Перемячи – маленькие татарские беляши

Материал @tunguska в рубрике «Национальные особенности еды»

Так распорядилась судьба, что в нашей семье пересеклись две народности – русские и татары. Моя бабушка была исконная сибирская татарка – русоволосая и голубоглазая. И вот вышла она замуж за моего русского деда - псковича.
Так что на нашем праздничном столе всегда русская кухня дружила с татарской. Особенно по большим праздникам, когда приезжала многочисленная бабушкина родня из Красноярска и родственники деда (они поближе жили, в Москве и Ленинграде). На стол подавались эчпочмаки, маленькие беляши-перемячи, большой вак-бэлиш (почему-то с рыбой), русские традиционные закуски, а затем под гром аплодисментов бабушка торжественно вносила большую супницу с ее знаменитыми пельменями, которые мы накануне лепили все вместе. Пельменей никогда не хватало, приходилось варить еще порцию.

Перемячи, одно из самых любимых и распространенных кушаний у татар. Начинка у них мясная, можно взять один вид мяса, а можно сочетать несколько, от этого они становятся только вкуснее.

Перемячи можно готовить как из пресного теста, так и из дрожжевого. Мне больше нравится из теста на дрожжах, хотя пресное тоже имеет свои плюсы.
Чтобы приготовить перемячи, нам понадобится:

Для начинки:

мясной фарш – 500 г;
мясной бульон – 500 г;
соль, перец, лук, чеснок

Для теста:

мука – 1 кг;
яйцо – 1 шт;
молоко – 1 стакан;
подс. масло – 2 ст. л;
сливочное масло – 50 гр;
«быстрые» дрожжи – 1 пакетик;
сахар – 1 ст. л;

Плюс подсолнечное масло для фритюра – ½ литра.

Можно замешивать тесто без молока и сливочного масла, если перемячи будут жариться во фритюре. А если печь их в духовке, то лучше тесто сделать побогаче. Я придерживаюсь золотой середины – молоко смешиваю с водой, а масла кладу совсем немного, потому что уж если собираюсь готовить перемячи, то делаю и жареные и печеные.

Тесто замешиваем обычным способом и ставим в теплое место подниматься, а пока приготовим фарш.
Обычно я делаю смесь говядины и свинины, что не характерно для истинно татарских блюд, но моя бабушка не придерживалась строгих традиций. А на этот раз я смешала говяжий фарш и индюшачий. Забегая вперед, скажу, что получилось вкусно, а кто не знал, подумали, что это баранина.

В фарш кладем соль, перец, я люблю еще положить сухую или свежую зелень. Добавляем тертый чеснок и лук (хоть я и не терплю лука в блюдах, но в этот фарш все же надо, так что натерла луковицу на терке, так чтобы ее видно не было). Все хорошо перемешиваем.

Тем временем подошло тесто.

Выкладываем его на посыпанный мукой стол и отрезая кусочки, формируем лепешки.

На каждую лепешку кладем, не скупясь, фарш и защипываем, собирая тесто по кругу так, чтобы в середине осталось отверстие.

Первые несколько партий мы решили пожарить во фритюре. Пока лепили, на плите разогревалась сковорода с подсолнечным маслом.
Масло надо нагреть, как следует, но в процессе жарки, убавляем жар до минимума, ведь перемячи должны не только зажариться снаружи, но и хорошо пропечься внутри.

Кладем перемячи на сковородку отверстием вниз. Закрываем крышкой, так они будут пышнее и лучше прожарятся.

Когда одна сторона станет золотистого цвета, перемячи переворачиваем и наливаем в отверстия кипящий бульон. По две-три столовых ложки в каждый. Так мясо будет более сочным и вкусным.

Снова закрываем крышкой и жарим до готовности.

И вот они готовы, а мы наливаем в тарелки горячий бульон и с завидным аппетитом съедаем первую партию.)

Следующие перемячи мы выкладываем на противень, смазываем яйцом или сметаной ставим в духовку.

Перед готовностью можно тоже налить внутрь немного бульона, но меньше, чем в жареные.

После этого еще немного подрумянить.

Вот и печеные перемячи красуются на столе.

@tunguska
—

В материале использованы фото автора

План работы Кулинар-клуба на февраль. Эстафета «Фестиваль блинов и оладий»

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.