Шведские шафрановые булочки

Эксперименты @olga-olga в рубрике «рецепт недели»

Одной из примечательных дат предрождественского календаря является праздник Святой Люсии (тж. Люции/Лючии и даже баба Луки). Этот день отмечают во многих странах Европы, но особенно почитаем образ этой святой в Швеции. Здесь ежегодно - 13 декабря - проходят церемонии выборов и коронации Люсии, а также карнавальные шествия в ее честь.

Принято считать, что имя Люсия означает «несущая свет». Наверное, поэтому одним из символов праздника у шведов стали
шафрановые булочки, которые они называют Lussekatt или Lussebullar.

Пекут их в этот период в Швеции повсеместно. Яркая желтизна и форма булочек полны символики.
Классический вариант – свернувшаяся двойной спиралью змейка, имеющая вид зеркального отображения буквы S, украшенная двумя изюминками. При этом существуют и другие модификации, также иногда булочки начиняют марципановой смесью или добавляют побольше изюма прямо в тесто.

В поисках рецепта я пошерстила шведский интернет, заодно почерпнула несколько советов, которые будут полезны и для другой выпечки.
Основу рецепта взяла здесь у Кристины Гюльнер.
Надо сказать, что пекут люсси-булочки обычно в большом количестве, что не съедается сразу – замораживают впрок.
Я пересчитала количество ингредиентов на наши объемы потребления и емкость хлебопечки, которую использовала для замеса теста. Однако и этого получилось немало – 15 штук размером около 11 см.

Нам понадобится

Заготовка

0,4 г шафрана (рыльца)
0,7 ч.л. сахара
1 ч.л. рома (или коньяка)
30 шт. изюма

Для теста

0,35 л молока
15-20 г прессованных дрожжей
100 мл сахара
700 г муки
1,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого кардамона (из зерен)
1 яйцо
100 г размягченного масла

Для смазывания

1 яйцо, маленькая щепотка соли.

Глазурь

1,5 ст.л. молока
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара

Сразу говорю, что глазурь – это моя отсебятина, но выношу ее «в первый вагон», потому что она весьма удачно вписалась.

Лайфхак №1. Пряности, а особенно сухофрукты, поглощают влагу не только из теста, но и из готовых булочек тоже. Поэтому в тесто с такими ингредиентами лучше использовать чуть меньше муки.
Лайфхак №2. Изюм следует предварительно напитать жидкостью, достаточно замочить его в воде на ночь.
Лайфхак №3. Шафран для увлажнения и лучшей экстракции в том числе, рекомендуют настоять в сиропе из алкоголя с сахаром.
Лайфхак №4. Не бойтесь добавлять в тесто сахар и жир. Сахар способствует ферментации и дает консервирующий эффект. Жир делает булочки мягче.
Лайфхак №5. Не растапливайте масло. Это ухудшит структуру теста. Масло перед введением в тесто нужно выдержать при комнатной температуре до полной мягкости.
Лайфхак №6. В яйцо для смазывания булочек нужно добавить маленькую щепотку соли. Это сделает его более «текучим» и оно равномернее будет размазываться по поверхности булочек.

А теперь приступим.

Шафран в небольшой баночке смешиваем с сахаром и алкоголем. Баночку плотно закрываем и все оставляем настаиваться на ночь.

Промытый изюм заливаем водой, так чтобы его покрыть и убираем на ночь в холодильник. После отцеживаем и обсушиваем от поверхностной влаги.

Я замес теста доверяю хлебопечке – она прекрасно с этим справляется.
Дрожжи я брала сухие (1 ч.л.), поэтому предварительно размешала их в небольшом количестве теплого молока и дождалась, пока они запенятся.
Шафран размешала в оставшемся молоке и все ингредиенты для теста, кроме масла и изюма, сложила в емкость агрегата. Когда комок теста уже промесился (минут через 12-15) мелкими частями добавила в емкость размягченное масло.

Вот так тесто выглядело после полного цикла замеса.

У меня тесто в итоге получилось туговатым. Поэтому рекомендую приглядывать за процессом и иметь под рукой немного молока, на случай, если придется добавить.
Если замешиваете тесто вручную, не вводите всю муку сразу – добавляйте ее по ощущениям. Все-таки мука муке рознь..

На расстойку ушло немногим больше часа.. - тесто увеличилось практически втрое.

Дальше разделка. Делим тесто на кусочки примерно по 70 г – у меня вышло 15 штук.
Кусочки вытягиваем в жгуты длиной 30-40 см и сворачиваем спиралью, начиная с обоих концов и, закатывая внутрь по изюминке.
Изюма можно взять больше (0,5 стакана) и просто вмесить его в тесто.

Перекладываем сформированные булочки на противень и накрываем пленкой, чтобы не обсохли.

Оставляем для расстойки минут на 30-40.

Согласно источнику выпекать булочки следует 10 минут при температуре 225С. И, как только вынули из духовки, смазать яйцом, разболтанным со щепоткой соли.

Я так понимаю, что булочки достаточно горячие, чтобы яйцо припеклось. Но я не рискнула.

Да и 10 минут моим булочкам оказалось маловато, возможно, потому что тесто получилось более тугим, чем надо.

Поскольку тесто оказалось не чересчур сладким.. все-таки 100 г это не стакан сахара.. я решила, что подслащенная глазурь булочкам не повредит.
Идея родилась на ходу, но сработала.

Для глазури соединить масло, молоко и сахар, разогреть, чтобы масло растаяло, и интенсивно помешивать до полного растворения сахара.

Булочки я пекла 10 минут при 225С, достала, с помощью кисточки смазала глазурью и снова отправила в духовку, снизив температуру до 180С. Еще на 10 минут.
Всё!

Булочки получились глянцевыми и не липкими.

Только прежде чем их чем-то накрывать, нужно дождаться, пока они совсем не остынут.

Вместе веселее!

@olga-olga
—

В материале использованы фото автора