И у трески есть печень

@boliwar делится парочкой секретов в рубрике «(не)известный продукт».

«Доска, тоска и треска» так характеризовали город Архангельск во времена моей юности. Деревянные тротуары, унылые пейзажи и, конечно, рыба.
Рыбу ловили поморы еще при царе, да и сейчас ловят, но в СССР Архангельск был торговым портом. А по диагонали, через Белое море и Кольский полуостров находится город Мурманск, он уже был рыбным портом.
Признаюсь сразу, мне довелось пожить в обоих городах. И к рыбным блюдам я пристрастился на Севере.
Если вильнуть западнее: «Прощайте, скалистые горы...» это как раз про полуостров Рыбачий. А за ним уже бегали суровые пьяные мужики, которые якшались с Одином.

***

Норвежские фьорды богаты разной рыбой. Королевой среди них, несомненно, является треска. И, чтобы вы не подумали, что это какая-то мелочь пузатая - вес трески может достигать 96 кг, а ее печень до 2,5 кг. Содержание рыбьего жира в печени трески в районе 74 процентов, что в условиях севера и дефицита витаминов ставит печень на первое место. А сколько там всяких поликислот, омег и прочего... В общем, целый маленький передвижной аптечный склад. Осталось только поймать 😉
Кто-кто, а викинги знали толк в рыбе. Устав от набегов, отвара мухоморов и потных женщин, они брали невод и шли ловить треску.

Большинство из нас знает печень трески только по банкам из магазина, но сейчас уже печень доступна в своем первозданном виде. И, памятуя про норманнов, мы будем готовить ее по северо-норвежскому рецепту.

Слегка подмороженную печень достаем из морозилки и чистим от пленки. Примороженную печень легче резать ножом, она не распадается на куски.

Теперь, пока печень оттаивает, делаем панировку. Белые сухари перемешиваем с солью, немного черного перца и по желанию розмарин. Я розмарин добавляю позже, прям на куски.
Панировки нам надо достаточное количество, потому что слой будет толстый.

Теперь самое главное. Открываем окно, включаем вытяжку, закрываем дверь на кухню и подпираем поленом. Запах жареного рыбьего жира, даже для меня является немного не комильфо. Нет-нет, ничего смертельного. Это даже не дуриан, гораздо лучше. Но... в общем, подоприте.

Теперь раскаляем нашу сковороду сухой. Переводим на средний режим. Жарить будем на сливочном масле. Кусочки печени надо тщательно покрыть панировкой.

Маленький лайфхак.
Печень существо нежное, насильственных действий не любит. Поэтому, у вас, скорее всего, будут маленькие кусочки. Не спешите скормить их своему любимцу. Муж не в счет. Точно так же тщательно обваляйте и туда же на сковороду.
Эти кусочки можно резать, пробовать, смотреть, как внутри приготовилось, а потом с «поварскими» и употребить.

Печень даст много жидкости. Не пугайтесь, так и задумано. После каждой сковородки эту жидкость придется сливать, вытирать сковороду насухо и начинать со следующей порцией заново.
Сделайте музыку на кухне погромче, пока за дверью кто-то беснуется.

Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца, полотенца впитают лишнее. Кусочки печени должны остыть приблизительно до сорока градусов, можно чуть выше.
И пока все остывает, мы приготовим соус, а ля тартар.

Мелко режем соленый огурец и чеснок. Чеснок лучше брать маринованный, можно даже тот,
который плавал с огурцами, если вы его туда кидали.
Количество огурцов выбирают так - если, лежащая на полотенце, печень кажется вам жирной, то увеличьте участие тыквенных, если нет, то кладите минимум.
Посыпьте черным перцем, добавьте укроп и майонез. Тщательно перемешайте. Закройте пленкой.

Выкладывайте ваше блюдо на тарелки. Сделайте подушку из салатных листьев, сверху положите печень, сбоку подайте майонез. Чуть присыпьте зеленью.
Как художник художнику: как сделаете, так и супер!..

Ну, вот и все, дверь можно отпереть.
Кусочки покрыты хрустящей корочкой, а внутри нежное суфле из печени, да все это безобразие обмакнуто в соус... Печень трески - ждет вас!

Несерьёзно о серьезном.
@boliwar
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.