Пару слов о ризотто

Раз я остался без камеры, расскажу о итальянской кухне. И в голове сразу проносятся названия основных блюд, закусок сыров... Если пасту мы уже немного затронули, то о ризотто еще ни слова не было. Фотографии брал на просторах сети.
Ризотто считают даром Северной Италии, в частности, упоминают Милан. Хотя корни у блюда скорее всего арабские корни, потому что рис в Италии начали выращивать только в 14том веке. Самый известный рецепт ризотто - по-Милански, с шафраном. Многие дополняют его разными овощами, но мне больше всего нравится с шафраном и вялеными томатами.

Существуют три легенды возникновения ризотто(подозреваю, что даже больше):

Легенда первая:
К тому же веку относится и первое письменное упоминание о рисе: миланский правитель Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары 12 мешков странных зерен. Итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса, который стал настоящим спасением для измученных войной северян.

Легенда вторая:
Также существует легенда о забывчивом поваре, который ушел к соседу и оставил рисовый суп на плите. Вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Уже в 1570 году в поваренной книге знаменитого Бартоломео Скаппи можно было найти около 1000 рецептов ризотто! Первые вариации блюда содержали яйца и сахар, а также шафран, придающий ризотто желтый цвет и отличающий его от арабских предков. У шафрана, между прочим, тоже есть своя история.

Легенда третья ( миланская):
Миланская легенда рассказывает о подмастерье, который помогал расписывать витражи в кафедральном соборе Дуомо и при приготовлении красок добавлял в них шафран. Мастер пошутил, что дойдет до того, что и в ризотто шафран будут добавлять.

На свадьбе дочери хозяина подмастерье подшутил над ним и добавил шафран в ризотто. Гостей сначала напугал неестественный цвет блюда, но, попробовав, они оценили его прекрасный вкус. Так стал появился рецепт желтого ризотто alla milanese.

Кстати говоря, в Италии так говорят про человека, который много смеется: che aveva mangiato la minestra di riso, что дословно переводится как «съел рисовый суп». Игра слов заключается в том, что riso означает еще и «смех».

Так в чем же тонкость ризотто? Это обязательно особый рис (арборио, карнароли и виалоне нано) , очень крахмальный, необычной для нас формы. Он короткий и толстый. 

Это хорошее масло, как оливковое, так и сливочное. Это насыщенный крепкий бульон из свежих овощей и трав. И много времени на правильное приготовление, но это стоит того! Если очень грубо, то это просто сначала обжаренный, а потом сваренный с сыром и маслом рис. Но нюансов будет очень много. Зачем жарить сырой рис? Так он запечатывается и получает "корочку", именно она позволяет рису сохранить форму. Он впитывает в себя масло, ароматы трав и лука, и белого вина. А потом начинается варка ризотто. Именно на бульоне. На воде выйдет пустовато. Добавляем пармезан, оливковое и сливочное масло, не забывая хорошенько все мешать деревянной лопаткой и стараясь не повредить или разломать зерна риса. Постоянно помешивая, мы освобождаем крахмал из риса и начинаем получать прекрасную кремовую текстуру, а обжарка не позволяет всему слипнуться и склеится.

 А вот что добавить потом, это дело вкуса! И с грибами, и с морепродуктами, и с овощами, и даже с горгонзолой и яблоками. Всяк хорошо, но только не забудьте о главном: итальянцы терпеть не могу переваренную пасту или ризотто и называют такой стиль "al dente" — "на зубок"; произносится: аль дэ́нтэ. И паста и ризотто подаются немного недоваренными. Будьте внимательны и вы наградите себя прекрасным ароматным блюдом с многовековой историей!

До новых кулинарных встреч!