Альтернатива майонезу. Четыре соуса, которые расширят ваш кругозор

Материал @olga-olga в рубрике «планирование МЕНЮ»

Интересная судьба у соуса майонез. С момента своего изобретения и, практически, по вчерашний день он провел на вершине славы, а вот теперь для многих перешел в разряд табу..

Кулинарно-одаренный народ в наше время не слишком связан условностями на предмет того, что можно делать, а что нельзя. Поэтому кулинарному творчеству и экспериментам дорога открыта, причем как на профессиональной кухне, так и в домашней.. Глобализация, плюс современная кухонная техника и технологии делают реальным то, о чем раньше и помыслить было невозможно.

В моей копилке уже собралось несколько интересных соусов, довольно универсальных в применении. С одной стороны, они просты в приготовлении, с другой – необычны. Тем и интересны. Все соусы мной лично опробованы, отработаны и прописаны на нашей кухне.

Молочный майонез

Этот соус готовится точь-в-точь, как обычный майонез, только эмульгатором служит не яичный желток, а обычное молоко. При наличии хорошего погружного блендера эмульсия получается без труда. Она достаточно стойкая, может храниться в холодильнике пару дней без расслаивания, отлично подходит для холодных блюд и заправки салатов.

Рецептура гуляет по интернету, первоисточник выделить нереально. Поэтому цитирую:

150 мл молока
300 мл растительного масла
1 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли (или по вкусу)

Я еще добавляю щепотку сахара.
Все, кроме лимонного сока закладываем в стакан для блендера и взбиваем. Эмульсия образуется и густеет буквально на глазах у изумленной публики. Дальше добавляем лимонный сок (или уксус) по вкусу и еще немного взбиваем.
Соус готов. Выход около 0,5 л.

Основа соуса – молоко и растительное масло – безвкусная. Все приправы добавляем на свой вкус. Определиться сколько чего можно только опытным путем. Поэтому с первого раза вам может и не понравиться. Но это не значит, что не стоит попробовать еще раз. А уж один-то раз попробовать нужно обязательно, хотя бы для того, чтобы полюбоваться на волшебное превращение банального молока в пышную воздушную массу.

Масло берем на свой вкус, нерафинированное не советую, оно даст горчинку. Чем чище масло, тем чище вкус.
Исходная температура молока и масла особой роли не играет, но начните эксперименты с +18, +20С.

«Майонез» из фасоли

Этот соус из разряда мгновенных. Чтобы его приготовить, достаточно иметь в шкафчике банку консервированной белой фасоли. Красная тоже, конечно, подойдет, просто цвет получится не такой симпатичный. А можно и специально фасоль отварить (до полной мягкости), чтобы было совсем уже «безвредно».

150 г фасоли сваренной или из банки (нетто)
60 г растительного масла
50 мл жидкости из банки (отвара фасоли)
1 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л горчицы
соль и сахар по вкусу

С этим соусом можно не церемониться. Кладем в стакан блендера сразу всё, кроме отвара. Взбиваем до гомогенности, затем, не останавливая агрегат, подливаем понемногу отвар до получения нужной густоты. Весь сразу не вливайте, может оказаться слишком жидко.
Даем соусу пару часов отстояться в холодильнике, потом, если нужно, корректируем вкус.

Соус получается очень приятным и бархатистым, весьма похожим на настоящий майонез. Фасоль чувствуется, но очень-очень слабо и легко маскируется приправами.
Подходит как для холодных, так и для горячих блюд.

Говорят, подобный соус можно готовить и из консервированного зеленого горошка, но я не пробовала.
Хранить его нужно в холодильнике, можно дня 3-4 как минимум.

Рисовый майонез

Для этого соуса основу придется приготовить самим. Но это нехлопотно, единственное, нужно сделать ее заранее.

100 г круглого риса
1 л воды

Варим рис, пока не разварится в слякоть. Пробиваем блендером. Основа готова. Переливаем в банку, закрываем и убираем в холодильник.
При температуре +5С рисовая основа стоит без ущерба как минимум неделю. В течение этого времени в любой момент вы может зачерпнуть из банки и приготовить соус, кисель (смешав с сиропом или пюре из ягод), загустить суп или придумать что-нибудь еще.

Для соуса

100 мл рисового «пюре»
50 г растительного масла (это ¼ стакана 250 мл)
щепотка куркумы
щепотка соли
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л горчицы
1 ч.л. сока лимона или столовый уксус

Технология приготовления та же, что и для молочного майонеза.
Есть одна особенность – соотношение масла и рисовой основы весьма вариабельны. Меня устраивает приведенный вариант, но в сети я встречала рецепты, где масла намного больше, чем риса. Так что поле для ваших собственных экспериментов необъятное. По части приправ – тоже. Но прежде чем доводить соус до окончательного вкуса – дайте ему дозреть пару часов на холоде, потом уж корректируйте вкус, если потребуется.

Кроме разнообразных холодных закусок этот соус хорошо подходит и для фруктовых салатов.
Хранится в холодильнике до 5 дней.

Яблочный майонез

Удивлены?.. Исключительный соус – мой любимчик! Я запеченые яблоки куда уже только не применяла.

1 среднее яблоко (примерно 100 г)
¼ стакана растительного масла
1/2 ч.л горчицы
щепотка соли
острый перец и др. приправы – по вкусу

Яблоко берем кислое, но разваривающихся сортов. Гренни не пробовала, думаю, не подойдет.
Запекаем в духовке или микроволновке. Удаляем сердцевину и шкурку, остальное, когда остынет, вместе с выделившимся соком отправляем в блендер, туда же горчицу и приправы.
(Горчицу я взяла с зернышками, они в итоге толком не размололись и остались крапинками).

Взбиваем все до однородности, потом добавляем малыми порциями масло, продолжая взбивать. Когда все масло будет вбито и масса станет пышной, пробуем и, если нужно, корректируем вкус. Если соус получился густоват, то его можно аккуратно разбавить питьевой водой или бульоном.

Соус подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Отличная заправка для салатов.
Выход – примерно полстакана.

Вместе веселее!

@olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.