vp-kulinar-club

5 лет назад

Ватерзой - традиционное блюдо Фландрии

Рецепт и масса полезной информации от @rajskijsad в ее АВТОРской рубрике «Суп недели»

Продолжаю готовить супы, входящие в ТОП-10 наиболее известных в мире.

Если быть более точной, то этот суп называется Gentse Waterzooi - Гентский ватерзой, с одной небольшой, но существенной поправочкой.

Классическая гентская похлёбка в давние времена варилась из речной рыбы (viszooitje).
Ныне в мировом топовом списке суп более известен в измененном виде. Он готовится с куриным мясом (kippenwaterzooi), и считается самым вкусным куриным супом.

Одна из версий замены рыбы курицей гласит,
что реки Шельда и Лис, в месте слияния которых стоит древний город Гент,
загрязнились, и рыбу в них давно уже не ловят, вернее, она там не водится.
Это и привело к неравноценной замене на курицу.
Для меня такая замена не равноценна, потому что я очень люблю рыбные супы.

Радует в этом рецепте то, что для приготовления супа не требуется сложных заморских ингредиентов, которые не всегда можно найти у нас во время приготовления ряда рецептов национальных блюд мировой кухни.
Из совершенно обычных продуктов получается великолепный куриный суп с новым вкусом.

Ингредиенты на 4 порции.

Для приготовления бульона:

Курица - 800-900 г
Лук репчатый - 1 шт.
Корень сельдерея и петрушки - горсть
Душистый перец горошком - 6-8 шт.
Букет гарни (тимьян, лавровый лист, лист лука-порея) - 1 шт.

Для супа:

Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук-порей - 1 стебель
Сельдерей - 2 черешка
Желтки куриного яйца - 2 шт.
Сливочное масло - 40 г
Сливки 22% - 150 мл
Соль - перец по вкусу

Первым делом готовим куриный бульон. При необходимости его можно приготовить накануне.
Предварительно с курицы снимаю кожу, хорошо промываю, удаляю лишний жир.
Срезаю грудку, часть её пойдет в суп, лишнее уберу для других целей.
Остальную часть курицы рублю на небольшие куски
Готовлю бульон, снимая пену.

Одновременно собираю букет «гарни».
Я думаю, многие знают, что это пучок разных трав и специй для приготовления бульона.
Я взяла несколько веток тимьяна, лавровый лист и зеленый лист лука-порея.
Всё упаковала, и обвязала шелковой нитью.

Важно!
Букет гарни вы можете собрать на свое усмотрение.
Но для данного рецепта лавровый лист и тимьян в обязательном порядке

Опускаю подготовленный букетик гарни в бульон.
После приготовления бульона его будет легко удалить.

К сожалению, свежих корней сельдерея и петрушки у меня не оказалось, я в таких случаях пользуюсь высушенными.

Взяла 1 столовую ложку с верхом сушеных корней, 6 горошин душистого перца, очистила одну луковицу репчатого лука, и всё это добавила в бульон.

Варю бульон не менее 2-х часов.

Я бульон сварила заранее, удалила приправы, специи и лук, процедила.
Курицу разобрала на кусочки.

Поставила готовый бульон подогревать и готовлю овощи для нашей куриной похлёбки.
Нарезаю морковь небольшим кубиком, а картофель кубиком покрупнее.

Порей нарезаю полукольцами, стебли сельдерея кубиком.
Что-то сельдерей попался мне в этот раз очень бледный.

Растапливаю в сотейнике сливочное масло.
Обжариваю, помешивая, овощную смесь - морковь, сельдерей, лук-порей в течение 5 минут.

Затем добавляю картошку, обжариваю еще пару минут.

Подготовленные овощи отправляю в кастрюлю с бульоном.

Готовлю суп в течение 15 минут.

И тут я вспомнила, что не отложила бульона для заправки.
Поэтому отцеживаю полбокала горячего бульона.

Через 15 минут добавляю в суп разобранное на кусочки мясо курицы.
Солю по вкусу.
Прогреваю еще 5 минут. Суп готов. Убираем его с огня.

Тут мне пришла в голову мысль заправить супчик свежайшим базиликом.
Мою листочки и нарезаю полосками.

Сама приступаю к приготовлению яичной эмульсии для заправки бульона.
Это дело не совсем простое, и к нему надо отнестись внимательно,
чтобы яичная смесь не свернулась в бульоне.

Отделяю два желтка, выжимаю к ним 1 столовую ложку лимонного сока.
Взбиваю.

Затем добавляю к смеси сливки 22%, и снова взбиваю.
Теперь добавляю в чашу слитый отцеженный бульон, он уже остыл, но все еще горячий, продолжаю взбивать и вводить тонкой струйкой бульон.

Заправочная смесь для похлёбки готова.
Добавляем её в суп. Вливаем небольшой струйкой, непрерывно размешивая суп венчиком, я аккуратно мешала по кругу, вливая смесь в воронку.
У меня получилось! Яйца не свернулись в супе.

Важно! Суп должен быть убран с огня!

Для сведения, привожу иной способ подготовки яичной эмульсии,
который подробно описан в книге Вильяма Похлебкина «Поваренное искусство».

Нужно создать яичную эмульсию, которая бы смогла раствориться, а не свернуться в горячем бульоне.
Для этого яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют.
Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной или винной кислоты, и вновь взбивают. Предварительно нужно сделать саму жидкость супа более плотной, перед тем, как вводить туда яйцо.
Это делается при помощи мучной подболтки (ст.ложка муки разводится в холодной кипяченой воде и вводится в суп при помешивании).
Затем отлить немного загущенного бульона (чуть больше половины по сравнению с объемом взбитой яичной смеси с кислотой) в отдельную чашку, дать немного остыть и соединить с яично-кислотной смесью.
После этого можно вводить яично-кислотно-бульонную смесь в суп, интенсивно помешивая в течение 5-7 мин.
Таким образом, растворенное яйцо окончательно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп.

А я подаю Гентский ватерзой на стол.
Его можно было украсить зеленью петрушки, сельдерея или лука.
Я приправила свежим лимонным базиликом.

Обычно ватерзой подают с хлебушком.
Раньше его ели, макая кусочки хлеба в густой бульон.

Тут меня еще раз осенило,
и я решила подать чёрный багет для контраста.
Но что-то он уж сильно мрачным оказался для фотосессии.
Хотя вкус нам его понравился.

Обратите внимание, маленькая тарелочка не случайно попала в кадр.
Это магнитик из того самого города Гент, где и появился на свет этот вкуснейший суп, попавший в наши дни в десятку известнейших супов мировой кухни.

О городе Генте я рассказала вчера в своём блоге.
Если вам понравится городок, и вы туда отправитесь, вам удастся попробовать настоящий гентский ватерзой в кафе или ресторанчики средневекового квартала Патерсхол.
Советую взять всё-таки рыбную версию!
Что вы куриного супа с картошкой не едали? ))

В Бельгии принято к этому супчику заказать бокальчик вкуснейшего пива.

Мы ж подняли за столом по бокальчику белого вина.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.

И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
С уважением, @rajskijsad
—

В материале использованы фото автора

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.