registrr

7 лет назад

Волшебные пирожки из СССР.

В общем и целом, общепит и в советское время, и в наше, особенно бюджетный, не предлагал и не предлагает гастрономических шедевров. В этом правиле, само-собой, есть исключения.

Пирожки, которые я рекомендую взять на заметку каждой хозяйке - это в буквальном смысле шедевр, шедевр родом из советского времени. Если их приготовить по всем правилам, о которых я подробно расскажу ниже, вряд ли найдется хоть один человек, не зависимо от своего социального статуса, который бы остался к ним равнодушным. Потому что эти пирожки - волшебные!

В любых пирожках тесто имеет не меньшее значение, чем начинка, но об этом помнят не все, концентрируясь на качестве приготовления только начинки. Это полнейшее заблуждение!

Попробуйте хотя бы один раз пройти путь подготовки теста, следуя моим рекомендациям, и вы всё поймёте :)

Перед тем, как перейти непосредственно к пирожкам, хочу обратить всех внимание на дрожжи, чтобы не столкнуться с разочарованиями.

В настоящее время продаются три вида дрожжей, именно вида, торговых марок при этом - масса.
Какие же это виды дрожжей?

Дрожжи свежие прессованные. Это брикетики весом 100г. Все их знают.
Дрожжи сухие активные. Это дрожжи в пакетиках, выглядят как маленькие червячки. Например, дрожжи Саф Левюр. Именно на этом типе дрожжей я покажу способ приготовления пирожкового теста.
Дрожжи сухие мгновенные (инстантные). Это третий тип дрожжей.

Использовать можно любые из них, но в зависимости от типа дрожжей, процесс и их дозировку нужно менять. Поэтому еще раз обращаю внимание, в этой статье я использую второй тип - сухие активные дрожжи саф левюр. Если кто-то из вас захочет всё повторить с другим типом дрожжей, спросите меня, я дам рекомендацию относительно выбранного типа.

Сухие активные дрожжи требуют активации перед их внесением в тесто.

Активация дрожжей - это будет первый этап приготовления теста.
Далее замес теста - это второй этап.
И третий этап - так называемая отсдобка теста - т.е. внесение в тесто сдобы.

Дело в том, что любая сдоба сильно угнетает деятельность дрожжей, поэтому с этим нужно как-то бороться.
Бороться можно двумя способами - резким увеличением количества вносимых в тесто дрожжей, чтобы скомпенсировать подавление их активности со стороны сдобы, либо - использованием отсдобки теста, то что мы и будем делать. Отсдобка - это внесение сдобы в дрожжевое тесто не сразу при замесе теста, а спустя время, в течении которого внесенные в тесто дрожжи успеют окрепнуть и размножиться. Это очень старый способ, использовался еще столетия назад.

В наше время появились еще дрожжи четвертого типа - так называемые, осмотолерантные дрожжи, которые не теряют активности даже в сдобной среде, пример таких дрожжей - французские дрожжи Саф Инстант Голд - инстантные дрожжи в золотой пачке, их можно напрямую вносить в тесто вместе со сдобой. Но я все же покажу, как работали с дрожжами в старину, на примере использования сухих активных дрожжей.

Итого, весь процесс подготовки теста вместится в три шага:

подготовка дрожжей - 1 час;
тесто - 1 час;
отсдобка - 1 час.

Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.

Итак, вперед к шедевру!

Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):

Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):

8 г. - сухие активные дрожжи (Саф левюр);
50 г. - муки в/с;
145 г. - горячей воды (40-45С).

Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):

425 г. - мука в/с;
200 г. - все дрожжи;
9 г. - соль;
10 г. - сахар;
85 г. - яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г. - вода или вода пополам с сывороткой.

Отсдобка (1 час при 18-24С):

К тесту добавить:

50 г. - муки в/с
40 г. - сахара
50 г. - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина.

После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.

Разделка теста.

Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;
Расплющить шарики руками;
Разложить начинку;
Слепить пирожки;
Придать пирожкам нужную форму и приплющить;
Расстойка 20 минут;
Жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.

Методика в иллюстрациях.

Первый этап - подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:

Это второй этап - тесто:

Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
На фото - тесто после вымешивания, далее - после 30 минут брожения.
Нижние фото - тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.

Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.

Сегодня у меня были:

из печени с рисом и яйцом;
из яблок с апельсиновой цедрой;
и из капусты с яйцом.

Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:

Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, о которых я выше упоминал, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.

Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. На снимке тесто перед брожением и через 1 час брожения:

Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.

Профессионалы, конечно, не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:

Ну а дальше - все просто, смотрите и повторяйте:

Хороших вам пирожков - гарантов семейного тепла и благополучия!

161