Канеле

Рецепт @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

Подробнейшим образом мы рассматривали канеле в 30-м туре Воскресной кулинарной викторины. Те, кто забыл, могут восстановить в памяти этапы обсуждения.

На сегодняшний день канеле, как предмет кондитерского искусства, сопровождает масса легенд и домыслов. Что ж, попробуем разобраться на практике.

Рецептов в сети море, причем большая часть из них не классические канеле, а вариации, которые если что и объединяет, то только использованные для выпечки формочки.
Такие формочки у меня по случаю имеются.

Я остановилась на рецепте от Мармитон, французской фирмы производителя искомых формочек. В широких кругах считается, что этому ресурсу можно доверять.

Согласно легенде, которую продвигают кондитеры Аквитании, рецепт искомого десерта родился из необходимости утилизации желтков яиц, белки которых использовались для осветления вина. Я не нашла ни одного рецепта, который бы включал в себя только желтки – обычно в «тесто» идут несколько целых яиц и пара тройка желтков дополнительно.

Рецепт Мармитон рассчитан на пол-литра молока, но это очень много, и я уменьшила норму ингредиентов вдвое.

250 мл молока
1 яйцо
1 желток
ванильный экстракт
1,5 ст.л. рома
50 г муки
100 г сахара
12,5 г сливочного масла

Вот такие дюймовочкины количества. Сами формочки тоже размером с наперсток. Несмотря на то, что в комплекте целых 18 штук, загружать их пришлось бы трижды.. если бы я не использовала еще и другие, обычные, но размером покрупнее.

Итак, муку смешиваем с сахаром, добавляем яйца и замешиваем тесто так, чтобы не было комочков.

В молоко добавляем ванильный экстракт и масло. Нагреваем в кастрюльке до расплавления масла.

Прямо горячее молоко частями добавляем к тесту, каждый раз вымешивая до однородности. В конце добавляем ром.

В итоге получаем жидкую смесь, тестом которую назвать язык не поворачивается. Многие сравнивают ее с тестом для блинов, но поверьте, тесто для блинов гораздо гуще.
Уже сама технология приготовления наводит на мысль о заварном креме и крем-брюле..

Тесту рекомендуют дать постоять на холоде до 12 часов и более. Мука набухнет, и тесто станет чуть более вязким.

Дальше разливаем тесто в формочки, ставим в разогретую духовку и выпекаем.
Режим выпечки не обычный. Минут 20 на максимальном разогреве – 220-240 градусов, потом еще час, с понижением температуры до 180 градусов.

То есть, эти крошки пекутся очень долго в очень жаркой печи.
Вот что получается в итоге.

Как только канеле не характеризуют. Сравнивают и с нежными кексиками, и с пирожными, и еще бог знает с чем.

Что на деле?
На деле – перепеченный крем-брюле.

В чем между ними разница. Крем-брюле выпекают при щадящем нагреве, который дополнительно смягчается водяной баней. Благодаря этому его текстура должна оставаться нежной, однородной и светлой. В случае с канеле, напротив, нагрев сразу же сильный, влага, которой в тесте очень много, бурно испаряется, образуя воздушные пузыри. Одновременно посредством карамелизации идет закаливание корочки.

Так что «легенду» происхождения этого десерта легкой рукой можно отправлять насмарку!
Просто кто-то когда-то решил усовершенствовать технологию приготовления крем-брюле с тем, чтобы не возиться с карамелизацией корочки.. или просто забыл его в печи.. вот вам и новый уникальный десерт – канеле!

В кухонном деле главное – не теряться!

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.