Ржаные профитроли с рыбным муссом
Рецепт @olga-olga в рубрику «Планирование меню. Рецепт выходного дня»
Сегодня я начинаю для себя серию предновогодних экспериментов с блюдами для праздничного стола.
Профитроли с начинкой прекрасная закуска – и на столе хорошо смотрятся, и кушать их удобно, и вкуснотой всякой наполнить можно, и заранее напечь.
Не скажу, что я большой спец по части приготовления булочек из заварного теста.. именно поэтому мне не страшно отойти от классического хорошо отработанного рецепта – если что, нет «репутации», которую можно потерять.
Итак, добавляем в тесто для профитролей ржаную муку..
Для теста
- 200 мл воды
- 100 г маргарина или сливочного масла
- 80 г пшеничной муки в/с
- 40 г ржаной цельнозерновой муки
- 1 ч.л. соли
- 4 средних яйца (200 г без скорлупы)
Для мусса
- 1 банка консервированной рыбы в с/с или с д/м
- 200 мл сливок 33%
- 1-2 зубчика чеснока
- 0,5 ч.л. сухого майорана
- 1 ч.л. порошкового желатина
Все знают, что заварное тесто готовится не просто, а очень просто.. но не все за него берутся.. потому что страшновато, вдруг не получится достичь именно того результата, на который рассчитываешь )
Но мы в очередной раз попробуем.
Просеиваем и перемешиваем оба вида муки.
Воду, сливочное масло (у меня маргарин) и соль кладем в небольшую кастрюльку с толстым дном. Включаем средний нагрев.
Когда масло в кастрюльке растопится полностью и содержимое закипит, не снимая с огня, всыпаем сразу всю муку и быстро-быстро замешиваем тесто. Наша задача промесить так, чтобы не осталось комков.
Продолжая энергично перемешивать, держим на огне еще минуту-другую.. Хорошо заварившееся тесто должно полностью отлипнуть от стенок и дна кастрюли.
Теперь тесто можно снять с огня и дать ему немного подостыть (чтобы рука терпела). Можно переложить его в чашу стационарного миксера, но можно продолжить замес и вручную.
Собственно, нам осталось ввести в него только яйца.
Согласно ритуалу, непременно по одному, и следующее только после того, как вмесили предыдущее.
Тесто у меня получилось мажущейся консистенции.
Перекладываю его в кондитерский мешок. Мешок завязываю и оставляю тесто окончательно остыть.
На глаз было понятно, что рельеф оно держать не будет, поэтому фигурную насадку я использовать не стала.
Охладившееся тесто я отсадила небольшими кучками на лист, застеленный тефлоновым ковриком. Бумага для выпечки тоже подойдет. Кучки у меня получились примерно 4 см в диаметре и небезупречные по форме.
Дальше выпечка.. вот тут и кроется главный дьявол. Можно безупречно замесить тесто, но все испортить, если недопечешь или перепечешь..
Многое зависит от духовки и вашего знания ее особенностей. Свою я в этот раз разогрела до 220С. Поставив лист с заготовками в печь, переставила регулятор на 200С. Через 10 минут переключила на 160С, еще через 10 минут убавила нагрев до 140 и через 5 минут вынула из духовки. Итого 25 минут для маленьких профитролей. Для более крупных заготовок время выпечки следует увеличивать.
Ну чтож, можно сказать, что в этот раз мне повезло, полости в профитролях получились безупречные, они достаточно хорошо подсохли в печи и не пытались осесть после изъятия оттуда )
Если малышки чуть лишнего пересохли, достаточно оставить их на несколько часов в пакете, положив к ним разрезанное яблоко - влажность профитролей восстановится.
Для начинки я приготовила сливочный мусс с добавлением консервированной рыбки.
Рыбку для такого мусса я беру консервированную, не особо важно какую именно, главное, чтобы консервы сами по себе были вкусными. Те, что приготовлены из «ржавой» рыбы, конечно, не подойдут. Всякие там «обжаренные», в томате и пр. соусах как раз из этой категории, потому что производители зачастую именно так маскируют не лучшего качества сырье.
В рыбных консервах уже имеется достаточное количество соли и приправ, поэтому я добавляю в свой мусс только немного чесночка и сухого майорана. Вы можете довести вкус готового мусса на свое усмотрение.
Итак, рыбку из банки достаем, освобождаем от косточек, если они мешают, добавляем мелко нарезанный чеснок и травки, пробиваем блендером в пюре.
Желатин я взяла быстро растворимый, смешала его с жидкостью от рыбы (лучше процедить ее, чтобы убрать перец горошком и кусочки лаврового листа). Если жидкости в банке маловато, можно добавить к нему 1-2 ложки сливок.
Если у вас обычный гостовский желатин, то ему надо дать минут 40 на размокание, и, возможно, придется добавить еще пару ложек холодной воды.
Подогреваем желатиновую массу до полного распускания последнего и смешиваем рыбным пюре. Оставляем в тепле, чтобы не схватилось раньше времени.
Отдельно взбиваем сливки до состояния мягких пиков.
Снизив обороты миксера до малых, вмешиваем рыбу во взбитые сливки. Можно сделать это и вручную.
Мусс получается пышным и очень нежным по вкусу.
Перекладываем наш рыбный мусс в кондитерский мешок для наполнения профитролей.
Можно обойтись и без мешка, просто разложить его ложкой, надрезав крышечки заготовок.
До подачи начиненные профитроли держим в холодильнике в закрытом контейнере.
Ржаная мука сделала цвет заварных булочек немного темнее, зато добавила им пищевой ценности, вкуса и аромата. Текстура готовых изделий от этого нисколько не пострадала.
Хочу заметить, что ржаная мука любит соль, поэтому профитроли по этому рецепту замечательно подходят для "соленых" начинок.
Угощайтесь!
В материале использованы фото автора
Читайте также
Рулет из куриного фарша с морковью
Суп со свиным языком и пряными шпецлями
Теплый салат из филе цыпленка, обжаренного в арахисовом соусе, с баклажанами
Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу
мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.
Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.
