ЯХНИ по-дилетантски от Сороки

Рецепт @soroka в АВТОРской рубрике «Сорокины истории»

На днях, во время обсуждения в телеграм-чате Кулинарного Клуба блюд на букву Я для игры #кулинарныйалфавит, наш любезный @boleslav выдал целый список. В том числе был аджарский яхни (он же яхне) - густой говяжий суп в ореховом соусе. Именно такой суп я никогда не ела, поэтому решила попробовать. Он мне (и не только мне) напомнил сациви, но варится из говядины, а не птицы, обходится без зелени и подаётся непременно горячим.

Поскольку это премьера яхни в моём исполнении, да и сравнить-то не с чем, я назвала его «дилетантским». Итак…

Ингредиенты

говядина* - 1-1,5 кг (после обрезки у меня остался как раз 1 кг)
лук репчатый (у меня красный) - 3 шт
орехи грецкие - 150 г (в разных рецептах от 100 до 500 г)
чеснок - 4 зубчика (можно от 2 зуб. до головки, по вкусу)
сливочное масло - 30-50 г
томатная паста (не обязательно, но у меня была лишняя) - 1 ст.л.

Пряности**:

уцхо-сунели (пажитник голубой) - 1 ч.л.
хлопья острого красного перца - 1 ч.л.
имеретинский шафран (бархатцы) - 1.5-2 ч.л.
кориандр молотый - от 1 ч.л. до 2 ст.л. по вкусу
чёрный крупносмолотый перец - 1 ч.л.
соль

Комментарии и пояснения.
*Утверждают, что мясо лучше брать грудинку, и не от юной тёлочки, а от непременно жирной коровы зрелого возраста! К сожалению, я не поинтересовалась возрастом убиенной, да и вряд ли продавец владел этой информацией.
**Пажитник у меня отсутствует, и я вообще не понимаю о чём речь, поэтому все пряности, кроме финальной посыпки чёрным перцем и бархатцами, заменила на 4 полных чайных ложки сванской соли, которую мне подарила @oliko. Сванская соль содержит уцхо-сунели, кориандр, кумин, красный перец, чеснок, укроп, шафран, соль.

Процесс
Мяско помыть, очистить от всего лишнего. Для меня лишним оказались жилки, плёнки и жир, да… И положить вариться. Воды налить столько, чтобы над мяском были ещё пара сантиметров жидкости. Разумеется, пенку снимать. Варить как обычно. Если с костями - то подольше. Я варила пару часов вечером и потом оставила в кастрюле додумывать.

По готовности, бульон нужно процедить, а мясо выложить в сотейник со сливочным маслом, и обжарить до румяной корочки. Теперь пришло время добавить туда порезанный перьями лук.

И потушить до готовности лука. Для кого-то это 10 минут, я же люблю, чтобы лук в блюде распался на молекулы, поэтому тушила дольше. Мне не потребовалось добавлять жидкость в сотейник. Если же начинает подгорать, то нужно подлить отцеженного бульона.

Пока готовится мяско, делаем ореховый соус.
Я подсушила орехи на сухой сковороде до появления орехового запаха и начала отшелушивания шкурки. Автор одного из рецептов, которые я читала, планируя готовку, утверждал, что потребуется одна минута. Моим орехам понадобилось явно больше. И вот ещё непонятки с ними. Читала я, что любые орехи до применения их в пищу нужно вымачивать не менее суток. А потом их сушить в духовке? В общем, не стала я их вымачивать.
Пока ломала, отшелушила насколько смогла. Добавила 3 из 4-х зубчиков чеснока и 3 из 4-х ч.л. сванской соли. И блендером всё это. Мне показалось густовато, я разбавила водой, а можно бульоном.

Посмотрите, прогретые грецкие орехи легче стали отдавать свой жир. Я часто делаю ореховую заправку для салата, пхали, лобио, но никогда не было такого, чтобы маслице прямо стекало в ложку! Интересно получилось!

Теперь нужно соединить в сотейнике мясо с луком, ореховую заправку, томатный соус, если решили добавить, и бульон. И дать потушиться минут 40.

Под конец я добавила последнюю дольку чеснока, мелко порубленную, 1ч.л. сванской соли и немного давленых семян бархатцев.

Никогда в еду не добавляла бархатцы, только в чай. Непривычно…

Моя подача
Во всех рецептах, которые я читала, говорилось, что блюдо нужно есть горячим. Одни советовали прямо с огня. Другие - предварительно дать настояться.
Блюдо является самодостаточным, поэтому ни в каких дополнениях не нуждается. Подавать рекомендуют с лавашом или сырным хачапури. Для особо капризных и нуждающихся в цветовых дополнениях, можно отдельно положить немного зелени.

Ох, и наэкспериментировались же мы!
Сын, решив, что это не суп, а мясо с соусом, добавил его к макаронам. Говорит - очень вкусное сочетание. На моё замечание, что есть нужно с хачапури по-аджарски, сын ответил… съедением хачапури (без одного кусочка), уже без супа.

Дочь наотрез отказалась есть мясо. Зато «жидкую» составляющую ела трижды: с чесночной булочкой, с грузинским лавашом, с добавлением томатной пасты. Её вердикт: вкуснее всего с добавлением томатной пасты и чесночной булочкой.
Я ела по всем правилам. Правда, пока скакала возле стола с фотоаппаратом, утопила хачапури в супе. Но от этого только вкуснее получилось. Только мне категорически не хватало зелени и чего-то свеже-овощного, пожалуй, мне нужны свежие помидорки с кинзой в качестве лёгкого цветового акцента.
Что вам сказать? Невероятно сытное блюдо! После ужина было ощущение, что слопала слона. И жирновато для моей печени. Дети же не жаловались.

Замечания.
Блюдо для нас оказалось солоноватым, обычно, я слабо солю пищу, поэтому в следующий раз сванской соли я положу чуть меньше, дополню отдельно кориандром. Интересно попробовать туда добавить по чуть-чуть сушеных базилика и мяты.

Ну как блюдо?!.. @soroka на хвосте принесла.

—

В материале сохранен авторский стиль и использованы фото автора

Приглашаем всех желающих присоединиться к нашему сообществу

мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).

Наш электронный адрес kulinarclub.vp@gmail.com

Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.