Записки комнатного гурмана. Коньяк

Материал @alena4e в рубрике «(не)известный продукт»

В конце XVII века во французском городе Коньяк был поставлен на поток эликсир хорошего настроения, способный делать переговоры более плодотворными, врачей более внимательными, встречи поэтов с музами более частыми, а неловкое молчание более изысканным.

Разрешите представить: Жак де ля Круа Марон – печальный рыцарь, с которым тесно связана история любви…к Богу, неверной женщине и крепким напиткам.

Жак был парнем что надо: ходил себе в военные походы, знал секреты занимательного виноделия, посещал воскресные богослужения, а ночами крепко обнимал жену. И всё у него было хорошо, пока однажды Жак не вернулся из очередного похода, так сказать, без звонка. Нечаянно уличил жену в измене. Обиделся. И тут же забодал изменников насмерть. Погорячился. Потом ему, конечно, стало стыдно. Печаль. Бессонница. ~~«И мальчики кровавые в глазах»~~ Никакая война уже от хандры не помогала.

И вот видит страдалец сон про то, как сила нечистая грозится сварить его в кипятке, причём 2 (два) раза, чтобы извлечь душу и забрать за проступок в ад. Всё это с недосыпа Жак интерпретировал весьма витиевато. В общем, пошёл и перегнал вино из своих виноградников два раза (согласно рецепту), получив на выходе «душу» вина, иначе говоря, дистиллят.

Не в силах распоряжаться такими тонкими материями, как «душа вина» самостоятельно, Жак унёс бочонок перегона в ближайший монастырь. Монахи, видимо, тоже не сразу придумали, что с этим делать, убрали его подальше и забыли. А когда вспомнили, то зажили с винной душой душа в душу, потому что она уже вовсе была коньяк.

Не занудствуя лукаво, подчеркну, что это всего лишь одна из легенд происхождения чудо-напитка в вольном пересказе.

А если серьёзно, то всё, скорее всего, было гораздо прозаичнее.
Средневековье. Прекрасное французское вино при длительной транспортировке капризничало и портилось. И тогда виноделы решили попробовать дистиллировать вино, чтобы те, кто так верит и ждет в своём безвинном мире, потом просто добавили в «концентрат» водички и вышли на 7-10 градусную исходную. Но совсем неожиданно крепкий средневековый «инвайт» пришёлся по вкусу потребителям.

А дальше дело случая. Очередная задержка поставки привела к значительному улучшению вкусовых качеств хранящегося в дубовых бочках коньячного спирта. «О-ла-ла!» - сказали французы и перестали переводить продукт, разбавляя его водой. Нарезали сырок и уселись поудобнее.

Открытие новых вкусовых качеств, разумеется, облагородило товар, что сказалось и на его цене. Но и эта история - лишь предположения.

Итальянцы утверждают, что поили своим коньяком французского короля Генриха II и Екатерину Медичи на их свадьбе еще XVI веке. Но теперь уже всё выпили. И не проверишь.

Далее немного фактов:

До 1860 года во Франции коньяк ~~пьют~~ продают исключительно бочками. Но затем меняют тару на более узнаваемую – стекло с этикеткой.

В 1890 году Франция даёт вид на жительство филоксере, которая на радостях уничтожает почти все виноградники в коньячном регионе. Традиционно для производства коньяка использовались сорта Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль. К ним филоксера испытывала особую слабость.

Коньяк такого предательства не стерпел и затаил обиду вплоть до начала XX века. Да поправят меня знатоки, но современное бренди в городе Коньяк изготавливается из сорта Треббиано (Уньи Блан).

В 1909 году французским правительством был издан декрет, в соответствии с которым коньяк получил постоянную прописку и статус контролируемого наименования по происхождению (AOC).

Никто в мире не имеет права называть своё бренди коньяком, кроме нас!
Об этом тоже есть своя легенда. Мол, до того Шустов его хорошо гнал, что от оригинала было не отличить! И за это дали ему вольную называть свой бренди коньяком! Однако всё гораздо проще. Французы запатентовали только латинское «Cognac», аналогичное название на кириллице «Коньяк» уже не имело и не имеет никакого отношения к оригиналу. На том и стоим.

Кстати про Шустова.
Продукция «К.Л. Шустов с сыновьями» гремела не только на всю Россию, но и за рубежом. А всё благодаря грамотной пиар компании, которую развернул коньячных дел мастер исключительно за свой счёт. Знаменитая шустовская реклама состояла в том, что в России студенты за определённое вознаграждение заходили в питейные заведения и настоятельно просили принести коньяк Шустова, если его не было, они затевали драку, о чём на следующий день было упомянуто в газетах.

За границей, напротив, в дорогих ресторанах нанятые люди в дорогих костюмах просили коньяк Шустова, которого, разумеется, в ресторане не оказывалось. Получив отказ, пиар менеджеры Шустова громко возмущались и требовали дополнить ассортимент этим самым лучшим коньяком!

Это был особенный коньяк. Не жестковатый грузинский, не утончённый армянский, не сладкий молдавский, не плотный кизлярский. А ночной, опасный и смолистый. Нефтяной. Пить его было чуть страшно, он обжигал дыхание, обволакивал нёбо, просачивался в кровь, манил.
(А. Архангельский «Коньяк «Ширван»)

Историки нашли документ, в котором написано, что первый коньяк на территории Российской Империи появился в Грузии. Основателем грузинского коньячного завода был Давид Сараджишвили. Но еще раньше в Кизляре научились гнать виноградный спирт - ныне известную водку «Кизлярку». В конце XIX века начали активно разрастаться коньячные производства на Кавказе, в Бессарабии, в Ереване.

В Ереване на этом поприще трудился Нерсес Таиров, но затем в его бизнес инвестировал Шустов. В Азербайджане виноделие, а после и коньячный бизнес начали немцы братья Форер и братья Гуммель, и опять же, кто бы вы думали? Шустов!
Вообще, пожалуй, все коньячные магнаты Российской Империи находились в тесном сотрудничестве.

Айэээ, - воскликнул он. – Айэээ! Товарищ, какая жара? Этот «Ширван» такой коньяк, от него такой прохлада, мммммм! А николашка любимый закуска царя, Николай Второй, знаешь? Справа сахар, слева кофэ-э, мммм!
(А. Архангельский «Коньяк «Ширван»)

С происхождением традиции закусывать коньяк «Николашкой» не всё так однозначно. По одним источникам название происходит от имени Николая I.

Как-то государь изволил откушать настоящий французский коньяк, и до того он ему показался крепким, что закусить пришлось первым попавшимся под руку, а попалась ему именно долька лимона. Данный вариант закуски Николай Павлович отрекомендовал у себя при дворе, а оттуда ушло в народ.

По второй версии именно Николай II открыл для себя сочетание лимон+сахар+кофе как закуску, идеально оттеняющую букет коньяка.

И хотя Иосиф Бродский считал, что бог создал человека лишь как промежуточное звено между собой и верхом совершенства — рюмкой коньяка и кружочком лимона, сразу оговоримся, что ни один француз коньяк лимоном закусывать не будет, что бы это для Бродского ни значило!

Его вообще, конечно, можно и не закусывать. Но существуют продукты, которые дают идеальное вкусовое сочетание и благоприятно сказываются на полном раскрытии букета.

Итак, записывайте:
Устрицы
Морские гребешки
Черная икра
Паштеты из печени

Что же вы не записываете?! А-а…икру не любите? И устрицы?

Ну, тогда пройдёмся по более привычным:
Сочные сладкие фрукты
Сыры (с не самым крепким запахом)
Шарлотка с яблоками,
Блинчики с шоколадом,
Телятина

Идеальным партнёром для коньяка является кофе, дипломатичный и сдержанный, он умеет преподнести коньяк в лучшем свете.

Пить залпом ледяной коньяк тоже, сами понимаете, не комильфо. Лучше всего коньяк ложится на душу при комнатной температуре. В этом плане не стоит слушать тех, кто утверждает, что коньяк надо бы подогреть перед употреблением. Этот совет работает разве что с куриным супом. При нагреве коньяк первым делом обдаст вас крепким запахом спирта, заглушая ароматы, которые он копил в себе годами.

Прекрасным дополнением к данному напитку станет приятная компания, неспешная беседа, даже осенняя непогодь придётся весьма кстати.

Пейте в удовольствие и в меру. И обязательно будьте здоровы!

Вместе с вами в поисках гармонии, @alena4e
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.