастер уже был в своем ресторане и готовил, как обычно.

Перфекционизм в повседневном

Фудзита — поставщик Дзиро: «После того, как Дзиро пережил сердечный приступ в 70 лет и вынужден был перестать самостоятельно ходить на рыбный рынок, я стал выполнять за него эту работу. Меня вдохновляет его доверие. Я работаю не так, как остальные. Либо я покупаю лучшее, либо ничего. Если в продаже есть 10 тунцов, то лучшим может быть только один. Я покупаю этого одного. Мы должны предсказать, какая рыба на вкус на основе опыта и инстинкта. Я вырезаю кусочек рыбы и изучаю его, проверяю текстуру пальцами»...

История жизни Дзиро повествует о том, что настоящая любовь к своему делу и настоящее самопожертвование будут вознаграждены.

Это четвёртая публикация из моей серии «Кинообозрение».

Если вам понравился обзор, то с предыдущими выпусками:

можно ознакомиться (ссылки кликабельны).

Aфиша: https://my-hit.org/

Первоисточники: 1 2 3 4