vp-kulinar-club

6 лет назад

Нежный французский крем-суп Дюбарри

Материал @rajskijsad в рубрике «Планирование меню – Суп недели»

Сегодня мне предоставлено почётное право открыть новую рубрику «Суп недели».

Для такого случая я решила приготовить супчик с историей.
Выбор пал на французскую кухню.

Обилие фавориток королей Франции и не только, дали названия многим знаменитым ныне блюдам.
Зачастую за упомянутыми именами тянулись леденящие души истории.
Одна из них сегодня тут прозвучит.

Готовить сегодня я буду
Крем-суп Дюбарри,
названный так в честь графини Мари-Жанны Дюбарри, урожденной Бекю Дюбарри – фаворитки французского короля Людовика XV.
Краткая история вышеупомянутой фаворитки, будет изложена в конце поста.

Даже если вы никогда не готовили крем-супы и не являетесь их поклонником, этот супчик я бы порекомендовала попробовать хотя бы один раз.
Необыкновенно нежный и бархатистый вкус, и ничего сложного в приготовлении.

Сейчас мы разберёмся, что придаёт ему необыкновенный вкус.

Основой супа станет цветная капуста и лук-порей!
Мадам Дюбарри считала, что употребление цветной капусты придаёт прекрасный белый цвет лицу. Поверим этой байке.

Продукты на 2-3 порции:

Цветная капуста – небольшой кочан
Лук порей – 1 стебель
Молоко – 250 мл
Куриный бульон – 250 мл
Сливки 10% – 150 мл
Сливочное масло 100 г
Желтки яиц – 2 шт.
Мука – 2 столовые ложки без верха
Петрушка – 1 пучок
Соль по вкусу
Красная икра – 50 – 80 г

Приготовление:

Готовлю куриный бульон, для этого у меня всегда имеется в наличии суповой куриный набор, который остается после разделки тушки.
Лук-порей мою, нарезаю тонкими кольцами.

Цветную капусту разбираю на соцветия.

Сразу откладываю несколько небольших кочешков для подачи.
Отвариваю их буквально 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждаю в холодной.
Необходимо, чтобы кочешки капусты остались хрустящими.

Я готовила крем-суп прямо в глубоком сотейнике, чтобы не пачкать лишнюю посуду.

Нарезанный лук-порей обжарила на сливочном масле, пережаривать не надо, только потомить минуты 2-3.

Добавить в сотейник муку и перемешать.

В итоге получается смесь «ру» (фр. roux).
Такой приём используется в качестве загустителя для супов и соусов.

Затем постепенно добавляю в смесь горячий куриный бульон, при этом интенсивно помешивая, чтобы не образовалось комочков.

Теперь смесь «ру» превращается в соус «велуте» (фр. velouté),
он готовится на основе «ру» и бульона.

Соус velouté введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд.
Готовится на курином, телячьем или рыбном бульоне.
Может быть использован как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо служить основой для других соусов.

Я добавила куриный бульон, у меня получился соус velouté de volaille.
Добавляю в полученный соус цветную капусту и молоко.

После закипания варю примерно 15-20 минут на небольшом огне под крышкой.
За это время капуста становится мягкой.

Пока варится капуста, готовлю заправку.
Смешиваю в тарелке 2 яичных желтка со сливками и взбиваю.

Капуста готова, но тут я решаю «оживить» почти белый цвет будущего супа.
И добавляю в сотейник нарубленные листья петрушки – никаких стеблей!

Варю еще 2 минуты и отправляю смесь в стационарный миксер.
Я всегда супы-пюре измельчаю с его помощью.
Уж очень удобно готовый суп оттуда разливать по тарелкам без половника.

После измельчения, аккуратно струйкой добавляю яично-сливковую смесь, постоянно помешивая будущий супчик венчиком прямо в чаше миксера.

Еще раз взбиваю и разливаю готовый крем-суп по бульонницам.
Опускаю в готовый супчик кочешки ранее отложенной цветной капусты, украшаю веточками петрушки, добавляю икру.
Садовые розы срезаю в саду. ))

Фотографирую для вас в разных бульонницах.

А теперь краткая грустная история мадам Дюбарри.

Мадам она стала значительно позднее.
В девичестве Мари Жанна Бекю была простолюдинкой, в юные годы промышляла древнейшей профессией.
Волею судеб, благодаря своей красоте и приобретенным навыкам оказалась при дворе графа Дюбарри, где попалась на глаза любвеобильному королю Франции Людовику XV.
Почему она ему понравилась догадаться несложно.
В ней было всё, что могло освежить силу стареющего монарха.
Он-то и посодействовал её превращению в графиню Дюбарри, выдав её замуж за графа.
Став графиней, она смогла быть представленной ко двору монарха и в мгновение ока стать его фавориткой.
Она ни в чём себе не отказывала, полностью используя открывшиеся возможности.
Но всё хорошее быстро заканчивается.
Людовик XV скончался, недруги, которых у неё было немало, бросили графиню за решётку.
Через некоторое время её выпустили и отправили в ссылку прочь от королевского двора.
Но тут случилась революция… о ней снова вспомнили..
и приговорили – казнить, не найдя ни одного «за», чтобы помиловать.
Насмешкой судьбы стал палач.
Её казнил бывший любовник, из той, прошлой жизни, когда она была молода и не так уж невинна.

Возвращаясь к крем-супу, добавлю, что икры не было в оригинальном рецепте мадам Дюбарри. Ее стали добавлять уже после ее смерти, как олицетворение капель крови, оставшихся на снегу у эшафота в день казни.

Но оставим грустную историю.
Я думаю, что икра в этом супе появилась не только по этой причине.

Икринки прекрасно дополняют нежный вкус крем-супа из цветной капусты.
Он актуален именно сегодня, когда за окном холодная осень – нежный и согревающий он понравится и большим, и маленьким гурманам.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.

И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
С уважением, @rajskijsad
С вами и для вас!
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Наш e-mail kulinarclub.vp@gmail.com
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.