vp-kulinar-club

6 лет назад

Краковское пирожное

Эксперимент @tunguska в рубрике «что есть ЧТО»

В последнее время что-то я подсела на видеорецепты разных тортиков и пирожных.
Загляденье, как у них получается все плавно, красиво, без сучка и задоринки. Сразу возникает вопрос: а чем я хуже?

Хоть у меня немалый опыт приготовления разных кондитерских изделий, я знаю, как много подводных камней в этом деле. Разные бисквиты, кремы требуют дисциплины, чуть что не так и все – то корж опал еще в духовке, то крем «поплыл».

На этот раз меня привлекли изумительные Краковские пирожные. Посмотрела внимательно – несложно. Читаю комментарии под видео – у кого-то совсем не получилось, у кого-то куча вопросов. Это подзадорило - неужели не справлюсь?!
А с виду так просто, всего-то - песочное тесто и миндальная начинка. Как уверяли на видео, это традиционный рецепт «Краковского пирожного»,
на сайте выглядит оно так:

источник видеорецепта и (для сравнения) фото оттуда

Исходный список ингредиентов

Для теста
желтки – 5 шт.;
масло сливочное – 200 г;
сахар – 100 г;
мука – 350 г.
соль – щепотка.
Для начинки
миндаль жареный – 300 г;
белки – 5 шт.;
сахар – 500 г
мука – 120 г.

Редко так бывает, чтобы я строго придерживалась готового рецепта, всегда хочется внести что-то свое, изменить рецепт, пусть даже традиционный, по своему вкусу.

Вот и здесь, я сразу задумалась – а не многовато ли желтков? Не люблю, когда в тесте слишком явно ощущается запах яиц. Решила уменьшить до трех.
Ну, начинаем!

Размягченное масло взбиваю с желтками и сахаром.

Добавляю муку и крохотную щепотку соли (с большим сомнением – а надо ли?)

Замесив тесто, я завернула комочек в пленку и убрала в холодильник.

Теперь самое приятное – приготовление начинки. Пока мы возились с тестом, на сковороде поджарился сладкий миндаль.

Нам предстояло его измельчить. Мы хотели снять шкурку, но это не получилось, я забыла, что надо предварительно окатить миндаль кипятком. Ну да ладно, решили, что обойдемся так.
Пока он теплый, мололи блендером, не слишком мелко. Получилась очень аппетитная крошка.

Убрав из нее все детские руки, мы поставили кастрюлю повыше, а то ничего не останется)), и начали взбивать белки.
Опять возникло сомнение, причем единодушно у меня и у дочери – а не слишком ли много сахара? В рецепте стояло 500 граммов. Много?
Многовато на мой вкус. Не люблю, когда слишком сладко! Для взбивания пяти белков достаточно двухсот граммов сахара, они прекрасно будут держаться - многократно проверено на практике. Решили уменьшить количество вдвое на свой страх и риск.

В прекрасно взбившиеся белки высыпаем миндальную крошку и размешиваем.

А вот теперь предстоит важное действие – миндальную массу надо выложить в глубокую сковородку и варить, хорошо размешивая, около десяти минут.

Я сразу сделала ошибку – выложила на холодную сковородку, а ее надо сначала нагреть, но не слишком. Ничего страшного не случилось, просто времени на размешивание затратилось больше.

Сваренную миндальную массу я выложила в миску и, чуть подождав, вмешала в нее 120 граммов муки.

Тем временем испеклось и уже успело остыть основание для пирожного.
Пока я готовила начинку, дочь раскатала тесто на бумаге для выпечки и поставила на 10 минут в разогретую духовку.

Очень удобно раскатывать коржи на бумаге, а потом вместе с ней – раз, и перенести на противень.

Тесто должно быть пропечено до полуготовности.

Следующим этапом было накладывание начинки на основание. И вновь я задумалась: сладкое жирное тесто, такая же начинка… Чего-то не хватало здесь. Какого-то охлаждения, высокой нотки. А если… между начинкой и тестом промазать джемом?
Нарушаем рецептуру? Ну и что? Зато экспериментируем, разбавляем слишком сладкий, тяжелый вкус пирожного.

В нашем распоряжении были три вида джемов – лимонный, абрикосовый, земляничный. Долго мы прикидывали, пробовали, как будто настраивали скрипку.
Остановились на абрикосовом. Он был с кусочками фрукта, сначала убирали их, а потом я решила, так даже лучше будет. Намазала тонким слоем на корж.

Теперь самое ответственное – намазывание миндальной массы. Приступаем!

Покрыв массой всю поверхность коржа, мы отставили его немного подсохнуть. Когда поверхность перестала липнуть к пальцам, я разрезала корж на порционные пирожные, обрезала неровные края и поставила в духовку на 20 минут при температуре 160 градусов.

Вот наш результат.

Вердикт семи членов жюри был единодушный: Великолепно!
Особенно всем понравилась верхняя корочка – настоящее миндальное пирожное из детства.
Правда, один из голосов прозвучал так: «Дай исё ам! )))) Ну что поделаешь, не лишать же голоса по возрастным критериям!)))

Теперь мои выводы:

Соль в тесто добавлять необязательно.
В тесто не надо класть пять желтков, даже три многовато, хватит одного, остальные можно заменить двумя ложками сметаны, тесто получится нежнее.
Тесто на основу раскатывать в два раза толще.
Кожицу с миндаля снимать необязательно.
Полкило сахара в начинку – слишком много, 200 г – идеально.
В начинку не помешает добавить немного коньяку. По желанию.
Джемом можно смело промазывать погуще.

Пирожные не прожили и нескольких часов, все было моментально уничтожено во время чаепития.

Пожалуй, это единственный их недостаток. 😃
@tunguska
—

В материале использованы фото автора (за исключением первого)