Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря. Часть I.
Еда, во всем своем многообразии, воспринимается нами как сочетание вкуса, аромата и внешнего вида. Мы не способны оценивать еду как полезную или вредную, но несмотря на это, нас повсюду окружает информация о "пользе" или "вреде" тех или иных продуктов, убеждая отказаться от одних в пользу других. Подобный выбор делает каждый из нас, и основан он не только на личных ощущениях, но и на анализе, осознанном или нет, многообразной информации, поступающей извне - публикации в интернете, пресса, телевизионные эфиры и пр.
Хлеб - не исключение. Для многих уже стало нормой делить хлеб на "вредный", и хлеб "полезный".
Интересно, но подобные хлебу продукты питания и напитки, такие как мясные деликатесы, сыры, вина и пр., которые так же как и хлеб являются результатом брожений и ферментаций исходного сырья, мы привыкли дифференцировать именно по их вкусу, текстуре, внешнему виду и аромату. До сих пор так и не появились в обиходе понятия "вредного" или "полезного" вина, сыра или колбасы. В этом смысле хлеб стал исключением. В обществе, но особенно в среде домашних пекарей, всё чаще становится нормой убежденность в том, что:
"Вредный" хлеб - это тот, который выпекается с использованием промышленных дрожжей.
"Полезный" хлеб - тот, который готовится с использование закваски.
С моей точки зрения, с точки зрения пекаря, на практике испробовавшего более сотни рецептур хлеба как на промышленных дрожжах, так и на различных заквасках, намного корректнее и правильнее станет попытка осознать хлеб, как продукт питания, а не оздоровления.
Если посмотреть на хлеб в этом, прямом контексте, то он может быть красивым или не красивым, вкусным или не вкусным, таким ароматным, что не надышишься, или просто вонючим, а так же он может быстро или медленно черстветь.
Определить же степень пользы или вреда хлеба можно исключительно в результате исследований, но не собственных, а научных, либо с помощью результатов исследований, опубликованных в авторитетных источниках, если хлеб выпекается по известной рецептуре. Но даже в этом случае нужно иметь в виду "эталонный" хлеб, который являлся предметом для исследования, ведь хлеб хлебу - рознь.
И только вкус человека, как говорится, не обмануть. Любой человек, не зависимо от степени его эрудированности и подготовки к дискуссии о пользе или вреде того или иного варианта хлеба, способен самостоятельно сделать простой вывод - вкусный он ест хлеб или нет, ароматный или вонючий, красивый или уродливый. Причем эти выводы, какими бы они не были, никак не отражают степень пользы или вреда хлеба и не намекают едоку на используемую при ведении теста микрофлору.
Причины тому скорее всего разные, но среди них почти всегда первая - это низкий уровень качества хлеба, попадающего в продажу на полки магазинов. Именно этот хлеб, причем не лучшие его образцы, стал олицетворением плохого, "вредного" хлеба на дрожжах. И именно ему противопоставляется хлеб на закваске домашней выпечки, именно он воспринимается как "полезный", "здравый", "бездрожжевой".
Давайте попробуем разобраться, чем хорош хлеб на закваске, и чем он отличается от хлеба на дрожжах.
В своих рассуждения я буду использовать следующие термины и их интерпретации:
МКБ - молочнокислые бактерии. МКБ в результате своей жизнедеятельности продуцируют множество кислот и ароматических соединений. МКБ всегда присутствуют в любом тесте, поскольку попадают в него из муки. Также могут вносится в тесто в виде закваски на чистых культурах, либо в составе закваски спонтанного брожения.
ДРОЖЖИ - грибы. Дрожжи перерабатывают сахара, разлагая их на спирт и углекислый газ. Дрожжи всегда присутствуют в любом тесте, поскольку попадают в него из муки. Также могут вносится в тесто в виде дрожжевой биомассы (промышленные дрожжи, жидкие дрожжи), в виде закваски на чистых культурах дрожжей и МКБ, либо в составе закваски спонтанного брожения совместно с МКБ как в активном, так и в угнетенном состоянии (хмелевые закваски).
ЗАКВАСКА - тесто (смесь муки и воды), в котором находятся в большой концентрации доминирующая микрофлора. По типу доминирующей микрофлоры закваски можно разделить на три группы.
I. Закваски, в которых доминируют ужившиеся в естественном симбиозе Дрожжи и МКБ.
II. Закваски, в которых в следствии искусственного угнетения МКБ доминируют только Дрожжи (хмелевые закваски).
III. Закваски, в которых доминируют только МКБ, дрожжи в них вымирают из-за повышенной температуры культивирования и набора высокой кислотности (КМКЗ - концентрированные молочнокислые закваски).
На формирование вкуса, аромата и внешнего вида хлеба влияет жизнедеятельность многообразной микрофлоры, попадающая в тесто с вносимыми ингредиентами, активность ферментов муки, но главное, определяющее значение имеют ДРОЖЖИ и МКБ, активность которых в большей или меньшей степени присутствует всегда в любом тесте.
Всё многообразие хлеба в контексте данного рассуждения можно разделить всего на две группы:
1. Хлеб, который невозможно испечь без использования закваски.
В этой группе находится только ржаной хлеб. Это связано с особенностью ржаной муки, а именно, без набора необходимой кислотности, которую даёт закваска, мякиш ржаного хлеба останется липким и мажущимся, словно он не пропечен, хотя и температура, и время выпечки выдерживается.
2. И весь остальной хлеб.
Для выпечки ржаного хлеба можно использовать закваски либо первой, либо третьей группы. т.е. те закваски, которые обеспечивают быстрый рост кислотности теста при брожении, либо сразу придают необходимую кислотность при внесении (КМКЗ), для разрыхления теста в последнем случае необходимо вносить дрожжи.
Для выпечки пшеничного хлеба подойдет любая закваска из этих трёх групп . Причем использование закваски третьей группы (КМКЗ) автоматически вызывает, как и в случае с ржаным хлебом, необходимость использования дрожжей, иначе тесто не разрыхлится.
Умение управлять режимами выбраживания теста, комбинировать, и, по возможности, контролировать работу микрофлоры в тесте, позволяет создавать вкусовые и ароматические композиции хлеба - то самое хлебное многообразие, которое мы наблюдаем во всем мире.
Подобно арсеналу композитора, у которого есть семь нот и законы музыкальной гармонии, изложенные в сольфеджио, следуя которым, он создает музыку, у пекаря есть свой небольшой арсенал, управляя которым в соответствии в законами визуального, вкусового и ароматического восприятия, которые отражают его меру таланта и вкуса, пекарь создает хлеб.
Продолжение здесь