Муссовые торты: коротко про основы
Если вы по каким-то причинам не любите бисквитные торты, то муссовые (фр. mousse «пена») торты определенно для вас! Очень нежная структура мусса тает на языке, раскрывая вкус начинки.
Из чего же состоят муссовые торты?
Как правило, торт имеет основу из одного бисквита. Вариантов огромное множество: ванильный бисквит, шоколадный, фисташковый, миндальный дакуаз...
Начинка может быть сделана из ягодного или фруктового пюре (конфи), а может содержать кусочки ягод или фруктов (компоте). Хорошо сочетается с ягодной прослойкой кремю — кремовая начинка, как правило на основе крема англез (английский крем) с добавлением нужных акцентов (молочный или белый шоколад, ореховая паста). Некоторые кондитеры любят добавлять хрустящий ореховый слой, но я лично не оценила. На мой взгляд, такой слой не подходит по своей структуре и выбивается из общей концепции "нежного облачка".
Всё выше перечисленное утопает в нежном муссе (шоколадном, сливочном, ягодном, лавандовом, кофейном...), а затем... замораживается! Для чего? Во-первых, чем сильнее заморожен торт, тем легче его извлечь из формы. А во-вторых — для дальнейшего покрытия.
Покрытие муссового торта
Существует два наиболее распространенных варианта покрытия муссового торта — покрытие глазурью и так называемый велюр. В моду вошли торты, покрытые зеркальной глазурью, которая делается на основе шоколада, глюкозного сиропа, сахара и желатина. Действительно, эти торты смотрятся космическими!
Велюр — это вид покрытия, которое наносится с помощью краскопульта, прибора для нанесения краски. В данном случае "краска" делается на основе шоколада и какао-масла с добавлением пищевых красителей.
В обоих случаях торт должен быть хорошо заморожен, а наносимое покрытие доведено до рабочей температуры (как правило около 30 градусов). За счет разницы температур покрытие схватывается на торте и не стекает.
В ближайшее время я расскажу вам:
- как сделать начинку для торта;
- как сделать мусс;
- как собрать торт в форме;
- как покрыть торт и перенести на подложку.
Подписывайтесь и оставайтесь на связи! Ваша @simmery.
фото 1 источник
фото 2 уникальность
фото 3 источник
