Настоящий Бородинский хлеб в хлебопечке. Методика.

 Итак, друзья, свою интерпретацию понятия "настоящего" Бородинского хлеба я уже изложил, работая исходя из этих критериев, в какой-то момент я достал из хлебопечки с моей точки зрения "правильный" Бородинский хлеб:

 Чтобы его испечь, нужно серьезно "заморочиться", без этого никак :)

 Я упоминал, что Бородинский хлеб - это не одна единственная рецептура или технология, есть вариации.
 Например, рецептура Бородинского из сборника "Технология хлебопечения" Л. Ауэрмана, 1935 года издания, на 100% состоит из ржаной муки, она в ГОСТы не попала, а та рецептура, которая позднее попала в ГОСТы - на 20% состоит из пшеничной муки. Эта рецептура была опубликована в сборнике П. Плотникова и М. Колесникова "350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940 года издания. Рецептуры из этого сборника стали источниками первых ГОСТов:

 Именно эту рецептуру я взял за основу для разработки методики выпечки Бородинского хлеба в хлебопечке.

 Рецептура и технология Бородинского в переложении к домашней выпечки в обычной духовке выглядит так, по ней и будем печь, используя хлебопечку для обеспечения всех технологических режимов:

ЗАКВАСКА (8-12 часов при комнатной температуре):

• 20 г. – закваска влажностью 100 пекарских % из ржаной обдирной муки;
• 85 г. – вода;
• 60 г. – мука ржаная обдирная.

ОСАХАРЕННАЯ ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

• 50 г. - ржаная обдирная мука;
• 25 г. - красный ржаной солод;
• 4 г. – молотый кориандр;
• 200 г. - кипяток.

ОПАРА (2 ч. 45 мин. при 30С)

• Вся заварка;
• 165 г. - закваска вся;
• 100 г. - обдирная ржаная мука;
• 100 г. - вода теплая, около 35С.

ТЕСТО (2 ч. 20 мин. при 30-32С):

• Вся опара;
• 180 г. - обдирная ржаная мука;
• 100 г. - пшеничная мука обойная, 2с, 1с или в/с;
• 0,5 г. - инстантные мгновенные дрожжей типа саф-момент;
• 5 г. - соль;
• 25 г. - патока (крахмальная, рафинадная или мальтозная) . Можно заменить на 20 г. меда;
• 30 г. - сахар;
• 50 г. воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом).

Выброженное тесто уложить в форму, дать полную расстойку, минимум 60 минут.
Выпекать не менее 60 минут, первые 15 минут при 250С, допечь при 190С.

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ.

 Любая хлебопечка - это не пекарь, который печет хлеб, а инструмент, который облегчает многие процессы хлебной выпечки. Как любой инструмент, хлебопечка будет по разному себя проявлять в зависимости от квалификации мастера, который этим инструментом пользуется. Для того, чтобы минимизировать влияние рук мастера на качество будущего изделия, для хлебопечек придумывают упрощенные модели технологий (программы), в результате которых, рождается хлеб.
 Поэтому хлеба по сложным техпроцессам, такие, как Бородинский хлеб, нельзя испечь в хлебопечке, просто засыпав в нее ингредиенты, потому что хлеб рождается не в один, и даже не в два технологических цикла, а в три или в четыре, как в нашем случае.
 Для выпечки настоящего Бородинского в хлебопечке, нужно посмотреть на нее, не как на автомат, а как на инструмент, который умеет делать конкретные операции, например, замешивать тесто, делать паузы с поддержанием температуры, выпекать и попытаться использовать эти возможности для некоторой замены ручному труду.

В качестве инструмента для создания Бородинского хлеба я взял хлебопечку
Panasonic SD-255

 Главное, что мне нужно было понять в этой конкретной хлебопечке, какие из имеющихся программ я могу использовать, чтобы обеспечить выполнение технологии, описанной в рецептуре выше.
 Если вы используете другую хлебопечку, то изучив использованные мной программы, сможете подобрать последовательность программ для свой конкретной модели ХП.

 Посмотрите список программ к этой печке. Несмотря на наличие в хлебопечке программы «РЖАНОЙ» (3,5 часа) и режима «Ржаное тесто» (2 часа), очевидно, этого не достаточно, чтобы обеспечить необходимые для Бородинского хлеба режимы:

 Для того чтобы пройти нужную для Бородинского хлеба технологическую последовательность

«ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО-ВЫПЕЧКА»,
первые два пункта - закваску и заварку - необходимо выполнить традиционными приемами, т.е. без помощи хлебопечки.

 Таким образом, расписание выпечки Бородинского в хлебопечке стало аналогичным моему обычному двухдневному расписанию выпечки ржаного заварного хлеба, что вполне разумно.

Первый день.

Приготовление полуфабрикатов (осахаренной заварки и закваски). Эти процессы невозможно сделать в хлебопечке

Второй день.

Замес опары, теста и выпечка. Всё это уже в хлебопечке

 Понятно, что такое расписание противоречит самой сути хлебопечки, которая предполагает получение готовой выпечки с одним, максимум двумя подходами к ней, и уж тем более, не за двое суток! Но с другой стороны, именно такой компромисс, позволяет в итоге получить в хлебопечке настоящую буханку Бородинского, с привычным ароматом и вкусом.

 Тем, кого это не пугает, можно начинать.

Итак, методика выпечки Бородинского хлеба.

День первый.

1. В любое удобное время можно заварить и осахарить заварку. Соотношение ингредиентов написано выше, а как это сделать я подробно написал в статье о заварках ржаной муки.
    Вкратце, это так - смешать муку, красный солод и кориандр, залить кипятком, все перемешать до получения клейстерообразной однородной массы, когда температура смеси упадет до 70С, добавить полчайной ложки белого ржаного солода или ржаной муки, обдирной или цельнозерновой, вмесить, накрыть пленкой или крышкой, и выдержать при Т=63-65С часа полтора-два.

2. Вечером поставить хлебную закваску, которая будет созревать до утра. Для того, чтобы поставить закваску хлебную, нужно иметь базовую, или, как говорят, материнскую закваску. Получить такую закваску можно самостоятельно любым из двух способов, о которых я рассказал здесь и здесь.

 Третий способ - это просто взять такую закваску у меня, и, кстати, совершенно бесплатно, у меня она есть всегда :)

День второй.

1. Утром добавить всю воду, которая по рецептуре идёт в опару, в закваску, размешать. Затем в дежу хлебопечки насыпать всю муку, идущую на опару, добавить всю заварку и вылить всю закваску.

2. Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.

3. В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.

4. Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.

5. После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.

6. Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.

Методика в иллюстрациях.

День первый.

1. Готовая заварка после осахаривания станет более жидкой, блестящей, сладкой и будет выглядеть так:

1. Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к материнской закваске воду, хорошо размешать вилкой:

 Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистенции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т. На снимке динамика изменения внешнего вида закваски за 12 часов:

 Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, с кислым вкусом и ароматом:

День второй.

 Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:

 После этого можно начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА", эта программа сделает работу по замесу опары, её длительность 45 минут.

 Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно без паузы запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО". В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы, поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста. Это всё займет 2 часа.

 Опара готова, переходим к замесу теста. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:

 И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":

 Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой снять непромесы, что я и сделал прямо в процессе замеса, это видно на фото:

 Это еще не всё, тесто нужно выбродить, время и температуру для этого процесса я вновь взял в программе "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которую мы уже использовали для выбраживания опары. Поэтому сразу после окончания работы предыдущей программы по замесу теста нужно сразу, без паузы, запустить программу ржаного:

 По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно вручную увеличив время выпечки с 30 мин., которые стоят по умолчанию, до 1ч. 30 мин.:

 И, дамы и господа, вуаля!

 Остужайте и наслаждайтесь!

Хорошего вам хлеба!