КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШЕЕ И ПОЛЕЗНОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО Ч4

РАСЧЕТ СОСТАВА СУСЛА БУДУЩЕГО ВИНА
Проще всего приготовить натуральное виноградное вино. Здесь и рассчитывать практически ничего не нужно: собрали спелый сладкий виноград, выдавили сок и поставили на брожение. Брожение закончилось, сусло высветлилось – получили вино.
Если виноград был сладким, с содержанием сахара 20% - получим сухое вино.
Если сахара в соке было больше, например 25% - получим полусладкое вино.
Если сахара ещё больше (примерно 30%) – получим сладкое вино.
Ни воду, ни сахар – в сусло, при приготовлении натурального вина, не добавляют.
Примечание. Напомню, что здесь и далее я использую понятия и термины, изложенные в первой части повествования.
Сложнее дело обстоит с приготовлением плодово-ягодного вина. Здесь в сусло приходится добавлять не только сахар, но и воду. С какой целью добавляют, мы уже подробно рассматривали в предыдущих частях, но напомню:
Сахар добавляем, чтобы поднять крепость будущего вина и придать ему желаемую сладость.
Водой разбавляем кислый сок плодов до предельно допустимой кислотности - 0,7%.
Пользуясь приведенными в предыдущей части таблицами, можно на примерах отдельных плодов рассчитать состав сусла, необходимый для приготовления вина.

Для начала всё же возьмём спелый, сладкий виноград – как я уже говорил, из него легче всего приготовить вино.
Кислотность сока такого винограда, составляет, ~ 0,7%. Разбавлять такой сок водой нет необходимости.
Сахаристость такого сока, допустим, составляет, ~ 25%. Значит добавлять сахар также нет необходимости.
Предположим мы хотим приготовить 10 литров вина.
Согласно данным, приведенным в таблице 1, выход сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Чтобы получить 10 литров сока нам потребуется собрать 13,3 кг винограда.
Отжав сок из 13,3 кг винограда, мы получили 10 литров сусла состоящего из чистого виноградного сока с кислотностью 0,7% и содержанием сахара 25%. Перебродив, такое сусло даст нам натуральное вино крепостью 12%об., а оставшиеся в вине после брожения 5% растворённого сахара дадут вкус полусладкого вина. Можно пить и получать удовольствие.
Теперь более сложный пример.
Предположим мы хотим сделать 10 литров полусладкого вина из вишен. Крепость вина обычная -12%об. Меньше мы не хотим, ну, а больше – не можем. Почему – повторяться не буду. Всё написано в предыдущих частях.
Сахаристость нашей вишни, к примеру, составляет – 9%, а кислотность - 2,1%.
Как мы уже знаем, для того, чтобы у нас получилось вино крепостью 12%об., минимально необходимое количество сахара в сусле должно составлять - 20%.
А у нас - 9%.
Значит, чтобы получить 20%, нам необходимо к 9% собственного сахара вишни добавить ещё 11% сахара «из магазина». Вроде бы всё ясно.
Но так было бы, если бы не было необходимости разбавлять сок водой.
У нас довольно высокая кислотность плодов – 2,1%, а нужно – 0,7%.
То есть, в 3 раза выше необходимой! А это значит, что сок нужно разбавлять водой. Для этого к 1 части сока необходимо добавить 2 части воды.
В результате добавления воды, кислотность у нас упадет в 3 раза, но и сахаристость упадет в 3 раза и будет составлять уже не 9%, а 3%. А это значит, что у нас не хватает сахара до 20% уже не 11% , а все 17%.
Но мы хотим получить не сухое, а полусладкое вино, с оставшимся после брожения сахаром - 3-5%. Вот эти-то, оставшиеся после брожения 3% собственного сахара и пойдут на сладость вина.
А из магазина, нам всё-таки придётся добавлять в сусло все 20% сахара (желательно даже немного больше).
Так подробно я это расписал для того, чтобы пояснить, что при приготовлении вина из плодов с большим содержанием кислоты (3-4%), содержанием собственного сахара в ягодах (5-10%) приходится пренебрегать, а рассчитывать только на покупной.
Теперь перейдём непосредственно к расчёту:
20% сахара в 10 литрах сусла составляет 2 литра. А мы знаем, что 1 кг сахара, растворенный в сусле, составляет объём 0,6 литра. Значит для получения сахаристости сусла 20%, нам необходимо растворить в нём 3,3 кг сахара.
Теперь определим, сколько нам потребуется вишни.
Поскольку кислотность нашего вишнёвого сока в 3 раза выше необходимой, то для определения необходимого количества сока в сусле нам необходимо весь объём будущего вина (в нашем случае - 10 л) разделить на 3.
Получаем, что в нашем сусле должно быть 3,33 литра чистого сока. Оставшиеся 6,67 литра займут: 2 литра - растворённого сахара, и 4,67 литра - воды.
По таблице 1 определяем, что из 10 кг. вишен можно получить 6,5 литров сока.
А нам необходимо - 3,33 литра.
Рассчитываем и получаем что, нам необходимо собрать 5,12 кг вишен.
В целом получаем, что для приготовления 10л вишнёвого вина, нам необходимы следующие продукты (сырьё):
1.Вишня садовая 5,12 кг.
Сахар 3,3 кг.
3.Вода 4,67 л.
Состав приготовленного сусла будет следующим:
1.Сок вишни 3,33л.
2.Растворённый сахар 2,0л.
3.Вода 4,67л.
Перебродив, такое сусло даст нам 10 литров полусладкого вина из вишен крепостью 12%об. с оставшимся после брожения растворённым сахаром в вине - 3%.
Пользуясь приведенными в предыдущей части таблицами и данной методикой, можно рассчитать состав сусла для приготовления вина из любых ягод и фруктов.
А теперь попробуем рассчитать состав сусла для приготовления вина из неиспользованных домашних заготовок.
Допустим, мы имеем, оставшиеся с прошлых лет:
4 шт. - трёхлитровые банки компота из яблок;
3 шт. – литровые банки варенья из вишен;
6 шт. – пол литровых банок перетёртой с сахаром чёрной смородины.
Такого количества ингредиентов, с учетом добавленных сахара (при необходимости) и воды, должно хватить для приготовления 20 литров вина.
Попробуем рассчитать.
В одной 3-х литровой банке компота содержится, примерно - 2,5 литра разведённого яблочного сока, с растворённым в нём - 0,6 кг сахара и 0,5 литра переваренных яблок.
Четыре 3-х литровые банки компота дадут нам - 10 литров разведенного яблочного сока, в котором растворено - 2,4 кг сахара и 2 литра яблок.
Теперь возьмёмся за варенье.
В одной литровой банке варенья содержится, примерно, 1 кг сахара, который занимает растворённый объём – 0,6 литра. Остальной объём – 0,4 литра занимают вишни.
3 литровые банки варенья дадут нам 3 кг сахара и 1,2 литра переваренной вишни.
Теперь чёрная смородина.
В одной пол литровой банке перетёртой чёрной смородины содержится, примерно 0,5 кг сахара, который занимает объём 0,3 литра. Остальной объём – 0,2 литра занимает размятая смородина.
У нас шесть таких банок, в сумме которые дадут – 3,0 кг сахара – и 1,2 литра смородины.
Таким образом, мы получили сусло, имеющее следующий состав:
Сахар 8,4 кг, что составляет 5,04 л.
Разведённый яблочный сок 10 л.
Яблоки 2 л.
Вишни 1,2 л.
Чёрная смородина 1,2 л.
В сумме, это составляет: 19,44 л.
Недостающий до 20 литров объём, можно долить водой.
Для того, чтобы получилось нормальное, полусладкое вино, необходимо, чтобы сахаристость сусла составляла, примерно 25%
25% для 20 литровой бутыли составляет 5 литров.
Мы же имеем 5,04 литра растворённого сахара. Это значит, что добавлять сахар в сусло нам нет необходимости.
Кислотность, в данном случае, рассчитывать нам не имеет смысла, - как говорится – что имеем, то и имеем. Как правило, она в пределах допустимой, так как и компот и варенья кислыми не делают.
Если есть желающие и далее читать мою историю, то покажите это – голосуйте и я продолжу изложение материала, где распишу весь процесс приготовления вина от выбора и подготовки сырья, расчёта состава сусла, самого приготовления вина и до болезней вина, его хранения и употребления.
Прочитав этот материал, уже в этом году вы сможете приготовить своё вино и на Праздник молодого вина – «Божоле Нуво», который отмечают в 3 четверг ноября, будете угощать своих близким прекрасным полезным напитком.
Можете писать мне сообщения и задавать вопросы.
С удовольствием постараюсь ответить.

сахар