Копчёная скумбрия. Женский вариант

Рецепт @vpervye1 в рубрике «Тема недели»

Почему женский?
Я, конечно, не исключаю возможности, что где-то есть дамы способные сварганить коптильню, достать опилок и что там еще надо для нормального копчения продуктов, но я таких не встречала и сама такими способностями не обладаю.

Можете мне возразить, что всё это можно купить. Согласна, но из-за двух-трёх раз в году, когда мне захочется копчёной рыбки, тратить деньги и заводить еще один девайс? Не мой метод, терпеть не могу завалы на кухне из практически не нужной техники. У меня кастрюля и та одна.

Но даже если у вас есть коптилка, не спешите «перелистывать», может вам из моего метода что-то пригодится.

Сначала надо подготовить рыбу. Как-то я попыталась пропустить этот этап, и она почему-то не закоптилась. А самое главное - разваливалась на решётке. Поэтому лучше потратить полчаса «до», чем нервы во время копчения.

Со скумбрией немного хлопот: внутренности и жабры удалили еще в магазине по моей просьбе, мне осталось только отмыть её «до блеска» внутри и снаружи. Особенно внутри, если останется «чернота», потом будет горчить вся тушка.

Готовлю смесь специй: рублю чайную ложку семян кориандра, добавляю чайную ложку смеси «прованских трав», мелю немного чёрного перца, мелко нарезаю два-три лавровых листочка, пол чайной ложки мелкой соли. Это на килограмм рыбы или чуть больше. Смешиваю.
Вы же можете сделать это на свой вкус.

Внутрь рыбины кладу два-три листика «лаврушки», присыпаю полученной смесью и обвязываю тушку ниткой. Опять-таки никаких специальных ниток у меня нет, и я всегда делаю обыкновенными швейными. Руки только приходиться мыть каждый раз, прежде чем взяться за катушку..

Складываю рыбу в стеклянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Даже если ваша тара закрывается крышкой, лучше всё равно обмотать её еще и плёнкой - запах маринующейся скумбрии не из самых приятных в холодильнике.
А стоять она там будет минимум один день.

Сам процесс копчения тоже не представляет никакой сложности.
Угли в шашлычнице делаются как обычно, рыба выкладывается тоже без причуд, а вот потом надо приподнять решётку и разложить на углях лавровые листья. У меня свежие, обдираю дерево соседа, если у вас сушёные нужно смочить их в оставшемся маринаде.

Некоторые товарищи утверждают, что годятся листья и веточки других пряностей, например, тмина. Хотя у меня растёт здоровый тминовый куст, мне кажется, что его вкус больше подходит мясу. Но вы можете поэкспериментировать.

Когда от листьев повалит дым, накрываем это дело крышкой. При отсутствии крышки можно попытаться обернуть ваш агрегат фольгой. Я периодически заглядываю под крышку, чтобы убедиться, что угли не погасли и дымятся. Если надо - раздуваю их, если листья прогорели - добавляю ещё партию.
Обычно для готовности достаточно выдержать скумбрию на углях 20 минут - по 10 с каждой стороны. Ориентироваться можно по глазам рыбы, если побелели, готова.
Передерживать не имеет смысла, на выходе получится не «более копчёный», а «более сухой» продукт.

Раскладываем по тарелкам, обрезаем и удаляем нитку. Добавляем лимончик и оливки, пиво или вино. В Провансе летом к морепродуктам я предпочитаю росе, а в России зимой и с водочкой бы неплохо пошло.

ПС. Хочу еще добавить, что степень копчёности каждый раз у меня получается разная. Иногда не отличить от магазинной, а иной раз только слегка попахивает дымком. Может это зависит от погодных условий или жирности рыбы, не знаю. Но ведь просто запечёная рыба - это тоже вкусно.

ППС. Не забывайте рекомендации Воланда о свежести продукта. Скумбрия в этом плане самая подлая. Если продукт был выбран правильно, после копчения мясо рыбы будет сочным и белым.

Всё бывает
@vpervye1
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.