Настоящий Бородинский хлеб в хлебопечке.
Часто и в магазинах-то хлеб с названием "Бородинский" бывает лишь его имитацией, не говоря о многочисленных публикациях в интернете о его выпечке в хлебопечке или духовке в домашних условиях.
Поэтому прежде чем приступить к описанию процесса приготовления настоящего Бородинского хлеба в хлебопечке, я сделаю преамбулу.
Мы все, как обычные потребители хлеба, воспринимаем хлеб, как "настоящий", тот, который мы покупаем в магазине. В магазины же хлеб поступает с завода, на котором в строгом соответствии с документацией, например, с требованиями ГОСТа, выпекается хлеб того или иного наименования.
Во всяком случае, так было в советское время. Именно в это время, а точнее, в 1935 году, был опубликован труд Л.Я. Ауэрмана "Технологии хлебопечения", в котором была приведена рецептура и технология приготовления хлеба с названием "Бородинский". (Первое издание "Технологии хлебопечения" 1933 года, в отличие от издания 1935 года, мне недоступна, поэтому не могу утверждать, что рецептура Бородинского в нём так-же была).
Таким образом, рецептура хлеба с названием "Бородинский" официально появилась и сразу попала в ОСТ НаркомПищепрома в 1935 году, и с этого момента потребители, т.е. мы, узнали "Бородинский" хлеб.
Это не означает, что подобного хлеба ранее не существовало. Но факт общественного признания Бородинского хлеба напрямую связан с появлением этой рецептуры в официально опубликованном сборнике, определившем стандарты вкуса и аромата этого хлеба.
Рецептура хлеба, официально опубликованная в нормативных документах, с описанием технологического процесса производства - есть документ, в результате исполнения которого, рождается тот или иной хлеб, название которого ассоциируется с определенным внешним видом, ароматом и вкусом, т.е. потребитель получает тот хлеб, который я называю "настоящим".
Хлеб с названием "Бородинский", имеет несколько дивиаций по рецептуре и технологии, которые так-же отражены в официальной документации, в частности, в ОСТах до 1940 года, и в ГОСТах позднее, но все эти рецептурные и технологические варианты стали носителями той славы самого хлеба, и той популярности названия "Бородинский", эхо которых застало поколение начала XXI века с одной стороны, а с другой - породили целую индустрию по созданию хлебов, являющимися имитацией Бородинского, т.е хлебов, носящих название "Бородинский", и обладающих темным мякишем, но более ничем его не напоминающими.
С моей точки зрения - это двойной обман нас с вами, как потребителей этого хлеба. Например я, купив Бородинский хлеб в магазине, разумеется, сразу могу оценить его качество, но тот покупатель, которому не пришлось попробовать настоящий хлеб, будет уверен в том, что эта подделка - и есть настоящий Бородинский. Таким образом производитель не только подсовывает медяшку вместо золота, а еще и формирует у нового поколения уверенность в том, что она и есть - золото, полностью девальвируя труд ювелиров, создававших оригиналы. Но самое печальное - всё это вполне законно, а потому процветает.
Какой бы из имеющихся официально опубликованной вариацией технологии не воспользовался пекарь-технолог при производстве Бородинского хлеба, все они содержат три основных этапа производства:
- заваривание смеси части ржаной муки с красным солодом кипятком;
- осахаривание полученной заварки;
- использование полученного полуфабриката для замеса теста или опары с использованием закваски.
Если хлеб, который производитель или продавец назвал "Бородинским", приготовлен по иному процессу, исключающему хотя бы один из вышеперечисленных процессов или для его приготовления были использованы ингредиенты, не соответствующие рецептуре, то такой хлеб я называю "имитацией" Бородинского.
Из-за того, что в нашей стране названия продуктов питания не защищаются законом, любой производитель вполне законно имеет право называть свой хлеб любым названием. А это означает, что если я, к примеру, делаю хлеб, который только внешне напоминает тот хлеб, название которого я хочу использовать, я без всяких проблем могу его называть как угодно. Вот из-за этого Бородинский хлеб, купленный в десяти разных магазинах будет различаться во всех десяти вариантах, и что самое печальное, почти гарантированно не будет напоминать по двум другим основным признакам хлеба - аромату и вкусу - настоящий бородинский. Эту тему я уже затрагивал ранее в цикле статей "Хлеб вредный, хлеб полезный. Рассуждения от лица пекаря". На снимке слева - имитация Бородинского, купленного в московской пекарне, и Бородинский, который я испек по первой опубликованной рецептуре 1935 года, справа.
Надеюсь, я уже смог намекнуть, что в продолжении, когда я начну рассказывать о том, как же испечь настоящий Бородинский хлеб в хлебопечке, не будет простых шагов, написанных на каждой упаковке со смесью для хлебопечки под названием "Бородинский хлеб", потому что я отказываюсь от меди, только золото :)
Продолжение следует...