Рыбный пирог по-уральски

Материал @nataliparamonova для рубрики «Национальные особенности еды».

Я родилась в Челябинской области в семье рыбака-любителя. Мой родной город с комфортом расположился возле берега озера Синара. Папа рыбачил и сейчас рыбачит в любое время года. Я с детства в руках держала удочку. Больше всего мне нравилась зимняя подледная рыбалка. Ставишь палатку, коловоротом вырезаешь лунку, опускаешь в нее крючок удочки с приманкой и сидишь спокойно, попиваешь чай из термоса. Главное - одеться потеплее. Никаких страшных лодок и комаров!

В девяностые годы рыбка из озер Челябинской области спасала от голода. Правда, лично у меня была на нее пищевая аллергия. Вот такая усмешка судьбы.

***

Мама знает тысячу блюд из пресноводной рыбы. Но самым традиционным и праздничным стал рыбный пирог.
Собираемся всей большой семьей, с бабушками и дедушками, и глотаем слюнки при виде огромного, румяного, еще закрытого пирога. Он считается основным блюдом и к нему может подаваться, пожалуй, только салат. И вот хозяйка начинает потихоньку снимать верхнюю корочку… И в ноздри врывается упоительный запах томленой рыбки с луком и сливочным маслом, плюс аромат свежеиспеченного теста…

В некоторых семьях Челябинской и Свердловской областей рыбу для такого пирога только потрошат, оставляя чешую и головы. Думаю, причина в величине рыбок и обычной лени или нехватке времени. Великое множество озер, рек и речушек предполагает богатый улов окуней, плотвы (чебаков), ершей, карасей. И, если крупные экземпляры можно пустить на копчение, запекание, жарку и т.п., то мелкие на уху, тушение и пироги.
На Урале пирог, в котором плотными рядами лежат небольшие рыбки, называют «братская могила». Наверное, понятно почему.

Мои мама и бабушка все-таки чешую счищают. В наше время конкретно для праздничного случая рыба покупается специально, покрупнее, такая, где поменьше костей. Например – судак.
Вот и я решила для вас приготовить пирог именно с судаком.
Тесто можно взять покупное сдобное (желательно проверенное) или сделать самим. Я пользуюсь хлебопечкой. Она прекрасно справляется с этой задачей.

Рецепт теста беру под названием «Рыбный пирог».

дрожжи – 2 ч.л.
мука – 600 г
соль – 1 ч.л.
сливочное масло – 120 г
яйцо – 1 крупное
вода – 300 мл

Программу выбираю «Основной», режим «Тесто». Получается воздушное приятное податливое тесто.

Для начинки необходимо:

1 кг рыбы (без внутренностей и головы - 600-700 г)
репчатый лук – 2 очень крупные шт.
сливочное масло – около 90 г
соль, перец по вкусу
Некоторые еще добавляют рис. Но мне кажется, что тогда пирог тяжеловатым выходит.

Приступаем. Лук режем мелко и ошпариваем кипятком для вывода горечи, воду сливаем. Если у вас неострый сорт, можно этого не делать.

Рыбу чистим, потрошим, отрезаем головы (жутко звучит). Головы можно и оставить, если найдутся любители оных. Тушки разрезаем на удобные порционные кусочки. Если у вас рыба мелкая, оставляем тушки целыми (после снятия чешуи и потрошения, конечно).

Тесто делим на две неравные части. Поменьше – для верхней корочки.

Раскатываем большую часть по размеру противня.

Перекладываем пласт на выстеленный пергаментом противень. Выкладываем лучок толстым слоем. Немного солим и перчим. Кусочки рыбы натираем солью и перцем и выкладываем на лук плотными рядами. Сливочное масло режем на небольшие кусочки и раскладываем сверху.

Раскатываем оставшийся кусок теста и закрываем им пирог. Защипываем краешки очень хорошо, чтобы не допустить вытекания масла и сока. Когда выкладываете начинку, оставляйте побольше места по периметру для заворачивания. Делаем дырочку в середине для выхода пара.

Духовку разогреваем до 180 градусов по Цельсию. Ставим пирожок на 40-50 минут.
Когда начнет слегка румяниться, достаем и сверху смазываем сливочным или растительным маслом.

Когда уже хорошо зарумянится, достаем нашу красоту.

По правилам теперь надо его накрыть полотенцами, а сверху положить подушку или одеялко. Протомившись так минут 20, пирог станет еще вкуснее. Но у меня времени не было. Рядом подпрыгивал от нетерпения голодный муж.

Теперь рассказываю, как его надо есть. Верхнюю корочку частично приоткрываем. Не всю сразу! Чтобы не остыл раньше времени.

Выкладываем рыбу на тарелку. От верхней и нижней корочки отрываем куски и тоже кладем на тарелку.

Самое вкусное в этом блюде – сочная масляная нижняя корочка, пропитанная луковым и рыбным соками.

Аккуратно едим рыбу (выбирая кости) и закусываем коркой. Верхняя часть обычно используется вместо хлеба и менее популярна.
В пирог можно положить и икру, если вам повезло.

Переехав в Петербург, я была удивлена, что здесь такого блюда и знать не знают. Да еще и дикостью считают. Разбирать пирог – кощунство какое! Тут в рыбные пироги добавляют только филе, чтобы удобно было есть.

Конечно, рыбный пирог по-уральски – это исключительно домашняя еда. Но очень вкусная!

Попробуйте и вы! Приятного аппетита!

@nataliparamonova
—

В материале использованы фото автора (кроме первого)

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.