Павлова. Воздушная, невесомая, изысканная
Наша Фея Безе @simmery и ее замечательный мастер-класс в рубрике «РЕЦЕПТ недели» открывает фестиваль кондитерского искусства в Кулинар-клубе
Павлова (англ. pavlova, сокр. pav) — торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину).
Выпекают «Павлову» в виде торта или порционно, украшая каждую порцию отдельно. Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи.
Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами. [wikipedia.org]
Нам понадобится:
- 3 яйца
- 200 гр сахарной пудры
- сок лимона (несколько капель)
- ванильный экстракт (несколько капель)
- 1 ч.л. с горкой кукурузного крахмала
- 250 гр сливок 33-35%
- свежие ягоды (малина очень рекомендуется)
Готовим безе
Процесс приготовления безе похож на тот, что я уже описывала в своём рецепте Меренги на палочке. Но здесь мы возьмём поменьше сахарной пудры и добавим крахмал, так как нам нужно сохранить мягкую сердцевину нашего пирожного. Сахарную пудру можете заменить сахаром, но мне больше нравится пудра — легче растворяется, безе быстрее взбивается.
Берём чистую посуду и три яйца комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Посуда должна быть чистой, и не допускаем попадания ни капли желтка в белок.
Добавляем несколько капель лимонного сока (5-7 капель примерно).
Начинаем взбивать белки миксером на маленькой скорости, превращая их в пену.
Только после этого начинаем по чайной ложке добавлять пудру.
Когда больше половины пудры уже взбито вместе с белками, добавляем несколько капель ванильного экстракта.
Конечно этот шаг можно пропустить, но для полноты вкуса лучше купить экстракт. Он пригодится ещё и для бисквитов.
Добавляем остатки пудры, взбиваем всё до острых пиков.
Как видите на фото, безе очень хорошо держит форму, не капает с венчиков — то что надо!
Берём высокий стакан, кондитерскую насадку звезда и кондитерский мешок. Накладываем нашу белковую массу в мешок.
Отсаживаем из кондитерского мешка на силиконовый коврик корзиночки: сначала донышко по кругу от центра к краю, затем по краю бортики вторым и третьим слоем. Из указанного количества у меня получилось 4 корзиночки. Остатки массы отсаживаю в виде маленьких безешек.
Силиконовый коврик можно заменить на пергамент (бумагу для выпечки). Без кондитерского мешка тоже можно обойтись, просто аккуратно выложите массу ложкой и примните чуть-чуть сверху, формируя углубление. Будет не так эффектно, но так же вкусно.
Отправляем в разогретую до 100° духовку в режиме конвекции примерно на час. Безе должно остаться белым!
Готовим крем и украшаем
Венчики миксера вместе с миской убираем в холодильник на некоторое время. Выливаем холодные сливки в миску и взбиваем до твёрдых пиков. Я добавила в сливки немного сахарной пудры, но можно обойтись и без неё, если не хочется очень сладкого.
Точно так же как и безе перекладываем взбитые сливки в кондитерский мешок.
Когда наши безешки полностью остынут, снимаем с коврика, перекладываем на тарелку и отсаживаем сверху взбитые сливки, сначала заполняя корзиночку внутри, а затем по краю.
Украшаем ягодами. В этот раз у меня не было свежих ягод, поэтому я положила замороженную малину внутрь, а сверху украсила цельными ягодами смородины и клюквы.
Обещаю, равнодушных не останется!
В материале использованы фото автора