vp-kulinar-club

7 лет назад

Как мы пекли «наполеон» или причем тут французский император?

Наш гид в мире наполеонов @tunguska со своим вариантом рецепта в рубрике «что есть ЧТО»

С известным всем тортом «наполеон» оказалась путаница.

Мы привыкли считать, что родилась идея слоеного пирожного с заварным кремом во Франции, и якобы торт подавали самому Наполеону Бонапарту и его возлюбленной Жозефине, поэтому он так и называется.

Есть другая версия, гласившая, что это вкуснейшее лакомство изобрели российские кулинары в честь столетия победы над одноименным полководцем, то есть, в 1912 году. А треугольная форма десерта (тогда «наполеон» делали именно такой формы) символизирует треуголку павшего императора. Откусывая краешки пирожного, русские как бы снова и снова одерживают победу над французами. Все бы ничего, но, увы, треугольный головной убор носил в те времена и российский император, так что версия потерпела крах, ибо можно было усмотреть в поедании слоеных треугольничков оскорбление Его Величеству. Кроме того, достоверно известно, что пресловутый «наполеон» подавался к столам российской аристократии гораздо раньше.

Более того, есть сведения, что знаменитому пирожному отдавал должное за обедом сам король-Солнце Людовик IV, то есть рецепт его был известен во Франции задолго до того, как Бонапарт стал императором. Все это наводит на мысль, что великий полководец... не имеет к названию торта никакого отношения.

Ж.Л. Давид. Император Наполеон в своем кабинете в Тюильри, фрагмент

А придумал этот сложный рецепт слоеного теста некий французский кондитер Геле еще аж в семнадцатом веке.
Как и большинство великих открытий в кулинарии, шедевр получился случайно. Геле завернул в тесто кусок сливочного масла, раскатал, складывая несколько раз, затем поставил получившийся батон в печь. То, что получилось, ошеломило кондитера. Из печи он достал высокую пышную булочку, состоящую из многих слоев.

Конечно же, такое не могло пройти мимо любителей поварского искусства, и когда Геле направился в Италию, где собирался прославиться, рецепт у него украли некие братья Моска и выдали за свой, после чего скрылись от праведного гнева автора и суда в Неаполе. Там их история теряется, но именно в Неаполе кто-то догадался промазать слои пирожного заварным кремом.

Так возник шедевральный торт, который позже во Франции стали именовать «Неапольским» или «Неаполитанцем». В таком виде он попал и в Россию, долго ли! А в русском языке расстояние от «Неаполитанца» до «Наполеона» оказалось очень коротким, может быть, так было удобней произносить, а может, в образования нового названия вклинился тайный почитатель Наполеона, теперь кто знает! Но название прижилось только в нашей стране и в Америке, а во Франции и Италии торт всегда называли «Тысячеслойный» (миль-фёй).

С детства увлекалась выпечкой разных тортиков, но вот всем известный Наполеон не пекла ни разу. Раньше смущала трудность приготовления слоеного теста. А вот недавно увидела в Ютубе видео - симпатичная пожилая женщина так быстро и красиво сделала торт, что мне до ужаса захотелось это повторить. Вкусовые рецепторы тоже яростно требовали Наполеона. Пришлось подчиниться.))
Выбрав с дочкой подходящий день, приступили к сотворению торта.

Вначале было тесто:

750 г муки
600 г сливочного масла, которое предварительно надо было хорошо заморозить.

Масло натираем на крупной терке. Для лучшего перемешивания все время обмакиваем масло в муку.

Лучше всего это делать в большой просторной миске, а не на столе. Дальше перемешиваем тесто с маслом, но не месим.

Теперь готовим жидкость:
два яйца,
щепотка соли,
1 ст. л. уксуса (в другом рецепте я видела, что добавляют коньяк, мне кажется, это лучше),
0,5 стакана холодной воды.

Все взбалтываем и выливаем в тесто.

Очень осторожно перемешиваем тесто, стараясь не слишком его уплотнять. Оно должно так и остаться лохматым. У меня тесто все-таки немного уплотнилось, это видно на снимке.
Тесто надо накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Тесто остывает, а мы делали крем.
Пока шло действие, дети очень волновались, что же получится. Внучка все время пробовала крем – на вкус, цвет, запах.)) Внук ползал под ногами, цепляя меня за одежду. Он, конечно, понимал, что там готовится нечто необычное и сигналил, требуя приобщить его к процессу. ))

Итак, налили мы в кастрюлю литр молока, насыпали в него 300 г сахара и поставили на огонь.
Пока греется, мы приготовили следующую смесь:
4 яйца,
150 г муки
Перемешали миксером.
Когда молоко согрелось и сахар полностью растворился, мы добавили половник молочной смеси в яичную, размешали. Добавили еще, потом вылили все в кастрюлю, и стали нагревать, непрерывно помешивая.

Когда все загустело, готовый крем процедили через сито, чтобы устранить комочки, и поставили остывать.

Приступили к выпечке коржей.
Тесто разрезали на три части, раскатали пласт, разместили на противне и отправили в духовку. Также поступили с остальными коржами. Толщина коржей 3-4 мм.

Пока коржи выпекались, мы завершали приготовление крема.
Для чего размягченное сливочное масло - 300 г взбили миксером и постепенно добавили в него молочно-яичную смесь. И ванилин.

Получился классический заварной масляный крем.
В таком варианте, без вкусовых добавок, он не слишком вкусный. (Я его с детства терпеть не могу). Ему обязательно нужно придать какой-нибудь вкусовой оттенок, фруктовый или шоколадный… Иначе запах кипяченого молока может отбить охоту даже попробовать торт. Я решила облагородить крем ароматом клюквы (благо, была в наличии).
Клюкву размололи блендером, протерли сквозь сито, получилась однородная кашица. Ее и добавили в крем.

Крем сразу заиграл, это было видно по тому, как дети энергично облизывали ложки и пальцы.)) Миску с оставшимся после их дегустации кремом мы поставили в морозилку, ему предстояло хорошо загустеть.

Тем временем испеклись наши коржи. Каждый я разделила на две половинки. А третий корж - для посыпки.

Дальше уже проще простого - собрать торт. На каждый корж мажем крем щедрой рукой, накрываем следующим.

Сверху тоже густо покрыли кремом.

Пока я перемазывала коржи кремом, мои маленькие помощники раскрошили третий корж для украшения торта.

Теперь осталось только обсыпать торт со всех сторон.

И вот наш красавец готов!

Выдержав примерно час торт в холодильнике, мы посыпали его сахарной пудрой и поставили на стол.

Приступим к чаепитию?!..

Угощаемся с @tunguska
—

В материале использованы фото автора