Выпечка хлеба в духовке с каменной плитой
При выпечке в духовке у вас со временем накапливается и опыт, и раздражение. В особенности при радикальных изменениях, например, электрическую духовку пришлось сменить на газовую, или встроенную на отдельно стоящую.
Цель публикации – показать простой и, главное, недорогой выход из ситуации
В чем проблема? Если духовка накапливает в своих стенках мало тепла, то любое открывание чревато «проседанием» теста. Ушел воздух – ушло тепло.
Газовые духовки, по моему опыту, в принципе не созданы для равномерного конвекционного прогрева объема камеры. То же касается отдельно стоящих электрических печей с открытыми тэнами. То буханка с одного конца подгорит, то верх или низ почернеет!
А если вы решите рядом с хлебом разместить еще какую-нибудь плюшку или рогалик, - приключения вам гарантированы.
Немного теории. Все устройства и сооружения, использумые человеком для достижения заданной температуры, условно можно поделить на инерционные и безинерционные. Первые имеют «накопитель» тепла/холода, вторые - нет. Это дома, погребы, холодильники, печи и т.д. Вторые этого не имеют. Как дома из минеральной ваты.
В роли «накопителя» служат тела с большой теплоемкостью. В нашем случае – толстая каменная плита.
Начинал я по-взрослому. Погуглил, нашел, прочитал, - что-то дорого! Итальянская глиняная черепушка, индийский кварцит – да у моего теста диатез высыплет от такого счастья!
Но Ришар Бертине (Р. Бертине “Хлебное дело») меня просветил. Я попросил знакомого гранитчика, и он мне из отходов выбрал более-менее ровную гранитную плиту 30х30х1,5 см из расчета, чтобы возле стенок печи был зазор для прохождения горячего воздуха. И все.
Правда, к своему счастью тоже надо привыкнуть.
Во-первых, печь нагревается дольше минут на 20-30 и температура регулируется медленнее.
Во-вторых, раньше я нагревал печь до максимально возможной температуры, рассчитывая, что холодное тесто после посадки заберет вначале очень много тепла. Теперь этого делать не надо.
Зато потом все, что угодно.
Особенно интересно, когда в выходной день вы делаете последовательно несколько выпечек, например пицца – хлеб – булочки/мясо/овощи.
Пиццу и кальцоне мы делаем на форме для пиццы ( чтобы начинка не протекала и не запачкала камень, но можно и на бумаге).
Хлеб выпекаем по-разному, в зависимости от консистенции теста, – тугое прямо на пергаменте, а более жидкое – в форме. В обоих случаях я накрываю тесто куском фольги для удержания влаги и подъема вверх. Фольгу через 20-25 минут убираю, обычно с помощью кухонного ножа-пилы( хорошо цепляется зубами за фольгу, быстро и без ожогов!).
Хлеб получается просто фантастический!
Рядом с буханкой хлеба всегда можно положить на пергамент пару рогаликов, вынимать их раньше, чем хлеб, уже не проблема – печь не остывает.
Насчет камня. Можно попросить в магазине стройматериалов гранитную плитку с отколотым углом, только потолще и без трещин.
В конце концов, можно друг на дружку положить две большие керамические плитки, которые остались от ремонта в ванной.
Жена рассказывала, что теща когда-то в селе, для устранения промахов печника, перед выпечкой в духовку ложила обычный большой красный кирпич. Видно, она не знала об индийском кварците!