Вся эта сныть или время собирать сорняки
Статья @maia для сообщества «Русское Зарубежье» @vp-zarubezhje.
Когда-то я думала, что основа волшебной средиземноморской диеты – это рыба и вино. Почему-то я была уверена, что главный ее секрет в продуктах, с которыми в других местах не густо. Ведь иначе диета называлась бы среднерусской. Или, скажем, тибетской. А оказалось, что средиземноморская диета вполне могла бы сложиться в России. Или в Китае. И даже в Гренландии.
Термин «средиземноморская диета» появился в ХХ веке. Когда выяснилось, что французы, итальянцы, испанцы, греки и некоторые другие представители живущих у Средиземного моря наций, меньше других подвержены болезням «третьего возраста».
«Третий возраст» – это так в Европе принято называть период, когда ты, как говорится, уже не на ярмарку едешь, а с ярмарки. Обычно человеку хочется, чтобы это «спускание с горы» не казалось бегом. Ни ему, ни окружающим. Чтобы: годы идут, а у него плечи расправлены, ум ясный, в больницу ходит только для сдачи анализов (если больница напоминает). Вот именно так и происходит у жителей Средиземноморья.
Крапива за евро
Итак, термин появился в прошлом веке. Сама диета – несколько веков назад. А мое понимание вопроса сложилось совсем недавно. Первое мое открытие: суть средиземноморской диеты не в продуктах, а в их разнообразии. Опишу обстоятельства, при которых до меня это дошло. Однажды я научилась готовить оссо-буки (телячьи голяшки с мозговыми косточками, их жарят с молодым с зеленым горошком). На тот момент я считала костный мозг самым вкусным лакомством на свете. Я сразу поделилась счастьем освоения рецепта с подругой-итальянкой. Она меня похвалила: «Молодец! Моему мужу и детям это блюдо тоже очень нравится. Я по меньшей мере раз в год его готовлю». Мы в этот момент ехали на велосипедах. Хорошо, скорость была большая. На маленькой я бы потеряла равновесие. Потому что крутить педали я временно перестала. Все силы ушли на переваривание услышанного.
Итак. Им тоже нравится это блюдо. Но они его едят примерно раз в год (я на тот момент собиралась готовить его в среднем каждый день). Это означает, что в другие дни они готовят примерно такие же прекрасные блюда или еще вкуснее. Как потом выяснилось, я все поняла правильно. Мне предстояло освоить еще примерно 365 х 2 (обед+ужин) – 1 (оссо-буки) рецептов.
Второе мое открытие: основной ингредиент средиземноморской диеты не рыба, а зелень. Трава, ростки, лепестки. Многие из входящих в средиземноморскую кухню растений ранее мне представлялись исключительно сорняками и силосом. В Европе их едят люди. В итальянских ресторанах круглый год подают равиоли с огуречной травой и свекольной ботвой. Салат из одуванчиков, соус из первоцвета. Листья шалфея, жареные в масле (пальчики оближешь). В супермаркетах полки зеленеют шпинатом, рукколой, валерьяной, пучками салатов разной формы и вкуса, и просто «травкой» (продается без рецепта, без ограничений, это всего лишь «зеленые листья», а не то, что можно было бы подумать).
На рынке выбор еще богаче. Крапива! За деньги, за евро! Подорожник. Хвощ. Сныть...
Как только я немного освоилась с этой целебной заморской диетой, то при первом же визите в Россию нарвала сныти и приготовила с нею омлет. Мне сказали, что это блюдо подавали в школьных столовых во время Великой Отечественной войны. Без яиц, впрочем. Особенно в 1942-43. Летом сныть заготавливали, зимой варили из нее суп. Так москвичи и продержались. Те, кто это вспомнили, добавили еще, что когда вопрос жить или умереть, то, конечно, выбор в пользу сныти. А вот мое утверждение, что в наше время итальянцы ее добровольно едят, им кажется похожим на шутку…
Между тем, итальянцы на самом деле ее едят. И голосуют за нее своей продолжительностью жизни, которая в среднем на 15 лет длиннее жизни россиян.
Все дело во вкусах мужчин
Какое же отношение эта диета имеет к морю? И почему, на самом деле, она не сформировалась в России, где вся эта сныть тоже растет?
На этот счет есть разные мнения. Одно – романтическое – я нашла в книге Елены Костюкович, переводчицы Умберто Эко. Она пишет, что много веков назад моряки – исследователи морских путей и просто пираты – уходили в плавания на месяцы. И самым тягостным для них было не отсутствие женщин. Судя по народным песням, у моряков хватало воображения и артистизма, чтобы этот дефицит замещать. Неразрешимой же проблемой было то, что день за днем они видели только синее море и синее небо. И они очень, очень скучали по зелененькому. Увидеть зеленое на горизонте – означало увидеть берег. Увидеть зеленое на тарелке – означало, ты на земле, может быть, даже дома. Так вот, жены очень старались мужьям-морякам угодить. И готовили им стол горой, где было максимально много зелени. Чтобы глаз мужа порадовать. Оттенками зеленого. И потому в языке есть «шалфейный» цвет, и есть «лавровый» (не путать с «оливковым»).
Как-то я поделилась с итальянцами этой версией формирования их национальной кухни. Они сказали: «Повезло Умберто Эко с переводчицей. Теперь понятно, почему в России он едва ли не более знаменит, чем в Италии. Такой красивой истории про нашу кухню нам самим бы не придумать». Но кто знает, что на уме у пиратов было. Мне лично это объяснение очень нравится.
Другое мнение – прагматическое. Моряки в плавании страдали от цинги. Цинга возникает, когда в еде мало витамина С. Этот витамин содержится во фруктах и овощах. Которые не растут в море. Точнее, они бы росли, но для полива требуется слишком много пресной воды, а ее в море принято экономить. Поэтому моряки выращивали листовую зелень. Лучок, например. Луковицам не нужен регулярный полив и не нужна земля – достаточно положить их на что-нибудь влажное. И не нужно тепло – лук, как известно, прорастает даже в холодильнике. В луке высокое содержание витамина С. А еще он зеленый. Впрочем, этот критерий мы обсудили ранее.
Итак, суть прагматичной версии – моряки употребляли много зелени в качестве профилактики цинги. И жены встречали их зеленью, разумеется. **Так и сформировалась средиземноморская диета.
А вообще, она вполне могла бы сформироваться в России. Сныть – она везде сныть. И самое главное, эту диету и в России можно соблюдать**. Основным препятствием мне представляются вкусы наших мужчин. Муж одной моей московской подруги даже листья салата в салате не жалует: «Настоящие джигиты мясо едят. Мне, пожалуйста, отбивную. Можно сверху разбить яйцо». А между тем, джигиты как раз едят салат. Из известных мне кухонь бывшего СССР наиболее зелеными являются грузинская, армянская и азербайджанская. Ну и самая высокая средняя продолжительность жизни среди постсоветских стран наблюдается там же.
Мой личный опыт прививания зелени к российскому вкусу терноват (чуть глаже, чем тернист). Но я стараюсь. Вот однажды у друзей на даче зеленый омлетик приготовила. Думала, это исключительно итальянский рецепт, но судя по интернету, он оказался еще и азербайджанским, называется «kuku». Друзья посмеялись. Но в качестве закусочки съели.
А вот пример классического ужина в Италии в это время года. У нас сейчас сезон бобов. Бобы едят с колбасой. С салом. С тофу.
Время собирать сорняки
В Средиземноморье самые «зеленые» – март и апрель. Потому что травы содержат наибольшее количество полезных веществ до момента цветения. И хотя их можно есть и после, но это менее полезно. Для здоровья главное – март-апрель не пропустить. И успеть заготовить побольше трав в морозильнике.
В России период сбора наступает примерно на два месяца позже. К чему я? Вот прям пойти в лес силос собирать? Я считаю, да. Начать можно с сорняков в огороде. Вообще, собирать травы для еды гораздо менее рискованно, чем например, грибы или ягоды. Потому что ядовитых трав на самом деле очень мало. Это только кажется, что руку протяни, как сорвешь ландыш или белладонну.
Я начала освоение средиземноморской диеты с того, что посетила обучающую экспозицию «для горожан», где рассказывали о съедобных травах и давали попробовать.
Пару раз пользовалась услугами специального диетолога-проводника (средняя стоимость 10 евро за групповую прогулку 5-6 часов). Он проводит тайными альпийскими тропами и рассказывает о растениях. Домой ты возвращаешься с рюкзаком отборного силоса.
Но можно и самостоятельно сориентироваться. Например, по книгам с картинками. Где крапива и сныть во всей красе, чтобы городской житель их с ландышем не перепутал. Таких книг много, на разных языках.
Еще можно скачать приложение на телефон (у меня аж два закачано). Они так работают: наводишь на растение, делаешь фотографию и приложение тебе тут же сообщает название, и с чем его едят. Нужно только не забывать обозначать регион, где ты находишься, тогда выборка сужается, и приложение выдает безошибочный результат.
Приятного вам тоже аппетита!
Фотографии из личного архива автора
