Panquemao (панкумао) пасхальный опаленный хлеб

Пасхальные моны – сладкая традиция, которая вот уже несколько столетий процветает на территории Каталонии и Валенсии, их принято кушать в Пасхальный понедельник в ознаменование окончания Великого поста. 

Традиционные валенсийские Пасхальные моны представляют собой булочки-плетенки с запеченными в них крашеными вареными яйцами. 

В Каталонии изначально моны имели такой же вид, но постепенно яйца в них вытеснялись шоколадными украшениями. И на сегодняшний день каталонские моны это скорее шоколадные торты или пирожные, украшенные сложным декором с элементами, которые особенно нравятся детям - милые птички и животные, гнезда и домики для них. Известные кондитеры создают настоящие скульптуры из шоколада и представляют их на специальных Пасхальных выставках, проводимых в Барселоне с 1904 года.

На земле Валенсии существует еще один особенный вариант Пасхальных мон. Это сладкие хлебцы panquemao (panquemado). 

Дословно название переводится как «опаленный хлеб». Для этих булочек характерен контраст белоснежного пушистого мякиша и темной зажаренной корочки. Еще один отличительный признак панкумао – он увенчан короной из взбитых белков. Испанцы ласково именуют ее «хохолком». А саму выпечку еще называют coca d'aire (воздушная булка) и mona de Alberique (мона из Альберике). 

Валенсийский городок Альберике (ударение на «и») совсем крошечный, но именно он считается колыбелью панкумао. Историю появления этих булок я для себя так и не прояснила. Встречались где-то отсылки к мавританской эпохе, но ничего конкретного. Ну да бог с ней, с историей, булки достаточно интересные сами по себе, чтобы их попробовать.

Итак, рецепт.

Тесто 1 (испанцы называют его madre – материнское)

Мука пшеничная в/с - 100 г 

Дрожжи свежие - 50 г

или сухие активные - 15 г

Вода теплая - 75 г

Тесто 2 (сдобное) 

Мука пшеничная в/с - 400 г 

Сахар - 120 г

Мед - 15 г 

Соль - 7 г

Яйца - 2 шт.

Желток яичный - 1 шт.

Молоко - 75 г

Масло сливочное или растительное - 100 г

Цедра 1 лимона или эссенция

Для покрытия

Белок яичный - 1 шт.

Сахар - 3-4 ст.л.

Масло сливочное для смазывания

Тесто 1 

Растворите дрожжи в теплой воде (25°C), вмесите муку. Должен получиться тугой шар. Положите его в миску, прикройте пленкой или полотенцем и оставьте в прохладном месте до увеличения объема втрое.

Тесто 2 

В миску выложить все ингредиенты рецептуры (мука, яйца, масло, сахар, мед, соль, молоко и цедру лимона). Перемешать ложкой. Тесто получается по густоте чем-то средним между песочным и кексовым.

Тесто 1 выложить поверх теста 2, перемешать и месить в течение 20 минут. Тесто получается несколько липковатым, можно подпылить его мукой, но только совсем немного. 

Готовое тесто должно иметь способность растягиваться «как резиновая перчатка». Перекладываем его в просторную миску, прикрываем и оставляем бродить при комнатной температуре до увеличения втрое.

Готовое тесто обминаем и делим на булки. Обычно делают две, но мне показалось, что три штуки будет удобнее. Формируем из теста шарики, выкладываем их на лист, покрытый промасленным пергаментом, оставив между ними достаточное расстояние. 

(В пекарнях при массовом производстве бумагой не пользуются, а чтобы булки не приставали к противням, их кладут на специальные вафельные облатки, которые потом съедаются вместе с булкой.) 

Булки снова ставим на расстойку в прохладное место до увеличения вдвое. Это может занять часа четыре (я убирала в холодильник на ночь).

Белок для «хохолка» взбиваем с 2 ст.л. сахара в плотную гладкую пену.

На расстоявшихся булочках острым ножом делаем крестообразный надрез, смазываем их растопленным маслом, посыпаем по краям сахаром и водружаем на самую макушку наш «хохолок». 

Выпекаем булочки в духовке, разогретой до 170С примерно 20-30 минут (в зависимости от размера). В процессе выпечки присматриваем за ними, чтобы не «обгорели» лишнего. Я вот недоглядела и чуть не спалила их по-настоящему, у меня же они были поменьше. 

По моему опыту, кушать panquemao лучше на следующий день, они вкусны и сами по себе, но испанцы предпочитают их с чашечкой горячего шоколада. 

Панкумао чрезвычайно популярны на валенсийской земле. И так как в отличие от традиционных мон они не снабжены ярковыраженной пасхальной атрибутикой, то стали непременным сопровождением всех общенародных празднеств и фестивалей, от Дня независимости до чемпионата по футболу. 

Булки и вправду хороши! У меня оставшийся кусочек под крышкой для СВЧ третий день лежит, черственький стал, но такое ощущение, что еще вкуснее. И легкий аромат «дымка» ему очень идет!

Материал был продублирован