Миф о дрожжах

Не раз наталкивалась в сети на рассказы о том, как вредны дрожжи. Я сама микробиолог и работаю на самом, что ни на есть дрожжевом заводе. При этом, я не являюсь их особым поклонником: продукт, как продукт. Просто я здесь работаю и стараюсь делать свою работу качественно.

Так вот, очередной раз прочла рассказ о термофильных дрожжах, о том, как они выживают после выпечки и жутко вредят организму. Начну с того, что термофильных дрожжей не существует. Как у любого живого организма после 60-ти градусов по Цельсию у них разрушаются белки. Это аксиома. На производстве же, если в огромном ферментёре, где их выращивают, температура поднимется выше 35-ти градусов, начинают принимать срочные меры для её понижения, так как по достижении 40-а градусов, дрожжевые клетки начинают умирать достаточно массово.

Кто-то возразит, что они являются спорообразующими и, как раз таки споры и выживают во время выпечки. Сразу же возражу: процесс выращивания ведётся таким образом, что стадия спорообразования не наступает. Споры они образуют лишь в неблагоприятных условиях и при ограниченном доступе кислорода. А в ферментёре хорошая аэрация.

Кто-то вычитал, что при их производстве используется серная кислота. Да, используется на стадии приготовления питательных сред для нормализации кислотности среды и в таких пропорциях, которые никак не отразятся на здоровье человека. В конце-концов, наш желудок тоже вырабатывает некий процент соляной кислоты, но мы-то живы.

А вот бездрожжевой хлеб - это миф. Любая природная, как их именуют, закваска содержит дрожжевые клетки, только дикие: они есть на хмеле, они есть на винограде. Именно благодаря им и происходит сбраживание сахаров в тесте и происходит его подъём за счёт газообразования.

Поэтому, прежде, чем верить подобным россказням, обратитесь к первоисточникам и включите анализ.