lokkie

7 лет назад

[Сопротивление псевдонауке]: разбор поста о вреде хлеба

Привет! Проект по борьбе с псевдонаукой продолжает работу, и Настян в его рамках продолжает борьбу за торжество здравого смысла на Голосе.

Итак, препарировать сегодня будем пост "Хлеб – всему голова или Сказ о подмене понятий" из полюбившегося уже всем нам сообщества @vp-bodyform. Автор поста - @celena (здесь должна была быть саркастичная характеристика, но я ее стерла, дабы не быть уличенной в переходе на личности :)))

Только наука, только хардкор. Не надо "хи-хи" - тема-то серьезная. Касается каждого!

Всемирный хлебный заговор

Когда состав хлебобулочных изделий предстал передо мной в виде концентрата наплевательского отношения к себе подобным, с моих глаз окончательно спала розовая в блестках пелена. Это ж кем надо быть, думала я, чтобы заниматься умышленной травлей своих же??

Я затрудняюсь прокомментировать этот абзац с т.з. диетологии. Автор реально считает, что производители хлебобулочных изделий намеренно выпускают, как она сама выражается, "отраву". То есть, у них цель такая - народ потравить. Доктор Зло клонировал себя и захватил хлебозаводы :)))

Если в хлебе - да и любом другом продукте - есть ингредиенты вредные/невысокого качества, это не говорит о желании владельца производства всех отравить. Это говорит о том, что он хочет заработать больше, снизив себестоимость продукта.

Начнем с того, что пройдемся по стандартному составу хлебушка из магазина (по ГОСТу):

ВОДА (сомнительно)
МУКА (ещё больше вопросов)
ДРОЖЖИ (опасность!)
ЖИР (маргарин – опасность!)
СОЛЬ (вред)
САХАР (вред)
ДОБАВКИ (усилители вкуса, консерванты – комментарии в конце)

Вообще-то, от сорта к сорту рецептура хлеба изменяется, поэтому данный список и утверждение, что это "состав по ГОСТу", некорректно.

Для каждого вида хлебобулочного изделия на каждом отдельно взятом заводе составляется технологическая инструкция, включающая и рецептуру, например:

Я рекомендую внимательно читать этикетки - это более точная информация, чем статьи в интернете.

Яд в квадрате. Или нет?

Давайте поближе рассмотрим каждого "обвиняемого" из "расстрельного" списка выше.

Вода

Каждый ингредиент, включение которого допускает ГОСТ, подробно охарактеризован в соответствующем сборнике технологических инструкций. Разумеется, есть требования и к воде.

Вода (ГОСТ Р 51232-98), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, устанавливающими гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

То есть, используется обычная вода из-под крана. Ее качество - тема для отдельного разговора, но в целом, формальным нормам она соответствует.

Мука

Судя по нижеследующим абзацам, вопросы вызывает не качество муки, а ее происхождение и состав:

Один только факт присутствия в новых сортах пшеницы большой доли глютена (белка) свидетельствует о том, что генная инженерия не стремится улучшить качество нашей с вами жизни.

С июля 2016 года на территории РФ запрещено выращить ГМО, за исключением исследовательских целей. РФ является экспортером муки пшеничной и пшенично-ржаной.

Смекаете? Не выбрасывайте батон - он без ГМО, честное слово! Опять же, для обсуждения ГМО нужна отдельная статья, но это к слову. Даже яростные противники ГМО могут выдохнуть и откусить кусочек булки :)

Действительно, глютен - группа запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя - может нести угрозу. Но всем ли?

Не всем, а вот этим группам людей:

страдающим целиакией (генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих глютен);
пациентам с аллергией на пшеницу;
чувствительным к глютену.

С последним пунктом даже ученые разобрались не до конца. Это состояние - чувствительность к глютену - являет собой комплекс симптомов, которые исчезают на безглютеновой диете; при этом диагнозы "целиакия" и "аллергия на пшеницу" исключены.

Для остальных людей глютен абсолютно безопасен.

Дрожжи

Выпекание происходит при температурах от 160 до 250 градусов Цельсия. Дрожжи, использумые при изготовлении хлебобулочных изделий, гибнут при значительно меньших температурах (от 45 градусов Цельсия).

Жир

Как утверждает @celena все жиры, содержащиеся в хлебе и его родственниках, представлены маргарином. А ведь ГОСТ допускает использование разных масложировых продуктов. Читая этикетки на упаковках с обычной несдобной выпечкой, я чаще всего встречаю "масло подсолнечное рафинированное". Маргарин используется как дешевый заменитель сливочного масла преимущественно в сдобных изделиях.

Здравое замечание - вред маргарина. Трансжиры, содержащиеся в нем, определенно негативно влияют на сердечно-сосудистую систему.

Соль

Вред соли, о котором вопят многие диетчики, связана с неумеренным ее потреблением. Организму соль нужна, норма потребления - примерно одна чайная ложка в день. При этом не стоит забывать, что многие продукты уже содержат соль в себе: консервы, сыры и колбасы, хлеб и макароны, полуфабрикаты и соусы.

Сахар

В общем и целом, рафинированный сахар действительно не шибко полезен. Но, во-первых, не факт, что в выбранном вами сорте хлеба он есть (читайте этикетки!), а во-вторых, даже когда он есть - его там сравнительно немного.

Немного - это примерно 2 столовые ложки на килограммовую буханку. Звучит страшно - ого, две столовые ложки! - но ведь вы не съедаете всю буханку за один присест, верно?

ДОБАВКИ

Консерванты. Усилители вкуса. О, как! Вполне достойный финальный штрих, чтобы ГМО-глутамат-глютенофоб упал в обморок и долго оттуда не возвращался.

Порыскав все по тому же ГОСТу, консервантов и усилителей вкуса в списке допускаемых ингредиентов не нашла. Есть там категория "хлебопекарные улучшители", пример:

Улучшитель "Волжский-2" (ТУ 18-2-2/55-84) состоит из смеси пищевых поверхностно-активных веществ и жиров в водном растворе сахара.

На самом деле, там много наименований. Сомневаюсь, что все они были испытаны в двойных плацебо-контролируемых исследованиях, поэтому достоверно судить об их влиянии на здоровье в долгосроке затрудняюсь. Но коль они допущены к использованию в пищевом производстве, будем считать, что они безопасны.

Для тех, кто осилил...

Добавьте к этому истощение почв, которые сейчас не имеют того запаса минералов и полезных веществ, что был ранее. И не забудьте про использование химического удобрения в процессе выращивания зерновых культур. Опять-таки же химию используют и для хранения зерна, чтобы никакие грибки/грызуны на него не позарились.

Про истощение почв - смешно :) Чтобы почвы не истощались, применяют ротацию культур.

Чтобы просто, быстро и дешево получить красивую белую муку, её специально «отбеливают» искусственным способом - при помощи хлора и бромата калия.

Вполне возможно, что так и есть, но где доказательства вреда всех этих "страшных веществ"? Очень напоминает анекдот про дигидрогена монооксид.

Саркастичный ролик по теме:

Многие путаются в определениях и почему-то не видят разницы между искусственными дрожжами, которые паразитируют в нашем организме, отравляя нам жизнь, и природными дрожжами (бактериями)

Искусственные дрожжи - это пять! Наверное, имеется в виду, что они выросли не на поверхности виноградной ягодки, а были выращены человеком специально. 4 млн людей, рожденные после искусственного оплодотворения, разом икнули :)

Хлебопекарные дрожжи имеют способность к быстрому размножению. Попадая в наш кишечник, дрожжи, будучи яростными паразитами, поедают наши витамины и другие полезные вещества. И успешно размножаются они не только в кишечнике, но и в плазме крови.

Мертвые дрожжи не размножаются - см. выше. Хотя, если вводить их посредством клизмы...

В хлебе могут встретиться следующие помощники бизнесу: диоксид серы (Е220) – нормальный такой консервант, который может вызвать проблемы пищеварительной системы

В ГОСТовской технологической инструкции не встречала упоминания консервантов, диоксида серы в т.ч. Как обычно, бездоказательно утверждается, что он вызывает проблемы.

На заметку: в винах, особенно игристых, диоксид серы встречается намного чаще, чем в хлебе.

Лимонная кислота (330) – синтетический фермент, который может вызвать аллергию.

То, что человек научился синтезировать кое-какие вещества, не означает их отсутствие в природе. Лимонная кислота ферментом не является - раз, в природном виде встречается - кто бы мог подумать! - в лимонах!

Ой, ну короче...

Резюме

Глютен не вреден для подавляющего большинства, сомневаетесь - проверьте безглютеновой диетой. Дрожжи погибают при выпечке и, разумеется, не паразитируют у вас внутри.

Внимательно изучайте состав хлебобулочных изделий. Однозначно вредным ингредиентом является маргарин, в отношении остальных есть много "но". Если вы употребляете хлеб, рекомендую брать с приблизительно таким составом:

Будьте здоровы, мыслите критично :) Всегда ваша, в белом пальто няша ))