Наблюдения про итальянскую избалованность и гениальность
Статья @maia для сообщества «Русское Зарубежье» @vp-zarubezhje.
Я очень люблю маковый рулет. С удовольствием заказываю его в разных странах. Чтобы потом к месту пошутить: «Ехать в Будапешт ради термальных источников? Ну, не знаю, не знаю… Вот ради маковых рулетов - да! Там они самые вкусные в мире!»
А еще маковые рулеты мне нравятся в Германии, в Австрии и в Польше. И, конечно, в России и в Израиле.
А в Италии я ни разу за десять лет не встретила маковый рулет. Потому что в итальянской кухне маку нет места в сладких блюдах. Итальянцы посыпают маком лосось, «потому что черное на красном хорошо смотрится» и мясо, «чтобы корочка была хрустящая», и добавляют в салаты, потому что «это оригинально».
Иногда в пекарнях можно купить булку с маком сверху. Она имеет разные названия в зависимости от диалекта, а по сути является еврейской халой – традиционным шаббатним и праздничным хлебом. Еще мак можно встретить в соусах в ресторанах авторской кухни. Но все это довольно недавняя мода. Классические итальянские блюда не бывают с маком.
Маковое недоразумение
Десять лет назад, когда я обнаружила это маковое недоразумение, мне казалось, что мой долг – исправить его. Я настойчиво пекла рулеты и угощала друзей-итальянцев моими культурными ценностями. И сама их ела у них на глазах. И они пробовали. И моментально теряли к блюду интерес.
Так я начала догадываться, что объяснение этой маковой невосприимчивости кроется в особенностях строения итальянских вкусовых и обонятельных рецепторов. Мне, конечно, хотелось думать, что им каких-то рецепторов недостает. Что мы – русские, венгры и немцы – чувствуем такие вкусовые полутона, которые итальянцам недоступны.
Так вот. Дело, похоже, на самом деле, в рецепторах. Только не в их чувствительности. А в их… «избалованности», опыте. Потому что, поедая маковый рулет, чувствуют все примерно одно и тоже. То есть, примерно ничего. И нам это нравится. А итальянцам нет. Потому что у них рецепторы избалованные.
Зачем нам мак и почему итальянцам он не нужен
Мак начали применять в кулинарии три тысячи лет назад. Не для вкуса. Его у мака по большому счету нет. И не ради энергетической ценности. Ее тоже почти нет. И не в надежде на побочные сомнительные эффекты. Эта отдельная тема не имеет отношения к кулинарии и моим любимым рулетам.
Народности, которые первыми придумали использовать в готовке мак, применяли его в качестве… абсорбента! Пустышки, нейтрального наполнителя. Вот пример. Было у хозяйки три финика и три грецких ореха. И надо было ей испечь плюшек на семью из двадцати человек. Хозяйка измельчала три финика и орехи. Смешивала с кружкой маковых семян, подливала кипяточку и у нее получалась начинка на двадцать человек. Немного сладкая. Немного грязноватого цвета. Немного орехового вкуса.
А в это время в Италии... У хозяйки были: фундук, кедровые и грецкие орехи, персики, сливы, виноград, яблоки и груши. Много. Ярких вкусов и цветов. Из них получались разнообразные начинки.
Конкретность. Определенность. Натуральная концентрация вкуса. Таковы принципы итальянской кухни. Мак итальянцам не был нужен. Потому что они не сталкивались с необходимостью разбавлять, приглушать, растягивать.
Поэтому в рулете с маковой начинкой итальянцам не хватает начинки. И эта их «избалованность вкуса» дает им фору в искусстве приготовления пищи и мировой гонке за мишленовскими звездочками. А в остальном фору им дает избалованность зрения.
Иосиф Бродский в документальном фильме «Прогулки с Бродским», снятом в Италии говорит: «Итальянцы — это вообще довольно странная нация в том смысле, что они колоссально одарены в визуальном смысле… Этот гений, который в Италии ушел в пятнадцатом-шестнадцатом веке в архитектуру, на сегодняшний день, естественно, ушел в дизайн». Бродский считал, что у итальянцев с детства глаза тренируются более интенсивно, чем у жителей других стран. Потому что они в одну сторону посмотрят – видят море, в другую – горы. А сбоку зеленые рощи. Все разных цветов и форм. На рассвете одни оттенки, на закате другие. Так глаза накапливают опыт. Который потом дает итальянцам фору в архитектуре, дизайне, ювелирном деле и моде.
10000 часов за обеденным столом
Сколько времени нужно, чтобы натренировать, «избаловать» рецепторы? Мне нравится идея Малькольма Гладуэлла (Malcolm Gladwell, Outliers: The Story of Success, 2008): «Гениальность и талант – это 10000 часов упорных тренировок». Только когда автор приводит пример с Моцартом, мне понятно. Маленький Вольфганг с утра до вечера музицировал. С перерывами на дневной сон и еду. И про Билла Гейтса мне понятно. Тот на еду перерывов не делал, обедал за компьютером. А вот, если речь про собственно еду. То сколько лет нужно есть в Италии, чтобы наесть 10000 часов?
По моим подсчетам, лет пятнадцать. То есть, мне еще лет пять жевать. Наверное, поэтому я свои вкусы итальянскими пока не ощущаю. И талантов на кухне у себя не замечаю. И мне по-прежнему нравятся маковые рулеты. Хотя те, что пекла моя бабушка в моем детстве, кажется, были вкуснее тех, которые пеку я. Скорее всего, это на самом деле так. А может быть, мои рецепторы уже немного избаловались.
А вообще, хотелось бы на контрасте разницу прочувствовать. Вдруг посмотреть на мир глазами итальянца. И пообедать, тестируя блюда итальянскими рецепторами. И удивиться как удивляется один мой знакомый. У него квартира в Москве и дом на Лазурном берегу. Он показывает мне фотографии своих детей и говорит: «Вот посмотри, ты тоже это замечаешь? На всех фотографиях мои дети. Одни и те же. Камера у меня тоже одна и та же. Но я вот не понимаю. Почему на фотографиях из Франции мои дети такие яркие, а на московских такие бледные? Воздух что ли там более прозрачный?» Воздух, конечно. Потому художники-импрессионисты приезжали туда картины рисовать. Но удивительно, как мы это замечаем. Нашими неизбалованными российскими рецепторами.
Фотографии из личного архива автора
