Хачапури - национальное достояние Грузии

Грузинские секреты от @lubovprotasova в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»

Долго собиралась рассказать вам о том, как же приготовить хачапури. И все время что-нибудь мешало мне это сделать.

И вот, наконец, когда собралась – растерялась. Кажется, про то, что хачапури («хачо» – творог, «пури» – хлеб) - это лепешка с сыром все и так знают. И наверняка с двумя самыми распространенными видами хачапури также знакомо большинство:
по-аджарски (в форме лодочки с яйцом и маслом в центре) и имеретинским – круглой пышной лепешкой с начинкой внутри.

Но не все знают, например, что в 2011 году грузины запатентовали хачапури и рассольный имеретинский сыр, который является основным в приготовлении этой выпечки. Поэтому можно смело утверждать, что родиной хачапури является Грузия, это ее национальное достояние. И в каждом регионе этой удивительно богатой на кулинарные рецепты страны готовят свои хачапури, единого рецепта вы не найдете.

Помимо имеретинских и аджарских, вы можете встретить мегрельские – круглые, начинка в которых не только внутри, но и сверху, а еще рачинские – с фасолью и беконом, хачапури с рыбой, хачапури с творогом и зеленью.

***

Хотя, конечно, мнение о том, что лепешки с несырной начинкой могут считаться хачапури – не совсем верное. У этой выпечки есть свои названия. Так лепешка с фасолью (достаточно острая) называется лобиани. Когда я была в Тбилиси, то заметила, что сами грузины очень любят лобиани, каждая даже самая маленькая пекарня обязательно делает их в больших количествах и этот вид выпечки очень популярен – может потому, что сыр грузинам уже приелся? Лепешка с мясом – это кубдари (местом происхождения считается регион Сванетия), с картофелем и сыром – хабисгини (называют осетинским хачапури).

Но мы не будем говорить обо всех видах выпечки, которую многие причисляют к хачапури. Ведь самое важное, что собственно и делает хачапури хачапури – это, конечно же, сыр. Без него у нас ничего не получится.
В качестве начинки для хачапури лучше всего использовать рассольные сыры – имеретинский, брынзу, сулугуни. Но если у вас на рынке есть хороший домашний, а главное - мягкий сыр – он тоже сгодится. Тем более что особенно выбирать не приходится, санкции кругом. Можно также подмешать в начинку немного творога, будет сочнее и мягче.

имеретинский сыр

Правильное тесто замешивают на мацони - кисломолочный напиток, который изобрели, смешав свежее кипяченое молоко и простоквашу. Говорят, это получилось случайно, потому что кому-то было лень мыть посуду после простокваши, а в итоге получилось вкусно. Если у вас нет мацони, а скорее всего, так и произойдет, то его можно либо приготовить самому (в интернете масса способов, посмотрите), либо, что проще – заменить его кефиром, молоком или минеральной водой.

А чтобы выпечка вышла мягкой, нежной и вкусной, есть некоторые хитрости, которые неплохо было бы знать.
Во-первых, не нужно долго месить тесто, оно не должно быть слишком густым или слишком жидким. Иначе у вас получится кирпич, который не прокусить зубами.
Во-вторых, хачапури выпекают либо на сковороде (желательно с антипригарным покрытием, чтобы не смазывать маслом), либо в печи на углях, либо в духовом шкафу. Если вы готовите на сковороде, то тесто нужно разделять с учетом того, какого она у вас размера, то есть один хачапури занимает всю сковороду.
В-третьих, грузины предпочитают не тереть сыр на терке, не нарезать его, а мелко крошить. Думаю, для того, чтобы при плавлении он не слипался монолитным куском. И вообще на самом деле так получается вкуснее – я проверяла.
В-четвертых, после того, как вынимаете хачапури из духовки или печи, обязательно смажьте их сверху сливочным или топленым маслом. То же самое делаем после разогрева в микроволновке. Так хачапури начинают «дышать» и становятся снова, как только что из печи.

Итак, собственно сам рецепт. Как утверждают мои друзья-грузины, это самый простой и настоящий рецепт имеретинского хачапури. Акцент при этом они делают на слове настоящий, характерно выставляя вверх указательный палец.

Необходимо:

Для теста:
Мука – 1 кг
Соль – ½ чайной ложки
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Кефир/Молоко/Вода – 200-300 мл (в зависимости от консистенции теста)
Подсолнечное масло – 3-4 столовые ложки
Для начинки:
Сыр сулугуни (или любой мягкий сыр) – 500-600 г (а вообще, чем больше – тем вкуснее)
Мука – ½ столовой ложки
Масло сливочное или топленое – для смазывания

Наливаем в мисочку (или другую удобную для перемешивания тару) воду (или молоко, мацони, кефир), высыпаем дрожжи. Вода обязательно должна быть теплой, но не горячей, около 30-40 градусов. Если она будет горячей – дрожжи не будут «работать».
Добавляем соль, подсолнечное масло и все хорошенько перемешиваем.

Далее – всыпаем потихоньку просеянную муку и хорошенько замешиваем тесто. Лучше, конечно, делать это не в миске, а на столе, предварительно посыпанном мукой.

Месить нужно до того момента, когда тесто перестанет прилипать к рукам, но будет оставаться мягким. Далее возвращаем тесто в миску и оставляем отлежаться, отдохнуть на 1-1,5 часа.

Если вы купили очень соленый сыр, типа брынзы, то нужно его вымочить в воде предварительно в течение двух-трех часов.
Сыр крошим на небольшие кусочки, достаточно мелко, можно добавить мелко порезанную зелень и немного творога, но это по желанию.

И, собственно, этап жарки.
Здесь размер кусочков, на которые вы будете делить тесто, полностью зависит от размера сковороды.
Из порции раскатываем лепешку, не очень тонкую. В центр кладем начинку и защипываем в мешочек края лепешки (похоже на то, как делают во время приготовления хинкали). Затем приминаем сверху «хвостик» и раскатываем лепешку по размеру сковородки.

Далее жарим с обеих сторон примерно 7-10 минут до золотистой корочки, до 15 минут – если готовите в духовке.

Приготовленные хачапури смазываем маслом.

Пур-марили! («хлеб-соль» или приятного аппетита)

@lubovprotasova
—

Фото, использованные в тексте (кроме первых двух) принадлежат автору.