Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря. Часть IV.
Закваска спонтанного брожения - второй, после хлебопекарных дрожжей, наиболее часто используемый компонент для выпечки хлеба в среде домашний пекарей и небольших пекарен. Большие предприятия, хлебозаводы, такие закваски не используют из-за потенциальных рисков, они используют закваски на чистых культурах Дрожжей и МКБ.
Хлеб, сделанный на закваске спонтанного брожения, всё чаще преподноситься как хлеб "Здравый" , "Бездрожжевой", "Полезный" или "Живой" , как альтернатива якобы вредному хлебу на дрожжах - как это часто бывает, маленькая ложь, рождает большой обман...
По счастью, от этого хороший хлеб не становится плохим, а плохой - хорошим.
В чём же этот обман? Конечно он не в самой закваске-спонтанке, ведь она опасна только потенциально, т.е. она не несёт прямой угрозы здоровью, это, как лесные грибы - миллионы людей собирают в лесу грибы, сушат, солят, маринуют и поедают свежими, несмотря на то, что кто-то ежегодно обязательно гибнет от отравления. В этом смысле потенциальная опасность лесных грибов несоизмеримо выше.
Обман проникает в нашу жизнь не через патогенные виды дрожжей, а через ставшую нормой пекарскую некомпетентность. Отсутствие пекарской школы, специализированных знаний и навыков, утраченные традиции - всё это вынуждает современного пекаря-любителя обучаться ремеслу самостоятельно, на основе самостоятельно выбранных ориентиров, во главе которых часто стоит догма о вреде дрожжей и пользе хлеба на закваске. Спросите любого пекаря, "не признающего" хлебопекарные дрожжи, откуда он почерпнул подобную уверенность, ответ всегда будет основан на его собственной эрудиции и образованности, но обязательно в любой другой, только не в хлебопекарной области.
На снимке выше три вида ржаного хлеба, которые я испек на закваске-спонтанке, что доказывает мою совершенную лояльность к её использованию. Я не призываю отказываться от закваски спонтанного брожения, в пользу дрожжей или наоборот, такие призывы ущербны по своей сути, это как призывать пианистов отказаться от использования черных клавиш в пользу белых или наоборот. И даже потенциальная опасность таких заквасок меня не пугает, к тому же, существуют закваски-спонтанки, не имеющие даже потенциальной опасности для здоровья человека.
Но подобная тенденция уже существует - с пугающей частотой ко мне поступают просьбы подобного рода:
"Я раньше никогда не пек хлеб, но вдруг понял, что хочу открыть пекарню и выпекать для продажи живой, здоровый и полезный хлеб на закваске. Помогите определить первоначальный ассортимент для выпечки."
И такие пекарни открываются. В них выпекается хлеб, который может представлять потенциальную угрозу для здоровья, поскольку хлеб этот производится некомпетентными людьми.
Возможно, я преувеличиваю масштаб проблемы, ведь в общей массе производимого хлеба, подобный "здравый" хлеб занимает мизерную долю.
За один день только Москва потребляет несколько сотен тонн хлеба. Исследования этого рынка показывают, что состав хлеба, как характеристика, влияющая на решение о его покупке, интересует лишь 10% респондентов, т.е. глобально подобной проблемы не существует. Если посмотреть на хлебный рынок Москвы, можно выделить, хоть и с большой степенью приближения, три уровня производства хлеба:
- Хлеб, выпекаемый в советской хлебной традиции на крупных хлебозаводах. Это самый массовый сегмент. Такой хлеб, как правило, обладает довольно стабильным качеством, изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТов. Для меня, как потребителя, такой хлеб - это хлеб-привычка. Он не обладает какими-то сверх-качествами, потому что для его созревания дается время, минимально возможное для обеспечения привычного вкуса и аромата готовых изделий. Т.е. хлеб можно делать намного лучше, но современное технологическое оборудование и современные реалии техпроцесса с десятками тонн теста, вносят свои коррективы, и часто, не в лучшую сторону. Это справедливо только от части, поскольку еще много предприятий, которые работают без изменения технологии с советских времен, хлеб с таких хлебозаводов - как "тот самый", отличный хлеб из детства, и качество этого хлеба в основном зависит от квалификации и опыта технолога предприятия. Покупая такой хлеб никто не интересуется, дрожжевой он или "бездрожжевой", вредный или полезный, он для еды, это просто нормальный хлеб.
- Хлеб, выпекаемый в больших пекарнях, сетевых пекарнях или пекарнях, работающих в супермаркетах. Хлеб из таких пекарен бывает отличным, безупречным, вкусным, настоящим, но гораздо чаще подобный хлеб представляет собой лишь качественную имитацию традиционного хлеба, хлеба с долгим созреванием теста, но выпекается по ускоренным технологиям. В первом случае качество хлеба гарантируется соблюдением технологии под контролем опытного технолога, во втором - качеством ингредиентов, которое гарантируют в том числе такие поставщики, как Puratos, Boсker, Fazer. Такой хлеб, испеченный на полуфабрикатах по ускоренной технологии, многие воспринимают, как хлеб эталонного качества. И он на самом деле качественный, но в сравнении с хлебом, приготовленным традиционным способом, он проигрывает и по вкусу, и по аромату, хотя внешний вид такого хлеба часто не вызывает претензий. С моей точки зрения, такой хлеб можно есть, и даже получать от него удовольствие, но только в том случае, если не делать прямого сравнения с хлебом традиционным.
Воспользовавшись своим опытом человека, который многократно пёк Бородинский по всем опубликованным рецептурам, мне очевидно, что:
- левый образец не менее, а скорее - более, чем на 50% состоит из муки пшеничной, хотя более 20% пшеничной муки в Бородинском хлебе быть не должно;
- его аромат нельзя определить, как характерный для этого вида хлеба;
- его вкус - аналогично, не является характерным.
Поэтому я делаю вывод - этот хлеб выпекался по ускоренной технологии, из процесса его производства были исключены наиважнейшие для накопления вкуса и ароматики процессы созревания заквашенной закваской осахаренной заварки ржаной муки и опары.
Если человек уже пробовал когда-то настоящий Бородинский, он может сравнить и понять, что это, скорее, имитация Бородинского, но люди, которые его ни разу не пробовали будут формировать свое отношение к Бородинскому именно по этому варианту. Обман это или нет? В нашей стране - это формально не считается обманом, поэтому оба таких разных хлеба имеют право называться "Бородинским".
В этой группе есть и исключения - это большие пекарни, сохранившие бескомпромиссный подход к технологиям тестоведения - хлеб их них, с моей точки зрения, отличный. За качество такого хлеба можно не волноваться, за ним следят профессионалы ремеслянного и промышленного хлебопечения.
- Хлеб, выпекаемый в небольших пекарнях по традиционным технологиям. Такой хлеб я разделяю на две группы, принципиально отличающиеся друг от друга.
Первая группа - это самый настоящий ремеслянный хлеб, он готовится с соблюдением всех традиционных технологических норм, к такому хлебу претензий нет - красив, ароматен, вкусен. Такой хлеб могут выпекать не только в маленьких, но и в больших пекарнях, но это большая редкость. На снимке великолепный хлеб из известной московской пекарни, который я снял несколько лет назад на фестивале Московского хлеба.
Вторая группа - это хлеб из пекарен, владельцы которых ориентированы на выпуск "здравого" и "бездрожжевого" хлеба, они - либо любители-энтузиасты, либо хорошие бизнесмены-маркетологи. Сейчас таких пекарен становится все больше. В некоторых выпекают хлеб очень хороший, но чаще всего, традиционные технологии производства хлеба в таких пекарнях замещаются ВЕРОЙ в пользу производимого хлеба. Эта вера для них становится главной идеей и преподносится как неоспоримое конкурентное преимущество. Именно из таких пекарен чаще всего можно встретить хлеб, как правило, на закваске, но невкусный, некрасивый, не обладающий характерными признаками для соответствующего типа хлеба, зато сопровождаемый информацией о его пользе, насыщенности огромным количеством витаминов и микроэлементов, и именно в таких пекарнях чаще всего можно встретить "бездрожжевой хлеб", т.е. хлеб, главным достоинством которого представляются не потребительские качества, а то, что он сделан на закваске спонтанного брожения. Связано это не только с желанием заработать на модных характеристиках, но и с незнанием основ работы с тестом, в том числе, с закваской и хлебным тестом на ней.
На снимке продажа "здравого" хлеба. Хлеб испечен в подмосковной пекарне, и привезен для продажи в Москву. Точка для продажи развернута возле церкви. Продавец показывает мне хлеб и уверяет, что это "ржаной бездрожжевой" хлеб. По сочетанию объема/веса буханки для меня очевидно, что хлеб этот - пшеничный, максимум - пшенично-ржаной, но продавец уверяет меня, что это хлеб ржаной и бездрожжевой. Мне этот обман очевиден, но я уверен, остальные покупатели не заподозрят подвоха.
Тысячи пекарей во всем мире используют закваски спонтанного брожения для выпечки прекраснейшего хлеба, но обращение с заквасками, особенно с пшеничными - это передаваемое из поколение в поколение ремесло, культура, о чем даже не задумывается основная масса людей, увлекшихся выпечкой на закваске, но находящихся вне подобной культуры, в частности, пекари в нашей стране. Выпечка пшеничного хлеба на закваске - это искусство. Нельзя просто так вывести закваску и испечь на ней хороший хлеб, как нельзя просто купить фотоаппарат, нажать на спуск затвора и получить шикарный снимок, как нельзя купить фортепиано, сесть и сыграть произведение или импровизацию. И прежде всего это связано с тем, что наличие инструмента лишь дает возможность мастеру получить хороший результат, но совершенно этого не гарантирует новичку. Неумелое использование закваски с большей степенью вероятности даст в результате хлеб неприемлемого качества, чем хлеб "здравый" или хлеб "полезный".
Столь пристальное внимание закваскам спонтанного брожения я уделил осознанно, чтобы подчеркнуть иной аспект в формировании заведомо позитивного мнения о "бездрожжевом" хлебе, хлебе на закваске-спонтанного брожения. Хотя я сам регулярно пользуюсь такими заквасками, как пшеничными, так и ржаными, тем не менее, качество хлеба я оцениваю вне контекста используемой базовой микрофлоры.
На этом снимке хлеб, который я выпекаю без закваски, на дрожжах. 5 грамм свежих прессованных дрожжей (или 1 грамм инстантных) на 1 кг муки. Созревание теста для него длится от 24 до 48 часов. Восхитительные вкус, аромат и внешний вид этого хлеба наглядно демонстрирует глубину заблуждения тех, кто считает дрожжи лишь примитивными "переработчиками" сахара на спирт с выделением углекислого газа.
На самом деле, в ходе созревания теста, в нем происходят процессы глубокой модификации - меняются химический состав, реологические свойства, вкус и аромат. Это происходит не только под воздействием ферментов и в результате метаболизмов молочнокислых бактерий (МКБ), но и Дрожжи так же участвуют в этих процессах. Дрожжи интересны пекарю не только за их способность разрыхлять хлеб, но и за образование вторичных метаболитов, менее очевидных, как газообразование, но более важных с точки зрения формирования аромата и вкуса будущего хлеба.
Обратите внимание на снимок ниже - мой французский коллега, Кристоф (Christophe Sinnaeve) из Аркашона, в своей пекарне на стене за витриной разместил плакат с надписью "Artisan Boulanger" :
Эту же надпись видно и на козырьке при входе в его пекарню:
"Ремесленный пекарь" - так можно перевести эту надпись, - это не просто слова, это звание, которое во Франции может использовать совсем не любой пекарь. Дело в том, что так называть себя может только пекарь, который выпекает хлеб в соответствии с так называемым Декретом Баладюра:
Декрет Баладюра - это упрощенное название французского Закона, ссылку на который я дал выше. Закон этот регламентирует процессы, в результате которых получается хлеб, имеющий право называться "Традиционным французским хлебом". Если обратить внимание на второй пункт второго параграфа, то там написано, что тесто должно быть подвергнуто ферментации под воздействием, ВНИМАНИЕ (!), либо ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (Saccharomyces cerevisiae), либо ЗАКВАСКИ, либо ИХ СОВМЕСТНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ:
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire
Кристоф печёт лучший в округе хлеб, но говорит, что секрета в его хлебе нет, а если и есть - то он его не скрывает - просто хлебу (читай - тесту) нужно дать время созреть. Так считаю и я.
Для того чтобы хлеб получился красивым, вкусным и ароматным нужно дать ему время, чтобы в тесте неспешно прошли необходимые модификации, источником которых должны быть молочнокислые бактерии и дрожжи, и совершенно не важно, дикие они, или культурные.
Почти все, кто сегодня вовлечен в споры о пользе или вреде того или иного хлеба, дрожжей или заквасок, уверен, не заинтересованы в спекуляциях на эту тему, просто идет процесс естественного осознания того, что хлеб - не просто разрыхленное тесто, которое испекли, а нечто большее. Четверть века назад все начали делать "евроремонты", позднее появилось понимание того, что ровный плинтус на полу, дверь или окно сами по себе не ценны, они всего лишь инструменты для достижения определенного эстетического решения, которое создает профессионал-дизайнер. Сегодня помещение с евроремонтом не вызывает никаких эмоций, как и ровная дорога под колёсами автомобиля, но квартира, магазин или кафе, в которое вдохнул жизнь талантливый дизайнер, доставляет эстетическое удовольствие каждому. Уверен, подобные метаморфозы произойдут и с отношением к хлебу - хлеб, наконец, станет просто очень красивым, очень вкусным и ароматным.
Свои рассуждения с точки зрения пекаря, я хочу закончить тем, с чего начинал этот цикл статей - глубокой убежденностью в том, что хлеб не требует разделения по принципу "вредный-полезный", хлеб нужно делить по признакам, которые мы можем оценить самостоятельно, доверившись своим глазам, обонянию и вкусу - другими словами, доверившись самим себе...
И если хлеб доставляет вам такое же удовольствие, как балалайка в руках Алексея Архиповского, то важно ли вам, сколько струн у инструмента или по какой технологии приготовлен хлеб?