Хлеб Литовский.
Хлеб Литовский - это название хлеба. Впрочем и суть этого хлеба литовская, или можно сказать шире, прибалтийская - это заварной ржаной хлеб, в котором в заварку идет 25% ржаной муки из рецептуры. Характерной особенностью этого хлеба является его состав, в который входит только три ингредиента:
Кроме этого, полагается лишь посыпка тмином, которую я сделал только на формовом варианте:
Согласитесь, получить великолепный хлеб из такого набора, это как заворожить даже самого искушенного слушателя исполнением музыкальных произведений на балалайке. Три простых ингредиента, три струны, но что с ними делает Алексей Архиповский!
Как в музыке, так и в хлебопечении - состав ингредиентов или количество струн совершенно не отражают потенциал ни инструмента, ни задумки автора произведения. Главное - как! Как имея минимальный набор применяемых инструментов реализовать замысел автора и представить на вкус зрителя или едока законченное произведение или продукт, заставляющий замереть сердце...
А знаете ли вы, что Алексей печет прекрасный хлеб? И хлеб не простой, а пшенично-полбяной на анаэробной закваске дезем. Как говорят, талантливый человек, талантлив во всем!
Возвращаюсь к хлебу Литовскому. Итак, я всегда помню, состав ингредиентов - ничто, технология - всё. Технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов из Прибалтики может быть разной, но наиболее ярко изысканность прибалтийского хлеба проявляет технология, включающая заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями, последующее её сбраживание мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами, и замес теста на полученном полуфабрикате. Этот хлеб я провёл именно по этому техпроцессу.
Прежде чем показать весь процесс, сделаю две оговорки.
Во-первых, в наше время смолоть ржаную муку самостоятельно или купить в магазине цельнозерновую муку несоизмеримо проще, чем найти в продаже муку обойную. Напомню, обойная мука - это мука, полученная из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, содержащий масло. Это позволяет хранить такую муку несоизмеримо дольше цельнозерновой, а следовательно её удобнее использовать в условиях промышленного производства. У меня не промышленное производство, поэтому я могу обеспечить свежесть цельносмолотой муки - я использовал в этот хлеб муку, которую смолол на маленькой мельничке из Шугуровской ржи непосредственно перед использованием в тесто, что гарантирует её "первую" свежесть.
Во-вторых, процесс заваривания ржаной муки, осахаривания полученной заварки и её заквашивание термофильными бактериями, который я благополучно получил спонтанным брожением, я уже ранее показал. Кому было интересно, и он прошел подобный путь, уже есть необходимый для литовского хлеба полуфабрикат - заквашенная термофилами заварка ржаной муки. Единственное в этом случае отступление от рецептуры Литовского хлеба - мой полуфабрикат сделан не из цельнозерновой муки, а из сеяной муки. Поэтому в моем Литовском хлебе 25% муки из общего количества будет мука сеяная. Я специально не стал готовить заварку из цельнозерновой муки, чтобы унифицировать для серии прибалтийских хлебов ранее полученный полуфабрикат.
Рецептура и технология.
Заварка (1,5-2 часа при 63-65С):
200 - мука ржаная сеяная;
400 - кипяток.
Заквашенная заварка (12 часов при 51-55С до кислотности 10-14°Н):
500 - осахаренная заварка;
150 - заквашенная термофильными МКБ заварка
Сброженная заварка (2-3 часа при 30-32С до кислотности 10-12°Н):
550 - заквашенная заварка ржаной муки;
100 - мезофильная закваска-спонтанка;
10 - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (60-90 мин при 30-32С до кислотности 14°Н)
645 - сброженная заквашенная заварка;
780 - мука ржаная цельнозерновая;
0,6 - дрожжи свежие прессованные;
15 - соль;
275 - вода;
2 - тмин на посыпку.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые хлебцы.
Расстойка полная в люльке либо на противне, 60-70 минут при 34-38С.
Выпечка 35 минут. Первые 15 минут при максимальной Т (у меня 250С низ / 300С верх).
Еще 20 минут допекать при пониженной до 200С температуре в зависимости от вида печи.
Готовый хлеб спрыснуть водой и остудить.
Методика в иллюстрациях.
Заквашенная заварка у меня уже есть, термофилы я получил спонтанно, заквасил ими заварку, и использую полученные полуфабрикаты для разных хлебов, регулярно их освежая. Для этого я делаю заварку ржаной сеяной муки, осахариваю, и заквашиваю её полученными ранее заквашенными заварками в соотношении примерно 1:3 (заквашенная заварка : свежая заварка) в течение 12 часов при температуре 51-55 С. Заквашенная заварка хранится в холодильнике до двух недель. Я её использую для сбраживания прямо из холодильника, очень удобно!
Вот и для Литовского, я отмерил нужное количество заквашенной заварки из холодильника, добавил закваску-спонтанку и дрожжи, хорошо размешал и выдержал при 32-34С три часа. Вообще достаточно двух часов, если заквашенная заварка берется не из холодильника, а подготавливается специально к хлебу, в этом случае она теплая. Третий час компенсирует время нагревания смеси с холодного состояния до температуры активности вносимой микрофлоры.
Сброженная заквашенная заварка - это похожая на суфле рыхлая масса, обладающая бесподобным фруктовым ароматом и кисло-сладким вкусом - полуфабрикат, который хочется просто есть, а не использовать для замеса теста, настолько он ярок в аромате и вкусе, просто чудо! Вкус и аромат этого полуфабриката рождается благодаря жизнедеятельности термофильных и мезофильных МКБ, и дрожжей. В зависимости от используемых штаммов, аромат и вкус могут меняться, но всегда это будет маленький праздник для пекаря - ведь всё это богатство, благодаря микрофлоре, проявляется в смеси довольно безвкусных начальных ингредиентов - муке и воде.
Далее - замес теста. Я делал двойную порцию от указанной выше рецептурной раскладки, чтобы из одного замеса сделать и подовый хлеб, и формовой. Сначала я замесил тесто с указанным количеством воды, это вариант для подового хлеба. Затем отделил кусок теста на два подовых хлеба для выбраживания в отдельный контейнер, а в остаток добавил еще воды до очень мягкой консистенции, из этой части теста, которую выбраживал прямо в деже тестомеса, я сделал хлеб формовой.
Выброженное в течение полутора часов тесто можно формовать. Густое из контейнера - на подовые хлеба, жидкое из дежи - раскладывать в предварительно смазанные маргарином формы. На снимке теста в начале и в конце часовой расстойки:
Выпекать формовой и подовый хлеб нужно по-разному. Кроме того, имеет значение и размер формы.
Подовый ржаной и ржано-пшеничный хлеб принято выпекать с так называемым обжигом, это когда хлебные заготовки сначала подаются в сильно раскаленную печь (300С и более), а через 15 минут, когда на заготовках встанет корка, их перекладывают в менее раскаленную печь для допекания. Такой способ гарантирует отсутствие на поверхности готового хлеба подрывов корки, а сама корка получается очень тонкой.
Я выпекал именно так. Вывалил заготовки из люльки на лопату, огладил их влажными руками, и в печь:
Хлеб при таком способе выпечки получается ровным, и чем больше в составе хлеба грубой цельносмолотой муки, тем более шероховатой получается корка:
Мякиш хлеба почти без пор, напоминает немецкий пумперникель, и по текстуре мякиша тоже. Хлеб получился очень мощный, его можно нарезать ломтями практически любой толщины и смаковать - чистый вкус ржи, прошедшей многочисленные модификации в ходе брожений и ферментаций, настоящий хлеб! Можно..., можно и в пекарском деле играть на трёх струнах!
Формовой хлеб нужно печь при одинаковой температуре низа и верха, а само значение этой температуры зависит от объема формы. Мои формы - это очень маленькие формы, например, в форму-кирпичик, помещается только 120 г теста. Выпечка хлеба в таких формах должна происходить при очень высокой температуре, например 300С низ / 300С верх, 30 минут, это если в подовой печи, или при максимальной температуре те же 30-40 минут (зависит от духовки), если печь в обычной духовке.
Формовой хлеб имеет более выраженную пористость:
Литовский хлеб своей породистостью и мощью доказывает, что в выпечке хлеба важнее всего используемая микрофлора, неотъемлемой частью которой являются дрожжи, каким бы способом они не были внесены в тесто, с закваской или отдельно.
Пеките хлеб, используйте для этого все многообразие микрофлоры, получайте невероятные ароматы и вкусы, а кроме этого - удовольствие, и конечно помните,