Закваска для хлеба. Ликбез для начинающих.
http://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-hleb-na-zakvaske-sourdough-whole-wheat-bread
До того, как вплотную заняться домашним хлебопечением, слово «закваска» я слышала, но что это такое не знала. Это слово для меня было как-то связано с ржаным хлебом, который почему-то нельзя печь просто на дрожжах, как пшеничный. Но почему? И, уж конечно, я даже не подозревала, что на закваске пекут и пшеничный хлеб тоже. Зачем? Есть же замечательные магазинные дрожжи.
Как оказалось, закваска – это просто небольшое количество скисшего теста, которое используется для замешивания на нём нужного количества свежего теста. Звучит путано, но сейчас разберемся.
http://aulevain.ru/kak-kormit-zakvasku/
Итак. Небольшое количество муки и воды сквашивают. Но не как попало, а так, чтобы размножились молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи. Молочно-кислые бактерии нужны для вкуса и аромата хлеба, а дрожжи – понятное дело – чтобы он был пушистым и дырчатым. В пшеничном хлебе закваска нужна только для вкуса и аромата, а вот для ржаного она просто необходима – без достаточного количества кислоты мякиш ржаного хлеба будет липким и будто непропеченным.
Если брожение закваски прошло правильно, то молочно-кислые бактерии не дадут развиваться «нехорошим» микроорганизмам, задавив их численностью. А чтобы им самим и дрожжам жилось вольготно, чтобы они не погибли, закваску нужно регулярно «кормить» - добавлять свежую муку и воду. Если этого не делать, закваска станет совсем уж кислой и в ней погибнут сначала дрожжи, а за ними и молочно-кислые бактерии. Останется один уксус.
Способов выведения закваски великое множество. Но суть всегда одна – смешать муку и воду и дать этой смеси прокиснуть. Для ускорения процесса, или для получения определенных видов бактерий и дрожжей, в смесь могут добавляться дополнительные компоненты – кисло-молочные продукты, ягоды, фрукты, отруби, соки, и так далее. И брожение может производиться при различных температурах.
Но для получения самой элементарной закваски вполне достаточно смешать 100 г. воды со 100 г. ржаной муки и оставить на день-два при комнатной температуре. Когда масса увеличится в объеме, станет дырчато-пористой и запахнет кислым, ее нужно начать кормить. Для этого от нее берется небольшое количество (50-100 г.) и смешивается со свежей мукой и водой в пропорции 1:1:1 или 1:2:2 по весу. Так следует повторять ежедневно в течение нескольких дней, пока закваска не начнет стабильно-хорошо «вспухать» и не приобретет кисловатый вкус и приятный фруктово-кислый аромат, избавившись от неприятных запахов. Такая закваска считается созревшей и может применяться для замешивания теста.
http://mariana-aga.livejournal.com/245625.html
Вроде бы, все достаточно просто. Но это в теории. А на практике начинающего заквасочника поджидает на пути множество испытаний. На профильных форумах самые частые сообщения в любой теме выглядят так: «Оно никак не киснет. Что делать?», «Оно такое кислое! Что я сделала не так?», «Оно кислое, но не поднимается. Помогите!», «АААААА!!! SOS! Помогите! Оно созрело и прет из банки! Что мне с ним теперь делать???»
А все почему? Ничто так не пугает человека, как неизвестное и таинственное. А тут сплошная магия. Взяли обычную воду и обычную муку, а из этого что-то выросло. Причем это что-то явно живое и требует любви и ласки… ой… то есть жратвы. А уж раз оно живое, то может и помереть, если не дать ему того, чего ему надо. Вот и носятся бедные хлебопеки со своими заквасками, холят их и лелеют, даже разговаривают с ними. И очень расстраиваются, когда все старания оказываются тщетными.
Причин неудач, как правило, всего четыре: непонимание процесса, нетерпение, плохая мука, плохая вода.
С нетерпением все понятно – нам же надо чтоб прям здесь и прям щас. А бактериям, чтобы размножиться, требуется определенное время.
С мукой чуть сложнее. Основная масса бактерий и дрожжей вносится в закваску именно с мукой. В ней они присутствуют изначально – поселились на зернышках еще когда те в поле росли. Но бывает так, что в муке преобладают какие-либо патогенные микроорганизмы, которые не позволяют размножиться нужным. А еще чаще, когда берется мука высшего сорта, в ней вообще почти никто не живет. А значит, и размножаться некому. Основная масса микроорганизмов живет на оболочке зерна, а в муке высшего сорта почти все частички оболочек (отруби) отсеяны.
Вода тоже бывает разная. Из под крана – хлорированная. Из фильтра может быть серебренная. И то, и другое губительно для бактерий. Либо в ней также может жить кто-нибудь нам совсем ненужный. Так что, лучше брать остуженную кипяченую воду, либо родниковую, либо бутилированную чистую.
Ну и, собственно, сам процесс скисания. Он проходит в три этапа. Сначала, во влажной и теплой среде радостно начинают размножаться все микроорганизмы, которые были внесены с мукой, водой и проникли из окружающего воздуха. Понятное дело, кого там только нет – и «наших» и «ненаших». «Ненаших» - то есть патогенных, гнилостных. Активное вспухание теста в первые день-два – это как раз результат их размножения. От дрожжевого вспухания этот процесс легко отличить по запаху. Он может быть от умеренно неприятного до откровенно противного. Что делает начинающий заквасочник? Выбрасывает всё это безобразие! Как можно печь хлеб из этого? Оно же так воняет!
А выбрасывать не нужно. Все идет как надо. Нужно только немного потерпеть. Молочно-кислые бактерии, которые внутри этого безобразия тоже набирают силу, вырабатывают кислоту. Когда ее количество достигнет определенного уровня, бактерии-плохиши вымрут. Этакая кислотная стерилизация. У теста появится кислый запах и вкус. Постепенно исчезнут неприятные запахи – следствие жизнедеятельности гнилостных бактерий. А вслед за молочно-кислыми бактериями размножатся и дрожжи. Закваска начнет активно подниматься и пускать пузыри.
http://irigen.ru/culinary/xleb/rzhanaya-zakvaska-na-jogurte/
Теперь её уже можно использовать для замешивания теста, но полной силы она достигнет еще через несколько дней или недель. При правильном уходе, разумеется.
Правильный уход – это температурный режим и режим кормления. Общие рекомендации есть. Это температура 12 – 30 градусов и кормление в пропорции: на одну часть закваски по 5-20 частей воды и муки. (Соотношение муки и воды может быть другим. Бывают закваски совсем жидкие, бывают густые.) Чем ниже температура, тем реже можно кормить. При температуре ниже 10-12 градусов начинают погибать молочно-кислые бактерии, остаются одни дрожжи. При высоких температурах, наоборот, активно плодятся молочно-кислые бактерии, а дрожжи угнетаются и погибают. Пропорции кормления подбираются таким образом, чтобы закваска полностью созревала, то есть восстанавливала количество бактерий и дрожжей на единицу объема, но не успевала перекиснуть к следующему кормлению, и чтобы этих кормлений было не более одного-двух в сутки. Иначе, вся жизнь превратится в сплошное кормление этой прожорливой бестии.
Еще один из самых частых вопросов начинающих заквасочников: «Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?» Ответ однозначный: «Выбрасывать.» Пока закваска не созрела, пока в ней молочно-кислые бактерии и дрожжи не победили всех остальных жителей, все остатки следует безжалостно выкидывать. Там еще полно всяческих гнилостных микроорганизмов. Зачем они нам нужны? Взяли 20-50 г для подкормки, остальное – долой. А вот когда закваска уже готова (пахнет приятно, на вкус кисленькая и поднимается хорошо), тогда остатки можно и не выбрасывать, если найти им достойное применение. Например, говорят, домашние животные их с удовольствием употребляют).
Ну и в завершение, развенчивание мифов). Часто можно услышать в отношении хлеба на закваске слово «бездрожжевой». Под этим также часто подразумевается, что он для здоровья жутко полезный, а вот тот, что испечен на магазинных дрожжах – категорически вреден. Это не так. Магазинные дрожжи – прессованные или сухие – это чистая культура определенного вида дрожжей. В заквасе дрожжи тоже присутствуют, только неизвестно какие. Поэтому их обычно называют «дикие». Мне попадалась информация, что их там может быть до 13 различных видов (а молочно-кислых бактерий - до 47 видов). Принципиальной разницы между магазинными и дикими нет никакой. Дрожжи – они и есть дрожжи. Закваску выводят не для того, чтобы избавиться от дрожжей-«убийц». Цель ее использования – придание хлебу определенного вкуса и аромата. Ну или просто ради изучения традиций хлебопечения. А когда-то давно это было просто необходимостью потому, что дрожжи в магазине не продавались. Сегодня такой проблемы нет, но сторонников хлеба на закваске среди увлеченных хлебопеков очень много. А значит, что-то в этом есть) Не хотите тоже попробовать?)
