Стерляжья уха - любимое блюдо И.Крылова
Рецепт @rajskijsad в рубрике «Планирование меню – Суп недели»
Когда увидела в продаже у нашей рыболовной артели свежайшую стерлядку, почему-то в голове сразу всплыли строчки из известной басни И.Крылова «Демьянова уха».
..."Я три тарелки съел". - "И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, -
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!"
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку..."
Любил Иван Андреевич стерляжью уху, с добавлением речной рыбы и налимьей печёнки, да что там скрывать он любил вкусно и обильно поесть.
Мы тоже любим погурманить. А свежая рыба у нас появилась с наступлением зимнего подлёдного лова, любимый балует нас свежими судаками да бершами.
Как тут не сварить Демьянову уху.
На аутентичность не претендую, налима не поймали ;), но постараюсь далеко от оригинала не отходить.
Ингредиенты
- Стерлядь - 1 шт. весом 650 г
Для рыбного бульона:
- Вода 1.5 л
- Головы судаков и бершей - 3 шт
- Лук репчатый - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Пучок зелени из петрушки и ветки сельдерея
- Картофель 2-3 шт. в зависимости от размера
- Лук репчатый мелкий - 2 шт.
- Лавровый лист 2-3 шт
- Черный перец горошком - 5-6 шт.
- Кориандр - 8-10 зерен
- Соль - перец по вкусу
- Зеленый лук для подачи
Приготовление
Начинаем с разделки стерляди.
К счастью, поторошит и очищает рыбу от жабер всегда мой любимый.
Я дочищаю и нарезаю на нужные кусочки.
Стерлядь покрыта слизью, я её удаляю окатив тушку кипятком, и протираю по всей поверхности. Для этого я одеваю резиновые плотные перчатки, ведь у стерляжи довольно-таки кусачие шипы по хребту. Промываю под струёй проточной холодной воды.
Отрезаю голову и хвост. Они тоже пойдут в бульон.
Важно! Жабры должны быть удалены!!!
Теперь ответственный этап - удалить из тушки визигу - нервную трубку внутри позвоночника, такая белая штучка.
Для этого я на обрезанном хвосте тушки отделяю конец визиги от мякоти рыбы длинной примерно 1-2 см, и начинаю её аккуратно вытягивать.
Спешить при этом не надо, чтобы визига не оборвалась.
Я её постепенно наматываю на палец и продолжаю вытягивать пока не вытащу целиком.
Отрезаю голову и хвост, прохожусь по вспоротому брюшку, чтобы не оставалось никаких кровеносных сосудов и плёнок. Нарезаю на кусочки нужной длины.
Итог работы ниже:
Заливаю головы судачков и голову и хвост стерляди водой,
довожу до кипения, снимаю пену, добавляю в кастрюлю:
очищенную морковь,
репчатый лук, не очищая шелуху, но тщательно вырезав корневище,
букет гарни - у меня сегодня несколько веток петрушки и веточка сельдерея.
Добавляю чёрный перец горошком и кориандр семенами.
Варю 35-40 минут на медленном огне.
Пока варится бульон очищаю картофель и 2 маленькие луковки.
Картофель нарезаю небольшими кубиками, размер зависит только от вашего желания.
Лук тонко нарезаю полукольцами. Чтобы лук был нарезан тонко и нежно я и взяла небольшие луковицы, чтобы после отваривания он растворился в бульоне.
После звонка таймера, вынимаю головы судачков, которые пойдут на обед 3-м котятам, которые пустили корни в нашем дворе ;)).
Выбрасываю отварной лук, зелень, отварную морковь оставляю для украшения.
В бульон опускаю подготовленные куски стерляди,
довожу бульон до кипения, снимаю пену, у меня ее почти не было, потому что рыба тщательно очищена.
Добавляю лавровый лист, я привезла его из Батуми и сама высушила, он такой ароматный и нежный одновременно.
Варю рыбу 20 минут на медленном огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Через 20 минут рыбу выбираю из кастрюли, бульон процеживаю.
Опускаю в готовый бульон подготовленные овощи - картофель и лук.
Варю еще 15 минут, чуть-чуть присаливаю, и добавляю заготовленный нами горький перец без семян, высушенный и смолотый кусочками.
Этот перчик придаёт чуть осязаемую остроту бульону, это позволяет не усердствовать с солью.
Ароматная уха готова, выключаю огонь, и оставляю суп настояться на 15 минут.
За это время вырезаю из морковки украшения для фотосета ;)).
Нарезаю зеленый лучок, бородинский хлеб для любимого.
Подаю стерляжью уху любимым.
Советы к рецепту:
Если вы готовите для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости со шкурой отварить вместе с рыбой во время приготовления бульона.
При желании можно осветлить готовый рыбный навар с помощью яичного белка, влив его в бульон перед процеживанием.
Если уху будут есть только взрослые, то можно влить в уху во время отваривания кусочков стерляди 50 г водки или 100 мл сухого белого вина. Это позволит не развариться кусочкам стерляди и придать пикантный вкус ухе.
При подаче ухи можно вместо морковки положить в каждую тарелку по ломтику лимона.
Кстати, возвращаясь к морали басни "Демьянова уха", которая в этой басне не была озвучена, она такова:
нельзя ничего навязывать без меры и нужно уметь говорить "нет", если вам что-то навязывают.
Кстати, выражение "демьянова уха", означающее чересчур настойчивое угощение, тут же стало крылатым (ну так Крылов написал же! ;))
Исторческий факт, что о застольях И.А.Крылова ходили легенды, кто-то восхищался его неуёмным аппетитом, кто-то ужасался и осуждал его, но все потакали его слабости и кормили вкусно и много гурмана и обжору Иван Андреича.
И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
С уважением, @rajskijsad
Читайте также
Рыбный суп с печенью трески
Рыбный суп с авторскими фрикадельками|
Уха из стерляди с секретным вложением
В материале использованы фото автора
Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу
мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.
Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.
