В Болгарии нет йогурта!
Материал @tainstostrov в рубрике «НАЦИОНАЛЬНЫЕ особенности еды»
Кулинарный символ Болгарии
Хочу рассказать вам о продукте, который наряду с сирене (разновидностью брынзы) лежит в основе национальной кухни и поедается болгарами в огромных количествах.
В болгарских магазинах (по крайней мере, вдали от курортов) не найти ни кефир, ни ряженку, ни творог. Даже сладких йогуртов и творожков тут мало, сметана-то стала появляться на полках супермаркетов только несколько лет назад. Несмотря на это Болгария славится молочными продуктами. Национальная кухня без них просто немыслима. Сегодня я напишу о самом популярном из них – кисело мляко.
Кисело мляко в Болгарии – это вам не простокваша
На русский язык название этого продукта нередко переводят как «простокваша». Это неправильно, хотя формально кисело мляко тоже представляет собой скисшее молоко. Но скисает оно тут по-особенному, с участием бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Название последней явно намекает на страну, где делают такой дивный деликатес. Что характерно, для получения правильного продукта необходимо участие обеих бактерий, поодиночке они не справляются.
В России, кстати, для кисело мляко существует специальное название – Мечниковская простокваша. Хотя лично я это словосочетание встречала только в старой «Книге о вкусной и здоровой пище». А в Болгарии баночками с кисело мляко уставлены полки всех магазинов. Можно приготовить продукт дома, используя в качестве закваски содержимое фабричной баночки.
Кстати, иностранцы называют кисело мляко болгарским йогуртом. Болгары на это реагируют резко отрицательно, категорически отвергая такие сравнения, и не допуская никаких покушений на свой национальный продукт.
Кисело мляко имеет плотную текстуру и нежный, не слишком кислый вкус. А еще оно ужасно полезное. Считается, что именно этому продукту обязаны своим прекрасным здоровьем болгарские долгожители. В начале XX века Илья Мечников стал искать средство от старения и пришел к выводу, что кисело мляко улучшает пищеварение, не дает образовываться токсинам в кишечнике и способствует долголетию. В общем, он был первым, кто оценил уникальные свойства продукта с точки зрения науки. Но болгары и до, и после этого обязательно включали кисело мляко в свой рацион.
Готовят продукт не только из коровьего, но еще из овечьего и козьего молока, а также из молока буйволиц. Последний вариант – самый жирный, и кисело мляко получается таким плотным, что его можно резать ножом. А так-то, конечно, в магазинах есть продукты любой жирности – на любой вкус.
Кисело мляко – обязательный ингредиент едва ли не каждого болгарского блюда. Его добавляют в салаты, в супы, в запеканки, соусы и десерты. И, конечно, едят просто так: баночка кисело мляко – это стандартный перекус, особенно хорошо подходящий для лета.
Вариации
Если кисело мляко развести водой, получается айрян – прохладительный напиток, который отлично утоляет жажду. Обычно его дополнительно немного подсаливают и пьют холодным.
А если кисело мляко отбросить на ткань и дождаться, когда стечет влага, то получится другой продукт – цедено мляко (т.е. отцеженное молоко). Миру он известен под именем «греческий йогурт». Жирный, нежный и очень вкусный молочный продукт, который отлично заменяет сметану и используется для приготовления салатов.
Например, известный салат «Снежанка» готовится из рубленых огурцов, укропа и цедено мляко с добавлением ореховой крошки.
