[Вестник питания №14] Как обезопасить себя от бензапирена?

Как было сказано в прошлом выпуске Вестника питания, бензапирен — это канцероген, причём канцероген первого порядка — один из самых опасных.

Он трудно разрушается, практически не выводится из организма, поэтому имеет свойство накапливается. Накапливаясь, превращается по сути в мину замедленного действия, и его токсичность начинает проявляться уже при небольших его концентрациях: нарушается синтез ДНК, возникают мутации, развиваются онкологические заболевания.

Где содержится бензапирен?

Бензапирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды. Он везде вокруг нас: в воздухе, почве и воде.

Накапливаясь в почве, бензапирен может через корни попадать в растения. Растения загрязняются также и путём осаждения на них пыли из воздуха.

В организм человека бензапирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и от матери к плоду.

Если говорить о пищевом пути попадания, то в значительных количествах бензапирен может содержаться в копченых продуктах: копченостям из мяса и птицы, копченом сале, колбасных изделиях, копченой рыбе, консервах и пресервах из рыбы и др. Именно поэтому концентрация бензапирена в копчёностях строго регламентируется.

Только ли при копчении бензапирен попадает в продукт?

Сильное загрязнение продуктов бензапиреном происходит при обработке их дымом, а такая обработка используется не только при копчении, но и при элементарном поджаривании продукта на древесном угле. Это особенно стоит помнить любителям шашлыков и использовать дрова, которые почти не дают дыма, например берёзовые. А пригоревшие кусочки лучше не есть.

Мясо или другой продукт, приготовленный на гриле, подвержен той же опасности накопления канцерогена из дыма. Поэтому пережаривания лучше не допускать.

Нет дыма — нет бензапирена?

Увы, далеко не так.

На содержание бензапирена в продуктах влияют, помимо копчения, и другие способы термической обработки, в частности, жарка.

О количестве канцерогена в приготовленном блюде можно судить, например, по цвету корочки. Как раз в корочке и концентрируется бензапирен, и чем темнее корочка, тем больше в ней вредного вещества.

Помимо степени жарки, количество содержания бензапирена в готовом продукте может зависеть от используемого масла. Если оно начинает гореть — это признак начала образования в нём бензапирена. Поэтому не стоит жарить при слишком высоких температурах.

Не стоит на масле экономить, используя одно и то же масло для нескольких жарок. При первом обжаривании бензапирен в масле появляется в незначительных количествах, а при последующих — увеличивается.

Для жарки следует использовать рафинированное масло, очищенное от многих веществ. Нерафинированное масло полезно именно из-за содержания этих природных веществ, но его лучше использовать в салатах.

Нет термической обработки — нет бензапирена?

Увы, и это не так.

Канцероген обнаружен в злаках, овощах, фруктах, растительных маслах.

Но даже если продукт «чистый», то бензапирен может попасть в него из полимерных упаковочных материалов. Например, в молоко может перейти до 95 % опасного вещества из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

«С пищей взрослый человек получает в год 0,006 мг бензапирена. В загрязненных районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека с массой тела 60 кг допустимая суточная доза бензапирена должна быть не более 0,24 мкг. Предельно допустимая концентрация безапирена в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов — 0,005 мг/л, в почве — 0,2 мг/кг.
Источник: Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский. «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов».

0,24 мкг — это много или мало?

Если 0,24 мкг — допустимая суточная доза бензапирена для человека с массой тела 60 кг , то как мы можем «достигнуть» такого количества? Посмотрев на таблицу ниже, можно увидеть некоторые цифры.

Примечание: в таблице приведены результаты исследования загрязнённой почвы и воды.

Вспомним из 12-го выпуска Вестника питания, что содержание бензапирена в шпротах сегодня нормируется на уровне 5 мкг/кг продукции. По результатам последнего исследования Роскачества содержание бензапирена в исследуемых образцах шпрот, представленных на Российском рынке, находится на уровне 0,36–2 мкг/кг. Если взять образец с максимальным содержанием бензапирена 2 мкг/кг (ТМ «Пелагус»), то получится, что в день можно съедать не больше 120 г консервы:

А если выбирать продукцию производителя с минимальным содержанием бензапирена (0,36 мкг/кг — ТМ «Рыбное меню»), то можно съесть 660 г шпрот.

Такой расчёт говорит о том, что, покупая шпроты с низким содержанием бензапирена, можно без опасений для здоровья съедать не по одной банке шпрот.

Учитывая, что шпроты всё-таки не повседневный продукт и каждый день употреблять его вряд ли кто-то станет, то изредка съеденная банка вредя здоровью не принесёт. Если, конечно, не злоупотреблять другими продуктами, содержащими бензапирен.

Резюме

На здоровье человека влияет не столько отдельно взятый фактор, сколько их совокупность. Некорректно один продукт и даже одно вещество винить во всех бедах.

Разумнее выбирать для постоянного проживания экологически благоприятный район, пить чистую воду, не употреблять в пищу продукты заведомо из неблагоприятных мест и балансировать своё питание, соблюдая меру во всём с учётом личных предпочтений и состояния здоровья. Выполнение этих условий зависит уже от желания и возможностей каждого человека.