vp-kulinar-club

5 лет назад

Чихиртма – густой суп с необычным вкусом

Материал @rajskijsad в рубрике «Планирование меню – Суп недели»

Продолжая тему грузинской недели в Кулинарном клубе, я решила приготовить грузинский суп. Выбор пал на необычный суп - чихиртму.

Чем же он необычен?
Чихиртма (груз. ჩიხირთმა) характеризуется полным отсутствием овощной гущи.
Да и круп никаких в суп не добавляют, как, например, в харчо.
При этом консистенция супа получается густой за счёт введения в бульон двух заправок.

Вкус этого блюда кардинально отличается от других грузинских супов.
Способ загущения куриного бульона мукой не самый сложный.
А вот технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложна.
Она возникла в Персии и подробно описана В. В. Похлебкиным в книге «Тайны хорошей кухни».

Я уже пробовала однажды, но результат меня разочаровал.
В этот раз я готовила по рецепту из книги Грузинская кухня, которую презентовала вчера.
И у меня всё получилось.

Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы - курицы, индейки, реже утки, но встречаются рецепты супа из баранины.
Самое длительное в этом рецепте - сварить бульон, на остальные действия много времени не потребуется.
Пора переходить от слов к делу! ;)

Ингредиенты

Курица
Лук репчатый – 100 г
Сливочное масло – 40 г
Пшеничная мука – 60 г
Яйца 5 шт.
Винный уксус – 1 ст. л
Свежая кинза – 1 пучок
Соль по вкусу

Количество ингредиентов я изменила, потому что готовила бульон из половины курицы, у меня получилось 1,6 литра

Приготовление

Варю куриный бульон.
По приготовлению курицу достаю из кастрюли, откладываю в сторону. Пусть пока остывает.
Бульон процеживаю.

Очищаю и мелко режу свежий лук с грядки.

Разогреваю сковородку, добавляю сливочное масло и тушу в нём нарезанный лук.
На этом этапе, надо следить, чтобы лук не зажарился.

Пока тушится лук, я просеиваю муку.
В рецепте не указано, но я думаю, что в Грузии это кукурузная мука, у меня была дома пшеничная цельнозерновая. Я ей и воспользовалась.

Лук потомился, стал прозрачным, пора добавить на сковороду муку.

Муку я добавляла постепенно, постоянно помешивая её на сковороде, в итоге получилась вот такая субстанция.

На сковороду я стала добавлять бульон, подливая его половником и активно размешивая, чтобы структура была однородной.
Затем влила мучную заправку в бульон, все перемешала, поставила на медленный огонь.
Не забывайте периодически помешивать суп.

Небольшое количество мучного бульона отливаю в чашку, чтобы он слегка остыл, пока я готовлю яичную заливку.

Отделяю желтки от белков.

Взбиваю их.

Затем добавляю винный уксус,
у меня был только красный, белый закончился.
Взбиваю еще раз, и постепенно ввожу в яично-уксусную смесь тёплый бульон, не переставая энергично взбивая.

Яичная заправка готова, она однородна по консистенции.
Винный уксус в некоторых рецептах заменяют соком лимона и даже граната.
Кислинка супа не самоцель. В данном случае добавление кислоты в яичные желтки способствует тому, чтобы яйцо не свернулось в некрасивые хлопья при добавлении в суп, хотя и добавление тёплого бульона в яичную смесь тоже сыграло свою роль.

Бульон за это время проварился где-то 5 минут, не больше.
Я его попробовала, вкуса муки не было, бульончик был уже вкусным и густым.

Самый ответственный момент - ввод в бульон яичную заправку.

Важно!
Кастрюлю снять с огня!.

И постепенно тонкой струей при постоянном помешивании вливаю взбитую смесь.

Во время подготовки супа к публикации я прочла на одном форуме, что в яичную смесь можно было добавить шафран.
В следующий раз попробую.
Но у меня были желтки домашних кур, и цвет заправки был насыщенного жёлтого цвета.
Цвет бульона после ввода желтков тоже изменился на позитивный жёлтый.
День был пасмурный, и солнца так не хватало )
Только на этом этапе я добавила соль.

Важно!
Соли требуется совсем немного, я чуть только присолила, вкус получился отменный.
Не пересолите! Этот бульон требует значительно меньшее количество соли.

У меня готовый бульон получился гуще, чем у харчо, но так и должно быть, судя по описанию на кулинарных сайтах.

Там же я прочла, что готовая чихиртма заправляется кориандром, корицей и мятой.
Я в этот раз не стала добавлять ничего, кроме кинзы, я же готовила по рецепту из книги, и не хотела менять классический вкус.
Кинзу предварительно помыла и мелко нарезала.

Также разобрала на кусочки остывшую курятину и добавила в тарелки.
Курицу можно было подать отдельно, но я решила, что даже в густом бульоне все-таки должно что-то присутствовать, ох уж эти стереотипы! ;))

Курицу залила бульоном, и заправила чихиртму кинзой.
Люблю не могу своего супруга, рука поневоле даже кинзу подсыпает сердечком ;)).

Чихиртму в книге рекомендуют подавать с шоти - грузинским хлебом, выпеченном в печи.
Прочла, что грузинский хлеб называется — «пури».
А продолговатые формы или хлеб в виде сабли, называется «шотис пури».
У меня есть тандыр, но до выпечки в нём лепешек и хлеба я ещё не созрела ;)).
По этой причине подала любимому хлеб с зернами подсолнечника.

Кстати, заметили на фотографиях новый аксессуар - чисто грузинский?
Это пара солоничка-перечница в виде хинкали.
Да-да, это я тоже притащила из Батуми в качестве сувенира.
Я, думаю, вы уже поняли, что второй чемодан у нас был заполнен сувенирами, я еще не всё показала. ;)).
Давно я так не затаривалась в поездках.

Новый вкус супа и его консистенция нам пришлась по вкусу.
Есть в нем "изюминка", которая делает этот суп неординарным в череде привычных.
Однозначно, оставляю его в нашем меню, и буду периодически готовить.
Всё не так сложно, как показалось вначале.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.

И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
С уважением, @rajskijsad
С вами и для вас!
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Наш e-mail kulinarclub.vp@gmail.com
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.