Ржаной хлеб. Азбука домашнего пекаря. Часть I. Введение.
Технология домашней выпечки ржаного хлеба сегодня многим кажется тайной за семью печатями, хотя еще каких-нибудь сто лет назад, почти любая домашняя хозяйка пекла ржаной хлеб на раз-два – ведь это была не забава, а необходимость.
И действительно, в XXI веке то, как выглядит настоящий ржаной хлеб, его аромат и вкус – всё это настолько необычно для домашнего кулинарного творчества, что больше похоже на волшебство...
Я не могу с этим не согласится – наверное, доля волшебства в этом есть, особенно, если смотреть со стороны. Но стоит захотеть углубиться и немного разобраться в процессе – волшебство превратится в набор приемов работы с ржаным тестом, который вполне воспроизводим в домашних условиях любым желающим.
В настоящее время домашняя выпечка хлеба редко становится жизненно важной необходимостью, ну а выпечка ржаного хлеба - тем более, но для тех, кому это интересно, это прежде всего - настоящее удовольствие!
Ржаная мука.
Как правило, тесто из пшеничной муки в том, или ином виде, знакомо практически каждому, чего не скажешь о муке ржаной и о ржаном тесте.
Многие наверняка были разочарованы, когда по незнанию покупали ржаную муку и пытались из нее что-то сделать, применяя приемы, известные по работе с пшеничным тестом - ничего не получалось!
И это вполне объяснимо, ведь пшеничная и ржаная мука схожи только визуально - они обе представляют собой порошок почти одинакового цвета. Для демонстрации их различий я смолол немного пшеницы и немного ржи:
Даже если смочить обе муки водой, то масса, полученная в обоих случаях, будет пастообразной и липкой, разницы почти не будет заметно, ни тактильно, ни визуально:
Но стоит дать тесту время на отлёжку, хотя бы час, как начнут проявляться отличия теста пшеничного от теста ржаного.
Пшеничное тесто, особенно, если его еще немного помесить, становится эластичным, его можно, например, растянуть в лепешку и подвесить на перекладину, как это сделал я для фото ниже, и оно не разорвется, не расползётся. Такое поведение теста всем привычно и никого не удивляет, но это поведение теста пшеничного (слева).
В отличие от него, ржаное тесто как было в самом начале своего образования липким и мажущимся, таким и осталось - отлежка никак не повлияла на его свойства (справа).
Если кусок пшеничного теста попробовать прополоскать под струей холодной воды, то сначала вода будет мутной, но постепенно станет прозрачной, а в руках останется резиноподобный кусочек теста, из которого уже ничего не вымывается водой - это клейковина (на снимке слева).
Кусок же теста ржаного вообще невозможно прополоскать под струей воды - он мажется и распадается. Поэтому я даже не пытался этого сделать, а поступил по-другому - поместил его в чашку, залил холодной водой и взбил венчиком.
Получилась мутная жидкость, которую я процедил через сито (на фото в центре). В сите остались нерастворённые в воде отруби и неразмолотые в муку части зерен - крупка (на фото справа). Если перед замесом теста я бы просеял муку через сито, то тесто полностью бы растворилось в воде без остатка.
Клейковина - очень упругая, я даже смог натянуть её, подобно резинке, на края тарелочки, у ржаного теста подобного свойства невозможно получить никогда и ни при каких обстоятельствах:
Важный вывод.
Главное отличие ржаной муки от пшеничной в том, что белки ржи обладают повышенной растворимостью в воде и не способны образовывать клейковину или губчатый клейковинный каркас, некое подобие эластичного скелета из набухших белков, который образовывается в тесте из пшеничной муки и придает пшеничному тесту упругость и эластичность.
Из этого следует и главное органолептическое, т.е. ощущаемое руками, отличие ржаного теста от пшеничного – ржаное тесто не способно тянутся, оно представляет собой вязкую массу, которая мажется и рвется, всегда остается липкой, оно похоже на глину или пластилин, поэтому и работать с ним нужно так, как работают скульпторы и гончары, а не так, как привыкли работать пекари с пшеничной мукой.
На снимке ниже - фарфоровая скульптурная композиция, которую я сфотографировал в мастерской Игоря Клименкова. Для её подготовки скульптор сначала воспроизводит будущую композицию из пластилина.
А эти оттиски ладоней я оставил на трёхкилограммовом куске ржаного теста, ну чем не пластилин или глина?
Сорта ржаной муки.
В России ржаную муку делят на три сорта - цельнозерновая (обойная), обдирная и сеяная.
Самый массовый сорт ржаной муки - обдирная. В обычном продуктовом магазине всегда есть продаже пшеничная и ржаная мука, как правило, это она и есть - ржаная обдирная.
Обойная и сеяная мука - более редкие сорта, для того чтобы их купить, нужно поискать специализированный магазин.
Кроме этих сортов на рынке присутствует мука цельнозерновая, но такого сорта, как "цельнозерновая ржаная мука" официально не существует.
Цельнозерновую муку можно получить самостоятельно путем непосредственного помола ржи. В такой муке находится всё зерно без остатка, включая зародыш. Из-за того, что зародыш содержит масло, мука при длительном хранении прогоркает, становится непригодной к использованию. Поэтому, покупая такую муку, следует убедится в её свежести. При промышленном производстве этот зародыш перед помолом убирают, и такая мука называется обойной, т.е. обойная мука - это мука из цельного зерна, у которого перед помолом отколотили зародыш, поэтому и хранится такая мука намного дольше цельнозерновой. В розничной продаже я ни разу не встречал обойную муку.
Ржаная обдирная мука отличается от цельнозерновой и обойной тем, что в ней меньше отрубей (их частично отсеивают) и нет зародыша. По своему поведению в тесте она очень похожа на цельнозерновую муку, поэтому она вполне с ней взаимозаменяема. Хранится обдирная мука очень долго.
Ржаная сеяная мука - самый редкий гость в розничной продаже - в ней практически нет отрубей, и она более чем на 70% состоит из крахмалов ржаной муки. Сеяная - это самая мелькая фракция ржаной муки. Можно сказать, что сеяная - это современный аналог муки пеклеванной, которая встречается в старинных рецептах.
Хлеб из сеяной муки очень сильно отличается от хлеба из цельнозерновой или обдирной муки, его, как правило, делают заварным, он более нежный и деликатесный. Поведение сеяной муки в тесте сильно отличается от цельнозерновой и обдирной муки, она более восприимчива к дозировке воды, поэтому её не следует заменять ими, если в рецептуре используется мука сеяная.
Сеяную муку можно получить и в домашних условиях, путем просеивания обдирной муки через очень мелкое сито. На снимке ниже я показал муку цельнозерновую, обдирную, сеяную из магазина и сеяную, которую я получил самостоятельно из обдирной, как видите, они не отличаются:
Сито для получения сеяной муки должно быть очень мелким. Обычные распространенные сита для муки не подойдут. На снимке сито, которое мне прислали из Израиля, ячейка настолько мелкая, что как сито, глазом не воспринимается. Пачку с обдирной мукой из которой я отсеял отруби с помощью сита, я сфотографировал, разместив это сито между мукой и объективом, как умягчающий фильтр, оно как мягкий фильтр и сработало:
В Европе и США принята другая классификация ржаной муки, но всегда можно найти аналоги, нужно ориентироваться на параметр зольности, степень помола и состав.
Зольность муки - это несгораемый остаток (зола) после сжигания 100 г муки. В основном несгораемые минеральные вещества находятся в отрубях, значит, чем ниже зольность, тем выше сортность муки, тем она белее. Сеяная - самая белая ржаная мука, у нее самая низкая зольность, обойная - ровно наоборот.
Для ориентации, зольность российских сортов ржаной муки такова:
Обойная - зольность не более 2,0.
Обдирная - зольность не более 1,45.
Сеяная -зольность не более 0,75.
Продолжение здесь...