Иван-Чай (2). "Древние" рецепты и "копорское крошево"

Начинаем эксперименты с Иван-чаем, как говорил в прошлой части Иван-Чай (I). Путь к истокам или море цветов давно интересно какими рецептами пользовались наши предки при приготовлении этого "чая".

Перед тем как поехал на сборы кипрея, перечитал много статей о заготовке и приготовлении. В принципе и так знал как он делается, но у @siberianshamen все таки нашел упоминание о способе готовки путем заморозки.

Решил его использовать на основной массе чая, так как в ручную скрутить большое количества листа очень трудоемко, а "порча" листьев в мясорубке, не мой вариант и дело тут не во вкусе получаемого напитка.

Однако у него меня смутила фраза

Разницы в букете вкуса и цвета Иван-чая, при любом из этих способов нет никакой.

Показалось, что при любом способе будет одинакова, но потом перечитал, и понял - речь идет только о описанных способах. Ну значит надо искать другие.

Я большой любитель китайских чаев, особенно пуэров и темных улунов и всегда удивляло разнообразие вкусов которые получаются из листьев с одного куста чая. Поэтому попутно поизучал способы которыми готовят чайный лист в поднебесной.

Если кому интересно, то на всех хороших сортах пуэра, помимо завода изготовителя указывается информация о годе производства (есть раритеты шен-пуэра в несколько десятков лет) и о годе рецепта, то есть по рецепту какого года готовился этот чай.

Именно их рецепты, которых почти не нашел))), и помогли понять, что и как я буду делать дальше.

Но перейдем непосредственно к готовке Иван-чая.
В прошлый раз я остановился на свяливании чайного листа.

После того, как лист немного подвялился, разделил весь собранный лист на две части. Две трети убрал в пакете в морозильник. А оставшуюся часть стал скручивать.

Насыпав в тазик листьев больше половины, стал его сминать, примерно так же как месят тесто. пытаясь формировать из листьев шарик. Подсмотрел это у китайцев, как они это делают в ручную при готовке пуэра.

Минут десять почти ничего не происходило, но потом резко дело пошло, лист стал заметно сминаться и темнеть. В итоге через минут 20 у меня получилась вот такая смесь на дне тазика, объем уменьшился в несколько раз и квартира наполнилась ярким запахом.

Первую партию я решил сделать "классическим" способом, то есть сразу отправить на ферментацию.

Описывать это не имеет смысла, информации и так полно. В итоге, после ферментации, и сушки получился чай с вполне ожидаемым вкусом. Цветочно-фруктовый аромат и вкус с яблочной кислинкой. Очень вкусно, но это не то чего я добивался.

В данном случае процесс ферментации проходит за счет брожения сока и активности бактерий. Видимо из-за этого и появляется привычная для всех кислинка "Иван-чая".

Но изучая историю этого напитка и чая в целом, у меня закрались сомнения в аутентичности данного вкуса.

Ведь с появлением на русском рынке "кяхтинского" (китайского чая), который был на порядки дороже копорского чая. Появились и мошенники которые стали в огромных количествах производить Иван-чай и подмешивать его в китайский, чтобы получить больше выгоды.

И именно в то время появились запреты на подделку китайского чая. Тогда же появилась поговорка

Копорское крошево и кисло и дёшево

Причем смысл поговорки разнится с отзывами о вкусе и аромате Иван-чая в Европе.

У меня есть только одно предположение, что чай выпускаемый традиционными производителями был совсем другим, чем тот который делали мошенники. И скорее всего "копорское крошево" и был тот самы чай которым разбавляли мошенники китайский чай и его готовили самым простым способом. Скидывая в кучи, на подобии силоса, с последующей сушкой.

При этом лист не скручивался и не готовился по нормальной технологии.

Забегая вперед скажу чай из листов из морозилки реально получился крошевом. Структура листа, действительно, за счет замерзания равномерно разрушилась и отлично и быстро ферментировался. Но без отсутствия предварительного скручивания и предферментации в процессе этого стал хрупким и ломким, хоть и не был пересушен.

Результат описанного выше был предсказуем и для себя были обозначены критерии того чая, который должен был получиться.

Во-первых не хрупкий. Лист должен быть эластичным не рассыпаться в труху, при заварке разворачиваться в свое исходное состояние.

Во-вторых. Вкус должен быть фруктовым, возможно с цветочным ароматом, допустима легкая кислинка.

В-третьих. Чай должен выдерживать несколько заварок, до пяти минимум.

В итоге было продумано несколько рецептов, которые исключали или полностью или частично процесс брожения и ферментация происходила в основном за счет окисления листа на воздухе. Грубо говоря за счет гниения. Либо этот процесс использовался, чтоб убрать кислость от предварительного брожения.

Именно о этом и будет рассказ в следующей части. Как из одного листа сделать разные чаи.

А в прошлой рассказывал о сборе кипрея - Иван-Чай (I). Путь к истокам или море цветов

До новых встреч, Евгений @nims55