Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды. Старополесский.
В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила.
Родом Степанида Александровна из Белорусского Полесья Брестской области. Поэтому хотя в Беларуси и называют её хлеб Глубокским, всё же родом эта технология с запада Беларуси. Хлеб она печет с малых лет, когда её мама, Анна Миновна, 1907 года рождения, стала привлекать её к процессу, как помощницу. Тогда хлеб пекли все, рассказывает Степанида Александровна, причем все пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку использовали только для пирогов и сдобы. Маму Степаниды Александровны научила печь хлеб её мама, бабушка Степаниды Александровны, которую тоже звали Степанида, она родилась в 1876 году и прожила 84 года, до 1960 года. Далее, о более глубокой истории, уже не могут сказать ни Степанида Александровна, ни её старшая сестра, Татьяна Александровна, которой сейчас 86 лет и которая тоже пекла этот хлеб - не помнят… Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что скорее всего, эта традиция уходит корнями, как минимум, в ХVIII век. За двести, а может более лет, эта технология не претерпела изменений. Хлеб на снимке ниже испекла сама Степанида Александровна.
Ранее я уже пёк этот хлеб по материалам, найденным в сети. Должен сказать, что хлеб тогда мне не понравился своим откровенно «квасным» запахом, поэтому как только представилась возможность, я отправился к Степаниде Александровне, которая согласилась, несмотря на проблемы со здоровьем, показать мне весь процесс.
Забегая вперёд, скажу что её хлеб оказался совершенно другим, с великолепным мягким ароматом и вкусом, и, как я понял, всё дело было в культурах, которые работают в её закваске. Сохраняются культуры в деревянной дежке – в те годы непременном атрибуте каждой хозяйки. В конце работы с тестом, когда все хлеба сформованы, дежка обмазывается тонким слоем теста, после чего высушивается и хранится в проветриваемом помещении столько, сколько потребуется до следующей выпечки или постановы кваса. На снимке дежа с размазанным внутри тонким слоем хлебного теста, готовая к просушке:
Хлеб делается в три этапа: "квас - расчин - тесто".
Вот он, квас, заквашенный культурами из дежки Степаниды Александровны, который я сделал уже в Москве – изумительный аромат, вкус:
Квас Степаниды Александровны бесцветный, потому что состоит только из ржаной муки, о нем я ниже расскажу. Свой квас я поставил на квасных сухариках, которые сделал с добавлением красного ржаного солода, вот они:
На снимке июнь 2018 года. Степанида Александровна показывает созревший расчин – это так она называет опару для хлеба. Расчинить – по-белорусски значит - открыть. Открыть, раскрыть, видимо в этом термине заложен какой-то сокральный смысл раскрытия потенциала ржаной муки. О том, как мы пекли хлеб в доме Степаниды Александровны, и как я его воспроизвел в московских условиях и будет этот рассказ:
Итак, к хлебу.
Носитель заквасочных культур – спелое тесто - после каждого использования дежки консервируется высушиванием. Несмотря на это, культуры сохраняются годами и десятилетиями. Доподлинно сказать, какие виды дрожжей и бактерий живут в дежке Степаниды Александровны нельзя без специального анализа, которого пока никто не делал. Но опытным микробиологам, коим я не являюсь, характер питательной среды и консистенция теста для восстановления и кормления культур, могут дать более узкий коридор для таких предположений.
Дело в том, что питательной средой для закваски в этой старинной технологии является осахаренная заварка! Это удивительно, но двести или более лет назад, простые домашние хозяйки для восстановления сухой закваски осахаривали заварку ржаной муки!
Понятно, что сами хозяйки об этом и не догадывались, как и Степанида Александровна, просто делали так, как их научили, а именно, делали мучную болтушку на теплой воде с консистенцией сметаны, ставили емкость с болтушкой в протопленную печь и оставляли в ней на два или более часа. Мука, разумеется, использовалась ржаная цельносмолотая. Такая мука богата ферментами. Мучная суспензия нагревалась, проходила диапазон максимально быстрого осахаривания (63-65С), а благодаря большому количеству незаваренных кипятком, а значит, недеактивированных амилаз, крахмал муки быстро осахаривался. Дальнейший нагрев в печи не котролировался, мука считалась готовой к постанове кваса, если она становилась сладенькой.
Осахаренную заварку (как говорили – муку), остужали или разбавляли холодной водой, чтобы снизить температуру и не «запарить» дежку, ведь в ней заквасочные культуры, которые боятся высоких температур. Переливали смесь воды и заварки в дежку, размешивали и оставляли на сутки, а чаще - на двое, в теплом месте рядом с печкой.
За это время закваска оживала и заквашивала питательную среду – получался квас. Такой квас делали и для питья, и использовали его для заквашивания опары (расчина).
Благодаря сахарам из заварки и жидкой консистенции в квасе, скорее всего, приживаются дрожжи и бактерии, которые используют для жидких заквасок с заваркой. Поэтому мягкий аромат этого кваса напомнил мне аромат закваски на чистых культурах, которую я использовал для выпечки простого ржаного подового хлеба из обдирной муки.
Если квас заквасить обычной ржаной закваской-спонтанкой, как это делал я при первой выпечке этого хлеба, то квас получается привычный, хороший, но его вкус и аромат сильно отличается от вкуса аромата этого кваса, и это в конечном итоге влияет на аромат и вкус хлеба, делая его вполне тривиальным.
На снимке готовый квас из дежки переливается в кастрюлю, чтобы в нужной дозировке вернуть его обратно в дежку для постановы расчина:
Дозировки воды и муки для кваса, расчина и теста всегда делаются на глаз. Главное, что нужно обеспечить – чтобы консистенция теста для «заварки» и для расчина была как у густой сметаны. При этом расчина должно получится примерно треть дежки, а теста – чуть больше половины дежки. Каждая хозяйка за годы работы с одним и тем же объемом, с одной и той же дежкой, делала дозировки на глаз, а глаз, как говорит Степанида Александровна, как алмаз!
Мука перед использованием просеивается через крупное сито, чтобы не отсеять отруби, но и не дать попасть мусору:
Муки сразу просеивается столько, сколько пойдет и на расчин, и в тесто, и даже с запасом:
В дежку наливается квас, всыпается мука, и размешивается до однородной консистенции.
Дежка накрывается крышкой, дополнительно утепляется какой-нибудь накидкой и пододвигается к печи. Дрова, исключительно березовые и ольховые, заготавливаются в этот же день:
Расчин оставляется в покое до завтра (на 12-16 или более часов), да и дрова уже в хате:
И настроение тогда хорошее, а хорошее настроение – значит будет хороший хлеб!
После 16 часов брожения в укутанной дежке расчин вовсю бурлил, это значит, он еще не созрел:
Расчин сам знает, когда нужно заводить тесто, зрелый расчин должен успокоиться и осесть, объясняет Степанида Александровна, поэтому нужно еще подождать, может часа два:
И действительно, через два часа, а в сумме через 18 часов после постановы, расчин осел, успокоился – это сигнал к тому, что можно заводить тесто:
Муки для расчина должно быть столько же, сколько и муки для замеса теста, так делали в старину, говорит Степанида Александровна, но так не всегда получается. Это и понятно, всё же делается на глаз. Всего у нас на расчин и тесто ушло 10-12 кг обдирной муки. Замес теста должен быть длительным, у нас он длился не менее 30-40 минут. Вначале замеса тесто очень липкое. Руки нужно регулярно очищать от теста и смачивать водой. К окончанию замеса тесто не должно сильно «плыть», но и не должно «стоять колом», говорит Степанида Александровна:
Печь следует растопить к началу замеса теста, тогда она будет готова как раз к посадке хлеба:
Тесто месится так. Руки смачиваются водой, тесто забирается со дна дежи от бортов, поднимается к центру и проминается кулаками. Так нужно пройти по всей деже не по одному разу. К концу вымешивания, борта дежи постепенно, по мере освобождения от теста, смачиваются водой, и тесто собирается к центру:
После вымешивания тесто заглаживается влажными руками, дежка накрывается и оставляется для созревания. Степанида Александровна всегда рисует в центре крест:
Через час-полтора тесто поднимается почти до краев дежи:
В старину хлеб пекли и формах, и подовым, рассказывает Степанида Александровна. Для подовой выпечки подошедшее тесто формовали влажными руками, на лопату укладывали кленовый лист или посыпали мукой крупного помола, укладывали заготовку, заглаживали её мокрыми руками и прямиком, без расстойки, подавали в печь. Для формовой выпечки формы нужно предварительно смазать смальцем, салом или растительным маслом. По окончании формовки остатки теста размазываются по стенкам дежи и высушиваются.
Тесто в формах нужно загладить.
Формы нужно заполнить тестом максимум на две трети.
Хлебные заготовки расстаиваются очень быстро, можно сказать, что время расстойки равно времени раскладки теста по формам. Если хлеба печь мало, то минут тридцать-сорок для расстойки нужно дать и подавать в протопленную печь.
Выпекается хлеб не менее часа. Если формы большие, то и побольше. Готовый хлеб омывается сверху водой и выбивается из форм.
Вот такой хлеб печет Степанида Александровна – живой свидетель и носитель старинной хлебной традиции выпечки ржаного хлеба:
Хлеб Степаниды Александровны внесён Министерством культуры Республики Беларусь в список нематериального культурного наследия.
Для того, чтобы воспроизвести этот хлеб в Москве, я взял с собой от Степаниды Александровны готовый квас – носитель тех ку льтур, дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придают этому хлебу волшебную ароматику и нежный вкус. А как этот старинный хлеб испечь в домашних условиях я показал здесь.