Меренги на палочке, мастер-класс для новичков
Наш новый автор @simmery c замечательным мастер-классом в рубрике «РЕЦЕПТ недели»
Приветствую любителей сладкого!
Недавно я угостила подругу пирожным Павлова. В основе этого нежного десерта лежит безе или по-другому меренга, а сверху - взбитые сливки и ягоды. Подруге так понравилось, что она попросила рецепт. Через некоторое время я поинтересовалась, как всё получилось. Она с грустью ответила, что не получилось ничего - безе не взбилось!
Поэтому сегодня я хочу начать с простых основ! Научимся взбивать меренгу, а чтобы было совсем не скучно, превратим сладкую белковую массу в такие веселые завитушки на палочке, которые очень любят не только дети, но и взрослые!
Итак, для начала нам понадобится:
• яйца
• сахарная пудра
• лимон
Нам нужны яйца комнатной температуры, так безе будет более стабильным. Можно поместить яйца на некоторое время в тёплую воду или достать из холодильника заранее.
Далее очень важный момент: максимально ювелирно отделить белки и желтки. Я не использую никаких приспособлений для яиц, просто переливаю желток из одной скорлупки в другую, постепенно сливая белок в миску. Ни жир, ни вода, ни частички желтка не должны попасть в посуду.
Взвешиваем на кухонных весах, сколько белка у нас получилось. Предварительно не забываем взвесить миску.
Нам понадобится в два раза больше сахарной пудры, чем белка. Затем отжимаем в белок несколько капель лимонного сока. И начинаем взбивать миксером на низкой скорости.
Когда белок взбит в лёгкую пену, начинаем добавлять сахарную пудру по чайной ложке. Конечно, с планетарным миксером работать удобнее, но подойдет и ручной.
Через некоторое время можно увеличить скорость миксера и всё чаще всыпать пудру.
Взбиваем безе до твердых пиков.
Что это значит? Если вытащить венчики из чаши с нашей массой, на поверхности останутся пики, которые не будут расплываться.
У вас должно все прекрасно получиться, если вы соблюли несколько правил:
а) в белке не было примесей;
б) сначала взбили в пену, прежде чем добавить сахарную пудру;
в) постепенно добавляли сахарную пудру.
Переходим к самому интересному!
Для приготовления безе на палочке нам понадобится:
• одноразовый кондитерский мешок
• высокий стакан
• пищевой краситель
• шпажки
• кондитерская насадка звезда
Краситель удобнее всего использовать гелевый.
Несмотря на свою нескромную цену, расход достаточно маленький, поэтому не стоит экономить.
Насадку опускаем в кондитерский мешок, мешок ставим в высокий стакан - так нам удобнее будет работать. Берем шпажку, окунаем в краситель и наносим изнутри полоски разных цветов (красиво сочетать два цвета, но можно и больше).
Вот что у нас получается таким образом:
Теперь аккуратно силиконовой лопаткой накладываем нашу белковую массу в мешок:
Подготовим духовку.
Я сушу безе на силиконовом коврике при температуре 90 градусов в режиме конвекции полтора часа. Можно использовать пергамент, если нет коврика.
Выкладываем деревянные шпажки валетиком, чтобы на коврике уместилось больше безешек. Держим в руках кондитерский мешок и вертикально отсаживаем прямо на шпажку по спирали нашу массу.
Вот, что получилось у меня:
Так как в носике мешка находится масса без красителя, я сначала отсаживаю маленькие безешки на краю коврика. Когда в мешке остается немного белковой массы, я заполняю остаток коврика такими малышами.
Чтобы понимать, сколько вам потребуется яиц и пудры, вот мой пример:
• из 4 яиц получилось 140 г белка
• на такое количество белка мне понадобилось 280 г сахарной пудры
• из полученной белковой массы получилось 11 крупных безе на палочке и много мелких
Когда время сушки подошло к концу, не спешите вытаскивать безе, оставьте в духовке до полного остывания. Так наши изделия не потрескаются и легко отделятся от коврика или пергамента.
Если есть вопросы, пишите @simmery.