Иван-Чай (3). Хуан-пуэр
В прошлой части описал вариант классического приготовления чая, Иван-Чай (2). "Древние" рецепты и "копорское крошево" и высказал сомнения в аутентичности такого вкуса, хоть он и приятный, но та скудная информация, что дошла нас о истории этого напитка, заставляет задуматься...
Первый, экспериментальный рецепт я почерпнул у китайцев.
Есть существенное отличие в способе ферментации пуэров и иван-чая.
Если Иван-чай ферментируется быстро в течении суток, бывает до трех, за счет сока самого листа. То классические Пуэры ферментируются годами. Это относится в большей мере к шен-пуэрам, когда лист после механической обработки, сначала сушится, а потом уже в таком виде убирается на длительную ферментацию. Нормальный вкус чай набирает лет через пять, а лет через 10-15 получившийся напиток можно сравнивать с хорошими коньяками или виски.
Но такой подход не для меня... Поэтому пошел по пути, изобретенному в китае в 70-х годах прошлого века. Это технология искусственного состаривания пуэра. Когда готовое сырье под шен-пуэр вместо длительной ферментации подвергают убыстренному процессу, путем добавления влаги.
Именно так я и поступил в этом рецепте. Правда для улучшения результата надо несколько тонн сырья, но этим я принебрег)))
Нарезам скрученый в первой части рассказа лист, чтоб листы были не сильно большие.
Убираем в духовку, при минимальной температуре около 30 градусов. Китайцы делают это на солнце, но и тут у меня не было возможности. Поэтому делаю все "идентично натуральному")))
Достаточно длительная процедура на которую у меня ушло около пяти часов.
Чтобы листы по краям духовки не пересыхали, примерно в середине этого этапа стал складывать весь лист горкой, что немного замедлило сушку, но дало более равномерное просушивание. К этому моменту лист уже потемнел достаточно. Помимо предварительной ферментации во время скручивания, этот процесс продолжился в духовке.
Лист почти готов. Он остался чуть влажным, не высушенным до конца, но уже не сырой.
Достаем его из духовки и высыпаем в подходящую емкость. Туда-же я добавил немного теплой кипяченой воды. Чтоб восстановить изначальную влажность от сока.
И дальше все примерно так-же как при обычной ферментации иван-чая, только делаем это все подольше. Процесс брожения сока таким способом почти исключили. И ферментация будет проходить в основном из-за окисления листа.
Пару раз в день можно перемешивать массу листьев и при необходимости чуть добавлять влаги.
Меня хватило аж на четыре дня, хотя планировал выждать неделю.
Ферментацию закончили и убираем готовый лист на окончательную сушку в духовку. Не рискнул сушить на 180 градусах и в этот раз сушил при 90, постоянно помешивая.
В итоге получился вот такой чай.
Порадовала небольшая бархатистость листа, присущая выдержанным пуэрам.
В итоге получился наверное самый вкусный чай из всех рецептов партии. С медовым цветочно-фруктовым запахом и ярким сладковатым фруктовым вкусом с отчетливым вкусом чернослива. Как и ожидалось вкус отличался от обычных чаев приготовленных классическим способом он стал ярче и начал играть, помимо основного вкуса появились постепенно раскрывающиеся послевкусия.
Чай по этому рецепту отлично выдерживает несколько промываний, что тоже было предсказуемо. И стойкость к завариванию должна была быть еще больше при повышении температуры финальной сушки. Но это эксперимент на следующий год.
А эксперименты этого года еще продолжу выкладывать в следующих частях.
Иван-Чай (I). Путь к истокам или море цветов
Иван-Чай (2). "Древние" рецепты и "копорское крошево"
До встречи, Евгений @nims55